Разное

Можно ли свинину есть с кровью: Можно ли есть мясо с кровью – «Еда»

Можно ли есть мясо с кровью – «Еда»

Мясо с кровью вызывает у людей противоположные чувства: у кого-то — сплошную радость, у кого-то — тревогу. И то, и другое вполне понятно.

Так можно ли есть мясо с кровью? Какое? А кровь ли это вообще? И если на последний вопрос все дают один и тот же ответ, то на первые два можно получить противоречивые мнения, и все из-за разницы санитарных норм разных стран.

Рассказывают Людмила Минаева (старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и шефы, которые работают с мясом каждый день, — Булат Ибрагимов («Артель», Казань), Петя Павлович (мастерская «Петя и мясо») и Павел Поцелуев (шеф ресторана «Жажда крови»).

Что такое кровь на самом деле?

Людмила Минаева, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук:

«Когда мы покупаем мясо на рынке или в магазине и приносим его домой, мы видим, что из мяса выделяется жидкость розового цвета — темная или полупрозрачная. Если мы будем готовить мясо слабой прожарки, то эта жидкость в нем сохранится, и мы ее увидим на срезе. Это в быту и называется кровью. На самом деле это не кровь.

Во время убоя животное обескровливают и жидкость эта — клеточный сок. Клеточный сок содержит белок миоглобин, который и придает ему красный цвет. Именно миоглобин меняет цвет мяса во время кулинарной обработки: содержащееся в нем железо окисляется, и приготовленное мясо становится серым».

Павел Поцелуев, совладелец и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и владелец мясной лавки Steak at Home:

«Попробовать, например, говядину с кровью физически невозможно. В мясе нет крови, она сливается при забое животного, иначе бы оно попросту испортилось. А то, что мы принимаем за кровь, — это миоглобин, мясной сок. В мясе слабой прожарки rare, medium rare, а это 36–40 градусов в толще куска, миоглобин еще красный, красивый, аппетитный. А когда температура внутри куска становится 65 градусов, то он разрушается, и цвет мяса становится серым».

Опасен ли этот мясной сок?

Людмила Минаева:

«Зависит от свежести мяса и условий хранения. Сырое мясо является благоприятной питательной средой для развития различных патогенных микроорганизмов, которые активно развиваются при температуре выше 4 градусов, и чем больше времени оно хранится при таких температурах, тем больше становится и количество этих бактерий.

Безопасный продукт должен иметь этикетку, если он упакован, или сертификат соответствия, если реализуется на рынках, на которых указано название изготовителя, отвечающего за качество этого мяса и соответствие требованиям разрешительных документов — ГОСТ, ТУ.

Мясо, купленное на рынке без соответствующих документов, может содержать патогенные микроорганизмы в неизвестном и опасном количестве. И чтобы избежать их попадания в организм, такое мясо следует хорошо промывать и подвергать термической обработке до появления прозрачного сока.

И обязательно надо помнить, что к приготовлению мяса разных домашних животных предъявлены разные требования».

Можно ли есть говядину с кровью?

Людмила Минаева:

«Название «мясо с кровью» относится к мясу с разной степенью термической обработки. Для этого может использоваться только мясо определенного качества. Для такого мяса есть свой ГОСТ 33818-2016 «Говядина высококачественная. Технические условия», в котором четко прописаны критерии качества: это мясо молодняка, выращенного на фермах с соблюдением ветеринарных требований. Это мясо оценивается по цвету, классам мраморности, толщине подкожного жира и так далее. Храниться такое мясо должно при температуре от 1,5 до 4 градусов не более 25 суток с момента убоя. Приготавливают мясо в виде натуральных кусковых изделий, при этом разделка крупного куска мяса на стейки должна происходить непосредственно перед готовкой. Все это обеспечивает безопасность блюда, приготовленного с допустимой минимальной степенью тепловой обработки, так называемого мяса с кровью. Приготовление таким способом мелкокускового или размороженного мяса не допускается.

В отношении мяса с минимальной степенью тепловой обработки существуют разъяснения главного санитарного врача Роспотребнадзора: «В предприятиях общественного питания, работающих по индивидуальным заказам, не запрещалось и не запрещено приготовление блюд, приготовленных из непереработанного продовольственного сырья (тартары из сырого мяса и рыбы, суши, строганина и т.п.), мясных блюд с различной степенью прожарки (стейки), за исключением отдельных видов эпидемиологически значимых блюд. При этом, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения (отравлений), предприятие общественного питания обязано приобретать продовольственное сырье и пищевую продукцию при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность».

Резюмирую: санитарного запрета готовить говядину с кровью нет. Но есть список рекомендаций, позволяющих сделать этот процесс безопасным. Должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические требования к закупаемому мясу, само мясо должно соответствовать ГОСТ 33818 2016 года».

Можно ли есть свинину с кровью?

Людмила Минаева:

«Свинина не подлежит приготовлению при пониженной температуре — она более подвержена бактериальной инфекции и паразитарным заболеваниям. Она относится к наиболее опасным в плане инфекций видам сырого мяса, наравне с курятиной и утятиной, что определяется условиями откорма и выращивания. Недостаточная тепловая обработка этих видов мяса опасна заболеваниями, вызываемыми патогенными бактериями (сальмонеллез, эшерихиоз, кампилобактериоз) и паразитами.

Мы руководствуемся санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01, в которых сказано, что готовность изделия из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. А также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий она должна быть не ниже 85 градусов (указанная температура должна выдерживаться в течение пяти минут), а для котлет — не ниже 90.

Эти же требования применимы и к говядине с бараниной, если исходные данные мяса вызывают сомнения».

Петя Павлович, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»:

«В немецкой традиции сырое мясо — обычное дело. Но не всем она близка, и не все могут найти мясо подходящего качества. А если придерживаться рекомендаций американского департамента агрокультуры, то надежней всего готовить свинину, доведя температуру в толще куска до 63 градусов. Сок при такой температуре уже не будет розовым, он станет прозрачным, но мясо останется сочным».

Можно ли есть баранину с кровью?

Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань):

«С бараниной можно обращаться так же, как и с говядиной. Из нее также делают тартары, карпаччо, корейку или седло слабой прожарки. Но готовить эти блюда можно, только если у вас хорошее мясо: выращенное в правильных условиях у надежных поставщиков, забитое по всем нормам, которое правильно хранилось. А еще, если это тартар или карпаччо, мясо стоит предварительно заморозить».

Сырое мясо. Можно ли есть сырое мясо? Стейк с кровью

Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?

Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.

Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»

А стейк «с кровью» сырой?

Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.

Так есть ли риски?

Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.

Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.

Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.

Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.

Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.

Вся правда о свинине — Афиша Daily

Свинина занимает особое место среди всех видов мяса, поедаемых человеком, благодаря чему она обросла рядом мифов и предубеждений. «Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича еще одним важным делом — развенчивая эти мифы.

Попробуем разобраться.

Свинья — особая

Обособленность свинины понятна: среди всего домашнего скота свинья — единственное нежвачное всеядное животное. С одной стороны, это хорошо, потому что свинью проще прокормить, она неприхотлива в еде; кроме этого, свиньи плодовиты и быстро набирают вес. Все это делает свинину дешевле и доступнее говядины. Во времена СССР ее ели больше, а теперь никто не хочет есть: в отличие от, например, говядины она часто считается не модной, тяжелой для переваривания и неприятной на вкус. Особенно в городах, где у людей появился широкий выбор продуктов питания. Несмотря на то что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.

Ох уж эта всеядность

С другой стороны, пищевая неразборчивость свиней может быть причиной опасных для человека заболеваний. В незапамятные времена была такая проблема со свиньями: они ели все подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Скорее всего, религиозные запреты на употребление свинины выросли на этой почве: тысячи лет назад люди не могли справиться с такой напастью.

Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить зараженное мясо в магазине или на рынке. При выращивании свиней на свободном выпасе этот выпас все равно ограничен, как для свиней изнутри, так и для грызунов и прочей нечисти снаружи. Риск все же остается — если приобрести свинину на стихийном рынке, мясо, которое было выращено в какой-то деревне где-то гуляющей свиньей, съевшей какую-нибудь падаль. Исключить такой риск просто: нужно покупать мясо у проверенных поставщиков, в магазинах, на рынках, где мясо проходит ветеринарную проверку.

Вкус

Своеобразный аромат свинины многие трактуют также как результат неразборчивости свиней в питании. Во-первых, как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и все подряд они не едят. Во-вторых, процесс усваивания питательных веществ довольно сложен, и мясо (а на самом деле, жир) не приобретает вкус всего, что животное ест. Только некоторые вещества откладываются в неизмененном виде в жировой ткани и в дальнейшем влияют на вкус и прочие органолептические свойства мяса. Например, основа рациона черных иберийских свиней в последние месяцы, перед тем как они станут хамоном, — желуди, богатые ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Это важная причина, почему жир такой свиньи очень ароматный, мягкий и развивает вкус в процессе долгого вяления. В общем же характерный вкус свинины обусловлен скорее генетически, и именно за этот вкус мы ее и ценим.

Жир — добро

Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности еде. Существует много пород домашних свиней, только в России разводят около двух десятков. Есть беконные (мясные), сальные и смешанные породы, отличающиеся соотношением мяса и сала. Мясо свиней беконных пород не очень жирное. Кроме этого, жир — не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а жир — причина сочности и проводник вкусов в мясе. Тем более легкоплавкий, обволакивающий свиной жир.

Так что там с непрожаренной свининой?

По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри приближается к температуре кипения воды. Это, как бы так выразиться, чересчур. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным и питательным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52 градусов в течение 47 минут, а при температуре 55 градусов — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация с запасом— готовить свинину до температуры 63 градусов внутри и оставлять ее при такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности диапазон 59–62 градуса оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности, нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут.

На профессиональной кухне с помощью технологии sous vide (читается «сувид») можно готовить свинину еще более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при постоянной низкой температуре (например, 52 градуса). А еще более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тартар, карпаччо, идеальный свиной стейк и прочее, и прочее. Вообще, оборотная сторона всеядности свиньи — это то, что она стала универсальным объектом для повара любой национальности и любой квалификации. К ней подходит широчайший диапазон вкусов, текстур и технологий. От хамона до фальшивого тунца, от паштета до стейка.

«Полтора миллиарда китайцев не могут ошибаться»

Несмотря на то что больше всего людей на планете едят козлятину (удивительно, но факт), свинина держит мировое первенство по количеству съедаемого мяса. Больше всего свинины на душу населения съедают в Китае и там же больше всего ее производят. Свинина остается самым популярным красным мясом в Венгрии, Испании, Черногории, Белоруссии и прочих европейских странах. Причина та же: свинина проста в разведении, выращивании, дешевая в производстве и очень вкусная и питательная, в общем, не мясо, а мечта.

Можно ли есть мясо с кровью: за и против

Стейки с кровью, тартар, карпаччо, строганина — блюда из полусырого и сырого мяса сегодня находятся на пике популярности. Но можно ли их употребять без вреда для здоровья? Какие опасности таит в себе термически необработанный продукт и чем он полезен? Ответы — в нашем обзоре.

Никакой крови нет    

На самом деле мясо с кровью — это просто эффектное название. Никакой крови в стейках и других мясных блюдах нет — вся она выпускается из туши животного еще на скотобойне. То, что вы видите на срезе стейка слабой прожарки — это всего лишь мясной сок, который, благодаря белку миоглобину, при контакте с кислородом приобретает красный цвет. Да, очень похоже на кровь, но это не она. Кстати, настоящая кровь при нагревании чернеет, а не остается красной.

Минусы мяса «с кровью»

Главная опасность сырого мяса, по мнению обывателей, это возможность подцепить каких-нибудь непрошенных «гостей», проще говоря, паразитов. Не будем отрицать: такая вероятность есть, вот только степень прожарки тут совершенно ни при чем. Дело в том, что паразиты не погибают при термической обработке: если животное было ими заражено, то есть такое мясо нельзя, даже если вы зажарите стейк до состояния углей. Покупайте качественную здоровую говядину у надежных производителей — и все будет в порядке.

Среди других видов мяса безопаснее всего утка, поэтому в некоторых ресторанах ее тоже делают слабой прожарки. А вот свинина с ее плотной структурой и высоким содержанием бактерий, а также индейка и курица годны в пищу только после тщательной термической обработки.

Плюсы сырого мяса

Плюсов от употребления сырого мяса много. Прежде всего, чем меньше термическая обработка продукта, тем больше в нем сохраняется аминокислот, витаминов и других ценных элементов. При этом усваиваются они намного лучше, чем из хорошо прожаренного стейка.

Слабо прожаренное мясо насыщает лучше и на более долгое время, к тому же обладает низкой калорийностью, поэтому подходит тем, кто на диете. А главное — в такой говядине сохраняются ферменты, которые помогают нашему организму ее же и переваривать.

Да, кому-то психологически сложно жевать говядину с «кровью», но после того как мы выяснили, что это и не кровь вовсе, возможно, вы взглянете на карпаччо и стейки слабой прожарки совсем другими глазами.

Мифы о свинине, в которые не нужно верить

Миф 2. Свинина — очень жирная

Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности. Но, во-первых, это не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а во-вторых, существуют разные породы свиней и разные части при разделке, и свинина ровно так же может быть постной, если потребителю это угодно.

Миф 3. Свинина воняет…

Своеобразный животный аромат свинины многие трактуют как результат неразборчивости свиней в питании. И это тоже досадное заблуждение — как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и всё подряд они не жрут. Да, свинина имеет свой характерный вкус, но именно за это мы её и ценим.

Миф 4. Свинину нельзя недожаривать

Ну и самое, конечно же, интересное. По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри заходит далеко за 70ºC. Это, как бы так выразиться, переусердствование. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52ºC в течение 47 минут, а при температуре 55ºC — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация «с запасом» — готовить свинину до температуры 63ºC внутри и оставить её на такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности — диапазон 59−62ºC оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасностиНужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут. На профессиональной кухне с помощью технологии «сувид» (я писал об этом ранее) можно готовить свинину ещё более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при низкой температуре (например, 52ºC). А ещё более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тар-тар, карпаччо, идеально прожаренный свиной стейк и прочее, и прочее.

Покупайте свинину у проверенных продавцов. Не пережаривайте вашу свинину. Мир, любовь, свиная отбивная.

Почему свинину нельзя есть с кровью а говядину можно

Главная » Разное » Почему свинину нельзя есть с кровью а говядину можно

Почему свинину нельзя есть сырой, а говядину можно — Тестостерон

В кулинарных книгах всего мира можно найти рецепты блюд, которые следует готовить из сырого мяса. Для этого предлагают использовать говядину, конину, баранину или оленину, но категорически не советуют свинину. Зачем вообще люди до сих пор употребляют сырое мясо и почему для этих целей нельзя брать продукты свиноводства?

Зачем есть сырое мясо

Запах и вкус сырой (и всегда жесткой) конины, оленины или баранины настолько специфический, что кушать такое блюдо способен только привычный к нему человек. Для всех остальных любителей, мясо следует все-таки термически обрабатывать и лучше со специями. А вот с говядиной все намного проще, ее действительно можно употреблять в сыром виде и даже без соли. Только зачем?

С точки зрения диетологов из Европейского медицинского центра, Санкт-Петербург, питательная ценность любого мяса при термической обработке не сильно снижается. Но под воздействием температуры разрушаются ферменты, которые помогают человеческому организму переваривать такие волокна. Например, порция карпаччо у здорового мужчины усваивается за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная будет находиться в желудке 5-7 ч. К тому же диетологи утверждают, что сырая говядина – кладезь витаминов и минералов. В мраморном мясе много белка, мало углеводов, но присутствует железо, фосфор, витамины В и С. А ведь как раз самое сложное в питании – усвояемость подобных веществ в организме. Но употребляя сырую говядину, кальций, так необходимый костям, цинк – важный для иммунитета и головного мозга, селен — для поддержания сердца и выработки коэнзима Q10, который отвечает за активность и молодость – все это в полном объеме поступит в кровь и ткани и будет востребовано. А вот относительно жареной или вареной говядины говорить об этом, увы, не приходится.

Ну и наконец, гурманы утверждают, что сырую говядину нужно есть еще и потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.

Сырая свинина опасна для здоровья

Свинина – мясо мягкое, но даже молодое — очень жирное для того, чтобы в сыром виде с удовольствием потреблять кусочки, оставляющие сальный налет во рту. Врачи из Центра эстетической и восстановительной медицины, Калуга, уверены, что холестерин, который в результате употребления свинины образуется в организме человека, однозначно начинает откладываться в просветах коронарных сосудов, что серьезно повышает риск возникновения инфарктов и инсультов. К тому же из-за своей всеядности свиньи часто являются переносчиками паразитов, например, трихинеллы. И человек, употребивший в пищу зараженное мясо, подвергает себя серьезной опасности. И даже если животное содержалось на современной ферме в соответствующих условиях, его мясо все равно остается вредным, но теперь уже из-за большого количества антибиотиков и некоторых пестицидов. Именно они помогают свиньям не погибнуть из-за различных инфекционных заболеваний. Но попав в организм человека эти препараты, как минимум разрушают иммунную систему, а могут спровоцировать сильнейшую интоксикацию. Однако термическая обработка подобного мяса нивелирует все возможные негативные последствия после его употребления.

Почему сырая говядина безвредна

А что же сырая говядина? Коровы на фермах не едят «химию», или они ничем не болеют? В большинстве своем крупнорогатый скот действительно находится на естественном выпасе и заготовленных сельскохозяйственных кормах. И в тех случаях, когда они признаны экологически чистыми, этим и объясняется высокая цена за килограмм говядины. Однако и с хорошей травы животные могут «подобрать», например, бычий цепень. Но специалисты из Сибирского государственного медицинского университета, Томск, уверяют, что в отличие от аналогичного «свиного» паразита, «бычий» не наносит вред человеческому организму. И если потребитель, все-таки опасается есть сырую говядину, то может подвергнуть ее шоковой заморозке – быстро охладить до минус 40 градусов по Цельсию. При таком воздействии все возможные коровьи паразиты мгновенно погибают. Далее после полного размораживания мясо абсолютно безопасно можно употреблять в пищу. Но вот повторная заморозка продукта крайне не рекомендуется, как и длительное хранение в необработанном виде. Поэтому самой безвредной и весьма вкусной сырой говядиной (кониной, олениной и т.п.) следует считать свежее, однажды замороженное и полностью оттаявшее мясо. Например, таким образом питаются почти все коренные народы Русского и Американского севера, причем много сотен лет и без последствий для здоровья.

Стейк с кровью или бульон? Чем опасно сырое мясо

Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов. 

При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.

«А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2», — отмечает эксперт.

Степень прожарки и безопасность

Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия? 

«В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.  

Почему нельзя есть мясо с кровью? | Продукты и напитки | Кухня

Сырое мясо считается потенциальным источником попадания в организм всевозможных инфекций и паразитов. Употребляя полусырое мясо, человек рискует заболеть кишечной инфекцией, а также может заразиться гельминтами. Исключить такую вероятность можно, подвергнув мясо термической обработке, которая уничтожает большинство бактерий и личинок паразитов.

Различные бактерии и микроорганизмы уничтожатся в процессе термической обработки, поэтому бифштексы, как и стейки, обязательно следует обжаривать 2–3 минуты с каждой стороны при температуре около 200 градусов. Если мясо свежее и было получено после забоя здорового животного, то после обжарки есть его можно и виде стейка «с кровью». Красный сок, который вытекает в этом случае из мяса, — не что иное, как смесь воды и белка (миоглобина).

Если же вы хотите приготовить дома карпаччо или тартар, то эксперты советуют заморозить мясо до -15 °С на пять суток. Без какой-либо обработки сырое мясо лучше не есть, это опасно для здоровья.

«Кровь — идеальная питательная среда для микробов, чем дольше она остается, так сказать, свежей, тем больше инфекций вы получите. Любые микробы, бактерии, грибы — все они растут на этой идеальной питательной среде. Кровь — это просто бомбическое ускорение для любой инфекции, которая может проявиться в виде пищевого отравления с сильной интоксикацией. У человека может возникнуть тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Мясо лучше есть прожаренным, без „крови“, либо хорошо термически обрабатывать его. А если мясо где-то полежало, то существует высокий риск заражения сальмонеллезом, дизентерией и другими опасными кишечными инфекциями», — говорит гастроэнтеролог-гепатолог Сергей Вялов.

Смотрите также:

Вредно ли есть сырое мясо и почему стейк «с кровью»?

Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?

Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.

Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»

А стейк «с кровью» сырой?

Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.

Так есть ли риски?

Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.

Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.

Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.

Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.

Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.

Почему говядину можно есть сырой, а свинину нельзя — Тестостерон

В кулинарных книгах всего мира можно найти рецепты блюд, которые следует готовить из сырого мяса. Для этого предлагают использовать говядину, конину, баранину или оленину, но категорически не советуют свинину. Зачем вообще люди до сих пор употребляют сырое мясо и почему для этих целей нельзя брать продукты свиноводства?

Зачем есть сырое мясо

Запах и вкус сырой (и всегда жесткой) конины, оленины или баранины настолько специфический, что кушать такое блюдо способен только привычный к нему человек. Для всех остальных любителей, мясо следует все-таки термически обрабатывать и лучше со специями. А вот с говядиной все намного проще, ее действительно можно употреблять в сыром виде и даже без соли. Только зачем?

С точки зрения диетологов из Европейского медицинского центра, Санкт-Петербург, питательная ценность любого мяса при термической обработке не сильно снижается. Но под воздействием температуры разрушаются ферменты, которые помогают человеческому организму переваривать такие волокна. Например, порция карпаччо у здорового мужчины усваивается за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная будет находиться в желудке 5-7 ч. К тому же диетологи утверждают, что сырая говядина – кладезь витаминов и минералов. В мраморном мясе много белка, мало углеводов, но присутствует железо, фосфор, витамины В и С. А ведь как раз самое сложное в питании – усвояемость подобных веществ в организме. Но употребляя сырую говядину, кальций, так необходимый костям, цинк – важный для иммунитета и головного мозга, селен — для поддержания сердца и выработки коэнзима Q10, который отвечает за активность и молодость – все это в полном объеме поступит в кровь и ткани и будет востребовано. А вот относительно жареной или вареной говядины говорить об этом, увы, не приходится.

Ну и наконец, гурманы утверждают, что сырую говядину нужно есть еще и потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.

Сырая свинина опасна для здоровья

Свинина – мясо мягкое, но даже молодое — очень жирное для того, чтобы в сыром виде с удовольствием потреблять кусочки, оставляющие сальный налет во рту. Врачи из Центра эстетической и восстановительной медицины, Калуга, уверены, что холестерин, который в результате употребления свинины образуется в организме человека, однозначно начинает откладываться в просветах коронарных сосудов, что серьезно повышает риск возникновения инфарктов и инсультов. К тому же из-за своей всеядности свиньи часто являются переносчиками паразитов, например, трихинеллы. И человек, употребивший в пищу зараженное мясо, подвергает себя серьезной опасности. И даже если животное содержалось на современной ферме в соответствующих условиях, его мясо все равно остается вредным, но теперь уже из-за большого количества антибиотиков и некоторых пестицидов. Именно они помогают свиньям не погибнуть из-за различных инфекционных заболеваний. Но попав в организм человека эти препараты, как минимум разрушают иммунную систему, а могут спровоцировать сильнейшую интоксикацию. Однако термическая обработка подобного мяса нивелирует все возможные негативные последствия после его употребления.

Почему сырая говядина безвредна

А что же сырая говядина? Коровы на фермах не едят «химию», или они ничем не болеют? В большинстве своем крупнорогатый скот действительно находится на естественном выпасе и заготовленных сельскохозяйственных кормах. И в тех случаях, когда они признаны экологически чистыми, этим и объясняется высокая цена за килограмм говядины. Однако и с хорошей травы животные могут «подобрать», например, бычий цепень. Но специалисты из Сибирского государственного медицинского университета, Томск, уверяют, что в отличие от аналогичного «свиного» паразита, «бычий» не наносит вред человеческому организму. И если потребитель, все-таки опасается есть сырую говядину, то может подвергнуть ее шоковой заморозке – быстро охладить до минус 40 градусов по Цельсию. При таком воздействии все возможные коровьи паразиты мгновенно погибают. Далее после полного размораживания мясо абсолютно безопасно можно употреблять в пищу. Но вот повторная заморозка продукта крайне не рекомендуется, как и длительное хранение в необработанном виде. Поэтому самой безвредной и весьма вкусной сырой говядиной (кониной, олениной и т.п.) следует считать свежее, однажды замороженное и полностью оттаявшее мясо. Например, таким образом питаются почти все коренные народы Русского и Американского севера, причем много сотен лет и без последствий для здоровья.

Можно ли есть сырую говядину: польза и возможный вред

Статьи — Можно ли есть сырую говядину: польза и возможный вред

12/12/2018

Разберемся, можно ли есть сырую говядину. Например, карпаччо, японское блюдо гюсаши, корейское юкхве или бифштекс тартар. Тот же стейк с кровью сложно назвать идеально прожаренным – и все же он невероятно популярен у гурманов. Но стоит ли есть мясо сырым?

Забегая вперед: говядина безопасна, если она высокого качества. Более того, диетологи уверяют, что в таком виде оно едва ли не полезнее стейка со слабой прожаркой (Medium rare).

Почему говядину можно есть сырой

Объясним, почему сырой едят говядину, а не свинину или птицу.

Поскольку свиньи всеядны, при жизни животное может съесть что угодно. Без тепловой обработки в мясе остаются все паразиты – от трихинеллы до свиного цепня. И даже санитарный контроль не гарантирует, что свинина не заражена. Тот же цепень концентрируется в туше неравномерно, личинок легко пропустить при проверке.

Не рекомендуется есть сырую курятину (хотя японцы едят), чтобы не заразиться сальмонеллезом.

Баранина очень волокнистая, жесткая и просто невкусная без тушения или жарки.

А вот говядину высшего сорта можно без опаски есть, не обжаривая и не отваривая. Бычки, как и бараны, питаются исключительно растительной пищей (поэтому неинтересны трихинелле). После дозревания парная говядина становится нежной и вкусной.

7 причин не жарить говядину

1. Сырое мясо лучше усваивается

Организм тратит больше ресурсов на усваивание мяса, прошедшего тепловую обработку. Более того – в сыром отрубе сохраняются ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Порция карпаччо усвоится за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная пролежит в желудке 5-7 ч.

2. В мраморном мясе много белка, мало углеводов

Да и холестерина в нем меньше, чем в постной говядине. Калорийность сырой говядины всего 170 ккал/100 г, в такой порции менее 10 г жиров, из них 1/3 – полезные жирные кислоты Омега 3-6. Их наличие делает сырую говядину полезной для сердечно-сосудистой системы.

3. Сырая говядина – кладезь витаминов и минералов

Легкоусвояемое железо, фосфор и кальций для костей, витамины В и С, необходимые для кроветворения и крепкого здоровья, цинк для иммунитета и головного мозга, селен для поддержания сердца и выработки коэнзима Q10, который отвечает за активность и молодость. И это далеко не все нутриенты!

4. И поставщик заменимых и незаменимых аминокислот

Аминокислоты – кирпичики для тела. Большинство незаменимых аминокислот поступает только с пищей животного происхождения – то есть с мясом. Результат: крепкие мускулы, упругая кожа, отличная работоспособность.

5. Высокая питательность

Чтобы насытиться, человеку надо съесть вдвое больше отварного мяса, чем сырого. А значит, и жира он получит в 2 раза больше, что совсем не идет на пользу.

6. Защита иммунной системы

Интересный факт: употребление мяса, нагретого до 80 °C и выше, вызывает резкое увеличение числа лейкоцитов. На некоторое время картина крови меняется, словно у человека простуда или грипп. Сырая говядина не дает такой реакции.

7. Пикантный вкус

И наконец, сырую говядину можно и нужно есть потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.

Некоторые предостережения

И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:

  • в говядине слишком много протеина, поэтому почкам и печени приходится работать в повышенном режиме;
  • мраморное мясо может усугубить состояние больных панкреатитом, холециститом;
  • из-за выделения пищеварительных соков есть риск обострения язвенной болезни.
Взвешивая за и против, легко прийти к выводу, что при разумном подходе стейк безопасен. Главное, чтобы он был высшего качества и получен от добросовестного производителя.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Свинина — это мясо домашней свиньи ( Sus domesticus ).

Это красное мясо, которое чаще всего употребляют во всем мире, особенно в Восточной Азии, но его потребление запрещено некоторыми религиями, такими как ислам и иудаизм.

По этой причине свинина запрещена во многих исламских странах.

Его часто едят в необработанном виде, но также очень распространены вяленые (консервированные) продукты из свинины. К ним относятся копченая свинина, ветчина, бекон и сосиски.

Нежирная свинина, богатая белками и витаминами и минералами, может стать отличным дополнением к здоровому питанию.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о свинине.

Свинина — это продукт с высоким содержанием белка и различным количеством жира.

Порция вареного свинины массой 3,5 унции (100 грамм) содержит следующие питательные вещества (1):

  • Калорийность: 297
  • Вода: 53%
  • Белок: 25.7 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Сахар: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Жиры: 20,8 грамм
Свиной белок

Как и все мясо, свинина в основном состоит из готовой продукции белка.

Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса сырой.

В сухом виде содержание белка в нежирной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых диетических источников белка (1).

Он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего организма.Фактически, мясо является одним из наиболее полноценных диетических источников белка.

По этой причине употребление в пищу свинины или других видов мяса может быть особенно полезно для бодибилдеров, выздоравливающих спортсменов, людей, перенесших операцию, или других людей, которым необходимо нарастить или восстановить мышцы.

Свиной жир

Свинина содержит различное количество жира.

Доля жира в свинине обычно колеблется в пределах 10–16% (2), но может быть намного выше в зависимости от степени обрезки и других факторов.

Осветленный свиной жир, называемый сало, иногда используется в качестве кулинарного жира.

Как и другие виды красного мяса, свинина в основном состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах.

Например, порция приготовленного свинины на 3,5 унции (100 грамм) содержит около 7,7 грамма насыщенных, 9,3 грамма мононенасыщенных и 1,9 грамма полиненасыщенных жиров (1).

По составу жирных кислот свинина немного отличается от мяса жвачных животных, таких как говядина и баранина.

В нем мало конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и немного больше ненасыщенных жиров (3).

РЕЗЮМЕ

Высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает его полезным для роста и поддержания мышц. Жирность свинины разная. В основном он состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Свинина — богатый источник многих витаминов и минералов, в том числе:

  • Тиамин. В отличие от других видов красного мяса, таких как говядина и баранина, свинина особенно богата тиамином — одним из витаминов группы B, который играет важную роль в различных функциях организма (4).
  • Селен. Свинина богата селеном. Лучшими источниками этого важного минерала являются продукты животного происхождения, такие как мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты (5).
  • Цинк. Цинк, важный минерал, богатый свининой, необходим для здоровья мозга и иммунной системы.
  • Витамин B12. Витамин B12, почти исключительно содержащийся в продуктах животного происхождения, важен для кроветворения и работы мозга. Дефицит этого витамина может вызвать анемию и повреждение нейронов.
  • Витамин B6. Витамин B6, состоящий из нескольких родственных витаминов, важен для образования красных кровяных телец.
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин, или витамин B3, выполняет множество функций в организме и важен для роста и обмена веществ.
  • Фосфор. Фосфор, содержащийся в большом количестве и часто встречающийся в большинстве пищевых продуктов, обычно является важным компонентом рациона людей. Это важно для роста и поддержания тела.
  • Утюг. Свинина содержит меньше железа, чем баранина или говядина. Однако усвоение мясного железа (гемового железа) из пищеварительного тракта очень эффективно, а свинина может считаться выдающимся источником железа.

Свинина содержит большое количество многих других витаминов и минералов.

Кроме того, обработанные и вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, содержат большое количество соли (натрия).

РЕЗЮМЕ

Свинина — отличный источник многих витаминов и минералов, включая тиамин, цинк, витамин B12, витамин B6, ниацин, фосфор и железо.

Как и растения, продукты животного происхождения содержат ряд биологически активных веществ, помимо витаминов и минералов, которые могут повлиять на здоровье:

  • Креатин. Креатин в большом количестве содержится в мясе и является источником энергии для ваших мышц. Это популярная среди бодибилдеров добавка, рекомендованная для улучшения роста и поддержания мышц (6, 7).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом, вырабатываемой вашим организмом. Потребление таурина с пищей может быть полезно для работы сердца и мышц (8, 9, 10).
  • Глутатион. Это антиоксидант, который в большом количестве присутствует в мясе, но также вырабатывается вашим организмом. Хотя это важный антиоксидант, роль глутатиона как питательного вещества неясна (11, 12).
  • Холестерин. Стерол, содержащийся в мясе и других продуктах животного происхождения, таких как молочные продукты и яйца. Умеренное потребление холестерина не влияет на уровень холестерина у большинства людей (13).
РЕЗЮМЕ

Свинина содержит ряд биоактивных мясных соединений, таких как креатин, таурин и глутатион, которые могут принести пользу здоровью различными способами.

Свинина богата различными полезными витаминами и минералами, а также высококачественным белком. Правильно приготовленная свинина может стать отличным элементом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и большинство продуктов животного происхождения, свинина является отличным источником высококачественного белка.

С возрастом поддержание мышечной массы становится важным фактором для здоровья.

Без упражнений и правильной диеты мышечная масса естественным образом деградирует по мере взросления — неблагоприятное изменение, связанное со многими возрастными проблемами со здоровьем.

В наиболее тяжелых случаях истощение мышц приводит к состоянию, называемому саркопенией, которое характеризуется очень низким уровнем мышечной массы и снижением качества жизни. Саркопения чаще всего встречается у пожилых людей.

Недостаточное потребление высококачественного белка может ускорить возрастную дегенерацию мышц, увеличивая риск саркопении (14).

Употребление свинины или других продуктов, богатых белком, — отличный способ обеспечить достаточное потребление высококачественного белка с пищей, который может помочь сохранить мышечную массу.

Повышение эффективности упражнений

Употребление мяса не только полезно для поддержания мышечной массы, но также может улучшить функцию мышц и физическую работоспособность.

Свинина не только богата высококачественным белком, но и содержит множество полезных питательных веществ, которые полезны для ваших мышц. К ним относятся таурин, креатин и бета-аланин.

Бета-аланин — это аминокислота, которую ваш организм использует для производства карнозина, который важен для работы мышц (15, 16).

Фактически, высокий уровень карнозина в мышцах человека был связан с уменьшением утомляемости и улучшением физической работоспособности (17, 18, 19, 20).

Соблюдение вегетарианской или веганской диеты с низким содержанием бета-аланина со временем снижает количество карнозина в мышцах (21).

Напротив, высокое потребление бета-аланина с пищей, в том числе из добавок, увеличивает уровень карнозина в мышцах (15, 17, 22, 23).

Таким образом, употребление в пищу свинины или других источников бета-аланина может быть полезным для тех, кто хочет улучшить свою физическую работоспособность.

РЕЗЮМЕ

Свинина — отличный источник высококачественного белка, поэтому она должна быть эффективной для роста и поддержания мышечной массы. Как и другие виды мяса, оно также может помочь улучшить мышечную функцию и повысить эффективность упражнений.

Болезни сердца являются основной причиной преждевременной смерти во всем мире.

Сюда входят такие неблагоприятные состояния, как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дали смешанные результаты.

Некоторые исследования показывают повышенный риск как для обработанного, так и для необработанного красного мяса, многие — только для обработанного мяса, в то время как другие не обнаружили какой-либо значимой связи (24, 25, 26, 27).

Нет четких доказательств того, что мясо само по себе вызывает сердечные заболевания. Наблюдательные исследования только выявляют ассоциации, но не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Очевидно, что высокое потребление мяса связано с факторами нездорового образа жизни, такими как низкое потребление фруктов и овощей, меньшая физическая активность, курение и переедание (28, 29, 30).

Большинство обсервационных исследований пытаются исправить эти факторы.

Одна популярная гипотеза связывает содержание холестерина и насыщенных жиров в мясе с повышенным риском сердечных заболеваний.

Однако диетический холестерин практически не влияет на уровень холестерина у большинства людей, и многие ученые не считают это проблемой для здоровья (13).

Связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями спорна, и некоторые ученые начали преуменьшать ее роль в сердечных заболеваниях (31, 32, 33).

РЕЗЮМЕ

Умеренное потребление нежирной свинины как часть здорового питания вряд ли увеличит риск сердечных заболеваний.

Рак — серьезное заболевание, характеризующееся неконтролируемым ростом клеток в организме.

Многие обсервационные исследования отмечают связь между красным мясом и риском рака толстой кишки, хотя доказательства не совсем согласуются (34, 35, 36, 37, 38).

Трудно доказать, что свинина вызывает рак у людей, поскольку обсервационные исследования не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Тем не менее, идея о том, что высокое потребление мяса вызывает рак, вполне правдоподобна. Особенно это касается мяса, приготовленного на сильном огне.

Переваренное мясо может содержать ряд канцерогенных веществ, в первую очередь гетероциклические амины (39).

Гетероциклические амины — это семейство вредных для здоровья веществ, которые в относительно больших количествах обнаруживаются в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, рыбе или других источниках животного белка.

Они образуются, когда животный белок, такой как свинина, подвергается воздействию очень высоких температур во время приготовления на гриле, барбекю, запекания или жарки (40, 41).

Исследования показывают, что продукты с высоким содержанием гетероциклических аминов повышают риск нескольких типов рака, таких как рак толстой кишки, груди и простаты (42, 43, 44, 45, 46).

Несмотря на эти доказательства, роль потребления мяса в развитии рака все еще неясна.

В контексте здорового питания умеренное потребление правильно приготовленной свинины, вероятно, не увеличивает риск рака. Тем не менее, для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренной свинины.

РЕЗЮМЕ

Сама по себе свинина, скорее всего, не является фактором риска развития рака. Однако повод для беспокойства вызывает высокое потребление пережаренной свинины.

Следует избегать употребления сырой или недоваренной (редкой) свинины, особенно в развивающихся странах.

Это потому, что сырая свинина может содержать несколько типов паразитов, которые могут заразить людей (47).

Свиной цепень

Свиной цепень ( Taenia solium ) является кишечным паразитом.Иногда он достигает длины 6,5–10 футов (2–3 метра).

Инфекция в развитых странах встречается очень редко. Это вызывает большую озабоченность в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке (47, 48, 49).

Люди заражаются, употребляя в пищу сырую или недоваренную свинину.

В большинстве случаев это совершенно безвредно и не вызывает симптомов.

Тем не менее, это может иногда приводить к заболеванию, известному как цистицеркоз, от которого ежегодно страдают около 50 миллионов человек (47).

Один из самых серьезных симптомов цистицеркоза — эпилепсия. Фактически, цистицеркоз считается основной причиной приобретенной эпилепсии (50).

Паразитические круглые черви

Trichinella — это семейство паразитических круглых червей, вызывающих заболевание, известное как трихинеллез или трихинеллез.

Хотя это заболевание встречается нечасто в развитых странах, употребление в пищу сырой или недоваренной (редко) свинины может увеличить риск, особенно если мясо от свиней на свободном выгуле, диких свиней или свиней на заднем дворе (47).

Чаще всего трихинеллез имеет очень легкие симптомы, такие как диарея, боль в желудке, тошнота и изжога, или вообще не имеет симптомов.

Тем не менее, это может перерасти в серьезное заболевание, особенно у пожилых людей.

В некоторых случаях это может привести к слабости, мышечной боли, лихорадке и отеку вокруг глаз. Это может даже привести к летальному исходу (51).

Токсоплазмоз

Toxoplasma gondii — это научное название паразитического простейшего животного — одноклеточного животного, видимого только в микроскоп.

Он обнаружен во всем мире и, по оценкам, присутствует примерно у одной трети всех людей (47).

В развитых странах, таких как США, наиболее частой причиной инфекции является потребление сырой или недоваренной свинины (52, 53, 54).

Обычно заражение Toxoplasma gondii не вызывает симптомов, но может привести к состоянию, известному как токсоплазмоз, у людей со слабой иммунной системой.

Симптомы токсоплазмоза обычно легкие, но они могут быть вредными для будущего ребенка и опасными для жизни у людей со слабой иммунной системой (47, 55).

Хотя паразиты, переносимые свининой, не распространены в развитых странах, свинину всегда следует есть, если она хорошо прожарена.

РЕЗЮМЕ

Из-за возможного заражения паразитами следует избегать употребления сырой или недоваренной свинины.

Свинина — самый популярный в мире вид мяса.

Это богатый источник высококачественного белка, а также различных витаминов и минералов.

Следовательно, он может улучшить физическую работоспособность и способствовать росту и поддержанию мышечной массы.

С другой стороны, следует избегать употребления как недоваренной, так и пережаренной свинины.

Переваренная свинина может содержать канцерогенные вещества, а недоваренная (или сырая) свинина может содержать паразитов.

Хотя это не совсем здоровая пища, умеренное потребление правильно приготовленной свинины может быть приемлемой частью здорового питания.

.

Свинина вредна? 4 Скрытые опасности

Один из самых неожиданных рисков, связанных со свининой — тот, которому уделяется очень мало эфирного времени — это рассеянный склероз (РС), разрушительное аутоиммунное заболевание, поражающее центральную нервную систему.

Надежная связь между свининой и РС была известна по крайней мере с 1980-х годов, когда исследователи проанализировали взаимосвязь между потреблением свинины на душу населения и РС в десятках стран (22).

В то время как страны, не склонные к свинине, такие как Израиль и Индия, были почти избавлены от дегенеративных тисков РС, более либеральные потребители, такие как Западная Германия и Дания, столкнулись с заоблачными показателями.

Фактически, когда были рассмотрены все страны, потребление свинины и РС показали колоссальную корреляцию 0,87 (p

Для перспективы аналогичное исследование диабета и потребления сахара на душу населения обнаружило корреляцию чуть ниже 0,60 (p23).

Как и все эпидемиологические данные, корреляция между потреблением свинины и РС не может доказать, что один вызывает другой (или даже то, что в странах, пораженных РС, наиболее восторженные потребители свинины были самыми больными).Но, как выясняется, хранилище улик идет гораздо глубже.

Ранее исследование жителей Оркнейских и Шетландских островов в Шотландии, региона, изобилующего необычными деликатесами, включая яйца морских птиц, сырое молоко и недоваренное мясо, выявило только одну диетическую связь с РС — потребление «головы в горшке». блюдо из отварного свиного мозга (24).

Среди жителей Шетландских островов значительно более высокая доля пациентов с РС употребляла в пищу горшечную голову в молодости по сравнению со здоровыми людьми того же возраста и пола в контрольной группе (25).

Это особенно актуально, потому что, согласно другим исследованиям, рассеянный склероз, который поражает во взрослом возрасте, может быть вызван воздействием окружающей среды в подростковом возрасте (26).

Возможность головного мозга свиньи вызвать нервный иммунитет — это не просто догадка. Между 2007 и 2009 годами группа из 24 рабочих свиноводства загадочным образом заболела прогрессирующей воспалительной невропатией , которая характеризуется симптомами, подобными РС, такими как усталость, онемение, покалывание и боль (27, 28).

Источник вспышки? Так называемый «туман из мозга свиньи» — крошечные частицы мозговой ткани, взорванные в воздух во время обработки туши (29).

Когда рабочие вдыхали эти тканевые частицы, их иммунная система в соответствии со стандартным протоколом вырабатывала антитела против чужеродных антигенов свиней.

Но эти антигены оказались странным образом похожи на определенные нейронные белки человека. Результатом стала биологическая катастрофа: не зная, с кем сражаться, иммунная система рабочих начала огнестрельную атаку на их нервную ткань (30, 31).

Хотя результирующий аутоиммунитет не был идентичен рассеянному склерозу, тот же самый процесс молекулярной мимикрии, где чужеродные антигены и аутоантигены достаточно похожи, чтобы вызвать аутоиммунный ответ, был вовлечен в патогенез РС (32, 33) .

Конечно, в отличие от тумана из свиных мозгов, хот-доги и ветчину не вдыхают буквально (не считая мальчиков-подростков). Может ли свинина передавать проблемные вещества при приеме внутрь? Ответ — предположительный, да.С одной стороны, некоторые бактерии, в частности Acinetobacter , участвуют в молекулярной мимикрии с миелином, веществом оболочки нервов, которое повреждается при РС (34, 35).

Хотя роль свиней как носителей Acinetobacter не была полностью изучена, бактерии были обнаружены в фекалиях свиней, на свинофермах и в беконе, свиной салями и ветчине, где они служат организмом порчи (36, 37, 38, 39). Если свинина служит средством передачи Acinetobacter (или каким-либо образом увеличивает риск заражения человека), связь с РС имеет смысл.

Во-вторых, свиньи могут быть молчащими и недостаточно изученными носителями прионов , неправильно свернутых белков, которые вызывают нейродегенеративные расстройства, такие как болезнь Крейтцфельдта-Якоба (человеческая версия коровьего бешенства) и Куру (встречается среди обществ каннибалов) (40).

Некоторые исследователи предполагают, что рассеянный склероз сам по себе может быть прионным заболеванием, поражающим олигодендроциты, клетки, вырабатывающие миелин (41). А поскольку прионы — и связанные с ними заболевания — передаются через потребление инфицированной нервной ткани, возможно, что содержащие прионы продукты из свинины могут быть одним из звеньев в цепи рассеянного склероза (42).

Резюме:

Причинная роль свинины в рассеянном склерозе — далеко не закрытый случай, но необычно сильные эпидемиологические закономерности, биологическая достоверность и задокументированный опыт требуют дальнейших исследований.

.

Почему в исламе запрещено есть свинину (свинину)?

По агентствам / 7 января 2013 г.

То, что в исламе запрещено употребление свинины, хорошо известно. Следующие пункты объясняют различные аспекты этого запрета:

Коран запрещает есть свинину

Коран запрещает употребление свинины во многих стихах, включая: 2: 173, 5: 3, 6: 145 и 16: 115.

«Он запретил вам только мертвых животных, кровь, мясо свиней и то, что посвящено не Аллаху». (Аль-Бакара 2: 173)

«Вам запрещены мертвые животные, кровь, мясо свиней и то, что было посвящено кому-либо, кроме Аллаха, и [эти животные], убитые удушением, сильным ударом, падением с высоты головы или забивание рогов, и те, из которых съело дикое животное, за исключением того, что вы [можете] зарезать [до его смерти], и те, которые приносятся в жертву на каменных жертвенниках, и [запрещено], чтобы вы искали решения через гадание стрелы.Это грубое неповиновение ». (Аль-Майда 5: 3)

Скажи: «Я не нахожу в том, что было открыто мне [ничего] запрещенного для того, кто хотел бы это съесть, если только это не будет мертвое животное, или пролитая кровь, или мясо свиньи — ибо оно действительно нечисто — или это будет [убитый] в непослушании, посвященный не Аллаху » (Аль-Анъам 6: 145).

«Он запретил вам только мертвых животных, кровь, мясо свиней и то, что посвящено не Аллаху». (Ан-Naĥl 16: 115)

Приведенных выше стихов Священного Корана достаточно, чтобы убедить мусульман в том, почему свинина запрещена и что любой запрет в Священной книге в конечном итоге идет им на пользу.

Кроме того, у свиней НЕТ шеи, что делает невозможным их забой по исламскому методу (халал), вставляя нож в шею и тем самым избавляясь от крови, которая содержит большое количество мочевой кислоты, токсичного химического вещества. вещество, которое может нанести вред здоровью человека.

Болезнь, вызванная употреблением свинины

Медицинские термины исключены для облегчения понимания.

Свинья, черви и свиноед!

Употребление в пищу мяса свиней может вызвать более семидесяти различных типов скрытых заболеваний, поскольку в их организме содержится много ЯДОВ и смертельных паразитарных ЧЕРВЕЙ, таких как ленточный червь, аскарида, острица, анкилостомоз и т. Д. яйца в ваше тело! Самый опасный среди них — ленточный червь.

Эти черви могут проникать в организм человека через рот, задний проход, нос или через кожу, причем большинство видов прикрепляются к кишечному тракту. Вот почему вы должны держаться подальше от свиней.

Попав внутрь тела, эти черви откладывают яйца и создают семью! Детеныши глистов вместе со своими родителями бродят внутри вашего тела и легко могут добраться до любого органа.

Попадание в мозг может вызвать потерю памяти. Если они попадают в сердце, это может вызвать сердечный приступ, если они попадают в глаза, это может вызвать слепоту, а если они попадают в печень, это может вызвать повреждение печени.Проще говоря, он может повредить практически все органы тела.

Каждый шестой человек в США и Канаде болеет трихинеллезом в результате употребления в пищу червей трихинеллеза (круглых червей), которые содержатся в свинине.

Эти черви находятся в мясе свиньи, и болезни, вызванные употреблением в пищу свинины, неизлечимы, когда они достигают определенной стадии.

Вирус гриппа

Грипп или грипп — одно из самых смертоносных заболеваний свиней и людей. Эта болезнь переносится в легкие свиней летом и, как правило, поражает свиней и людей в более прохладные месяцы.

Вирус гриппа распространен среди популяций свиней во всем мире. Люди, регулярно контактирующие со свиньями, подвергаются повышенному риску заражения гриппом и другими смертельными заболеваниями.

Свиная колбаса содержит кусочки свиных легких, поэтому те, кто ест свиную колбасу, чаще страдают во время эпидемии гриппа.

Свинина имеет жирный строительный материал

В свинине очень мало материала для наращивания мышечной массы и содержится избыток жира. Этот жир откладывается в сосудах и может вызвать гипертонию и сердечный приступ.Америка является домом для самых тучных людей в мире!

Те, кто ест свинину, более склонны к ожирению из-за высокого содержания в свинине жира. В этой группе уровень холестерина в крови часто выше нормы; Свиноводы более подвержены атеросклерозу, который может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, нарушению мозгового кровообращения, патологии сосудов нижних конечностей и т. д.

Употребление свинины также приводит к образованию ЖЕЛЧНЫХ КАМНЕЙ.

Помимо вышеупомянутого, употребление свинины вызывает множество других ядовитых болезней.Большую часть времени он уносит жизнь.

Что едят свиньи?

Свинья — одно из самых грязных животных на земле. Он живет и процветает на навозе, лицах (говне или корме), экскрементах и ​​грязи. Часто мусор собирают и скармливают свиньям.

Свиньи собирают мусор и едят любую пищу, включая мертвых насекомых, червей, кору деревьев, гниющие туши, мусор, мелких животных и даже других свиней. Удивительно, но свиньи едят собственных детенышей! Они едят все и вся.

Даже если свиней разводят в чистых и гигиенических условиях, они содержатся вместе на фермах или сараях, и они просто не могут сопротивляться употреблению в пищу грязных веществ или дерьма от других свиней и их собственного. Они просто отвратительны по своей природе.

Еще один интересный факт заключается в том, что свинья выделяет только 2% от общего содержания мочевой кислоты; остальные 98% остаются неотъемлемой частью тела.

Прочтите этикетки

Закон требует от производителей пищевых продуктов указывать информацию о ингредиентах на этикетках пищевых продуктов.Это облегчает нашу работу. Все, что нам нужно, это внимательно читать этикетки. Безусловно, этикетки с ингредиентами — не самая читаемая часть многих пищевых упаковок, и они не всегда могут содержать достаточную информацию для определения халяльного статуса продукта. Но чтение этикеток с пищевыми ингредиентами — первый важный шаг в этом направлении. Читая этикетки, обращайте особое внимание на следующие ингредиенты. Они заслуживают пристального внимания:

Хлебобулочные и крупяные изделия

Ищите их во всех хлебобулочных и зерновых продуктах: желатин, моно- и диглицериды, жир животного происхождения, сыворотку.В крупах ищите зефир. (Содержат желатин)

Фрукты и овощи

Добавки и консерванты могут быть добавлены при приготовлении переработанных и консервированных фруктов и овощей. Ищите: желатин, моно- и диглицериды, сыры, алкоголь или вино.

Конфеты

Ищите: животный жир, желатин, спирт, сыворотку, глицерин, глицерин и зефир.

Познакомьтесь с подозреваемыми

Теперь, когда мы научились определять подозрительные ингредиенты на этикетке пищевых продуктов, вот дополнительная информация, которая поможет нам решить, можно ли считать эти ингредиенты халяльными или не халяльными.

Сало

Сало — это насыщенный жир, полученный из свиней (свиней), особенно из брюшной полости животных. Любая пища, содержащая сало, полностью харам.

Моно- и диглицериды

Моноглицерид и диглицерид представляют собой липидные (жировые) молекулы, используемые в качестве эмульгаторов в шортенинге, выпечке и молочных продуктах. Они могут быть изготовлены из растительных масел, говяжьего жира, сала или масел морских организмов. Таким образом, мусульмане должны придерживаться этикеток с надписью «моно- и диглвцериды растительного или морского происхождения».

Укорачивание

Шортенинг представляет собой смесь жира и / или масла. Если на этикетке просто написано «сокращение», держитесь подальше от этого; это может быть даже сало. Когда на этикетке написано «овощной шортенинг» без перечисления всех растительных источников или добавок, используются слова «чистый» или «100%». Даже 1% сала будет 100% харамом.

Ферменты

Ферменты — это белковые вещества, которые обнаруживаются и образуются во всех живых клетках, которые вызывают химические реакции внутри или вне тела.Ферменты могут быть извлечены из животных источников, телят и свиней. Растительные ферменты — это нормально.

ВАЖНО : Запрещение употребления в пищу свинины не означает, что свиньи злые. В исламе нет ничего, что на самом деле объявляло бы животное злым или что-то в этом роде. Отказ от свинины — очень простой способ показать нашу преданность нашему Господу.

.

Почему свинина запрещена в исламе (часть 1 из 2): подчиняться законам Бога

Ислам — это целостный образ жизни с учетом физическое, духовное и эмоциональное благополучие, каждое отдельно, но частично совпадающее часть структуры человека. Бог создал нас с определенной целью; к поклоняйтесь Ему, (Коран 51:56) , но Он не оставил нас в мире нестабильность и незащищенность. Он дал нам руководство, Коран и пример Пророков и Посланников, чтобы объяснить, что уповать на Бога — это путь чтобы мы достигли успеха в этой жизни и в будущей жизни.

. Мусульманин проводит свою жизнь, пытаясь угождать Богу, поклоняясь Ему и соблюдая Его законы или правила. Один из тех Правила таковы, что есть свинину или продукты из нее запрещено.

Сначала можно было бы задаться вопросом, какой вред может принести свинина, продукт, который едят во многих частях мира, и тот факт, что свинина содержит паразитов, и болезни, вредные для человека, могут прийти на ум как уважительная причина воздержания. Однако, анализируя, почему мусульмане запрещено есть свинину, это становится второстепенной причиной.Мусульмане просто не ешьте свинину или продукты из нее, потому что это запретил Бог.

«Он запретил вам только мертвых животных, и кровь, и свиней, и то, что закалывается в жертву не Богу ». (Коран 2: 173)

Иногда мы можем никогда не узнать или понять, почему Бог предписал одни вещи и запретил другие. В случае со свининой нет причина запрета указана за исключением Корана 6: 145 , когда Бог говорит, относительно мяса свиньи (свиньи), «ибо несомненно нечисто» . Мусульманин охотно подчиняется заповедям Бога, не зная причина божественного правила. Более того, Бог прямо заявил, что верующий слышит слова своего Господа и подчиняется им.

«Слушаем и повинуемся». И таковы успешные (которые жить вечно в раю) ». (Коран 24:51)

«Когда Бог и Его Посланник постановили вопрос, они ( верующие) не должны иметь выбора в своем решении. И тот, кто не подчиняется Богу и его посланник; он действительно впал в явную ошибку.(Коран 33:36)

Верующий понимает, что Бог — Мудрый и Самый справедливый; поэтому Его правила предназначены для того, чтобы помогать нам в наших повседневных нуждах, будь они физическими, эмоциональными или духовными. Творец знает лучший способ Его создание жить в этом мире и готовиться к следующему. Нет, это не так разрешено мусульманину есть свинину при любых обстоятельствах, кроме случаи крайней необходимости, например, если жизнь человека зависит от еды. В в случаях крайней необходимости разрешены запрещенные вещи.

Бог позволяет нам наслаждаться всеми законными благами и запрещает нам есть то, что может нанести вред нашим убеждениям, здоровью, благополучию, или мораль. Следовательно, мусульмане остро осознают опасность употребления в пищу того, что запрещены и поэтому прилагают согласованные усилия для поиска разрешенных еда, даже если это требует дополнительных усилий или затрат.

Если верующий съест свинину по незнанию или по ошибке, в нем нет греха.Бог никого не наказывает за отсутствие знания, ни за непреднамеренные ошибки, ни за забывчивость. Однако если верующий уверен или думает, что в его составе может быть свинина или свиные продукты. еда, напитки или лекарства, то ему или ей запрещено употреблять Это. Если у него есть сомнения, то он должен попытаться узнать о ингредиенты или узнайте подробности. В настоящее время знания об ингредиентах и ​​производственном процессе легко доступны. есть в наличии и действует запрет, если есть небольшое количество свинины или продукты из свинины, или большое количество.

Ученые ислама расходятся во мнениях относительно того, или отсутствие изменения формы примеси (в данном случае свинины) поднимает запрет. Исламская организация медицинских наук придерживается мнения которые меняют форму (например, пищевые и лекарственные добавки), чтобы становится чем-то другим, отменяет запрет . Однако, нет сомнений и разногласий во мнениях, что употреблять запрещено мясо свиньи, включая ветчину и бекон.

Недавняя вспышка свиного гриппа в Мексике и Северной Америке заставила некоторые страны массово убивать свиней, однако научные данные, позволяющие предположить, что у свиней есть паразиты, вредные для люди и свинья долгое время считались идеальной средой для размножения гриппа.


.

Почему свинина запрещена в исламе (Все части)

Ислам — это целостный образ жизни с учетом физическое, духовное и эмоциональное благополучие, каждое отдельно, но частично совпадающее часть структуры человека. Бог создал нас с определенной целью; к поклоняйтесь Ему, (Коран 51:56) , но Он не оставил нас в мире нестабильность и незащищенность. Он дал нам руководство, Коран и пример Пророков и Посланников, чтобы объяснить, что уповать на Бога — это путь чтобы мы достигли успеха в этой жизни и в будущей жизни.

. Мусульманин проводит свою жизнь, пытаясь угождать Богу, поклоняясь Ему и соблюдая Его законы или правила. Один из тех Правила таковы, что есть свинину или продукты из нее запрещено.

Сначала можно было бы задаться вопросом, какой вред может принести свинина, продукт, который едят во многих частях мира, и тот факт, что свинина содержит паразитов, и болезни, вредные для человека, могут прийти на ум как уважительная причина воздержания. Однако, анализируя, почему мусульмане запрещено есть свинину, это становится второстепенной причиной.Мусульмане просто не ешьте свинину или продукты из нее, потому что это запретил Бог.

«Он запретил вам только мертвых животных, и кровь, и свиней, и то, что закалывается в жертву не Богу ». (Коран 2: 173)

Иногда мы можем никогда не узнать или понять, почему Бог предписал одни вещи и запретил другие. В случае со свининой нет причина запрета указана за исключением Корана 6: 145 , когда Бог говорит, относительно мяса свиньи (свиньи), «ибо несомненно нечисто» . Мусульманин охотно подчиняется заповедям Бога, не зная причина божественного правила. Более того, Бог прямо заявил, что верующий слышит слова своего Господа и подчиняется им.

«Слушаем и повинуемся». И таковы успешные (которые жить вечно в раю) ». (Коран 24:51)

«Когда Бог и Его Посланник постановили вопрос, они ( верующие) не должны иметь выбора в своем решении. И тот, кто не подчиняется Богу и его посланник; он действительно впал в явную ошибку.(Коран 33:36)

Верующий понимает, что Бог — Мудрый и Самый справедливый; поэтому Его правила предназначены для того, чтобы помогать нам в наших повседневных нуждах, будь они физическими, эмоциональными или духовными. Творец знает лучший способ Его создание жить в этом мире и готовиться к следующему. Нет, это не так разрешено мусульманину есть свинину при любых обстоятельствах, кроме случаи крайней необходимости, например, если жизнь человека зависит от еды. В в случаях крайней необходимости разрешены запрещенные вещи.

Бог позволяет нам наслаждаться всеми законными благами и запрещает нам есть то, что может нанести вред нашим убеждениям, здоровью, благополучию, или мораль. Следовательно, мусульмане остро осознают опасность употребления в пищу того, что запрещены и поэтому прилагают согласованные усилия для поиска разрешенных еда, даже если это требует дополнительных усилий или затрат.

Если верующий съест свинину по незнанию или по ошибке, в нем нет греха.Бог никого не наказывает за отсутствие знания, ни за непреднамеренные ошибки, ни за забывчивость. Однако если верующий уверен или думает, что в его составе может быть свинина или свиные продукты. еда, напитки или лекарства, то ему или ей запрещено употреблять Это. Если у него есть сомнения, то он должен попытаться узнать о ингредиенты или узнайте подробности. В настоящее время знания об ингредиентах и ​​производственном процессе легко доступны. есть в наличии и действует запрет, если есть небольшое количество свинины или продукты из свинины, или большое количество.

Ученые ислама расходятся во мнениях относительно того, или отсутствие изменения формы примеси (в данном случае свинины) поднимает запрет. Исламская организация медицинских наук придерживается мнения которые меняют форму (например, пищевые и лекарственные добавки), чтобы становится чем-то другим, отменяет запрет . Однако, нет сомнений и разногласий во мнениях, что употреблять запрещено мясо свиньи, включая ветчину и бекон.

Недавняя вспышка свиного гриппа в Мексике и Северной Америке заставила некоторые страны массово убивать свиней, однако научные данные, позволяющие предположить, что у свиней есть паразиты, вредные для люди и свинья долгое время считались идеальной средой для размножения гриппа.


.

Большие порции говядины и свинины могут творить чудеса с кровяным давлением, утверждают новые исследования.

Красное мясо было осуждено как вызывающее рак и повышающее кровяное давление — нет.

Действительно, в рекомендациях по питанию как в Великобритании, так и в США рекомендуется есть не более 70 г говядины, свинины или стейков в день.

Но новый обзор клинических испытаний, проведенный Университетом Пердью, показал совершенно противоположное.

Согласно исследованию, употребление большего количества красного мяса, чем рекомендовано в день, не влияет на краткосрочные факторы риска сердечных заболеваний, такие как артериальное давление и уровень холестерина в крови.

На самом деле, они обнаружили, что необработанное красное мясо является хорошим источником питательных веществ для пациентов.

Новое исследование показало, что красное мясо, такое как необработанная говядина и свинина, не опасно

«В течение последних 20 лет появлялись рекомендации есть меньше красного мяса в рамках более здоровой диеты, но наши исследования подтверждают красное мясо можно включить в более здоровую диету », — сказал Уэйн Кэмпбелл, профессор диетологии.

‘Красное мясо — это богатый питательными веществами продукт не только как источник белка, но и как биологически доступное железо.’

Рекомендации по ограничению употребления красного мяса в рационе в основном основаны на исследованиях, посвященных диетическим привычкам людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Хотя эти исследования показали, что эти люди обычно ели красное мясо, они не были предназначены для того, чтобы показать, что красное мясо вызывает сердечно-сосудистые заболевания.

Для дальнейшего изучения проблемы профессор Кэмпбелл вместе с докторантом Лорен О’Коннор и докторантом Юнг Ын Ким провели обзор и анализ прошлых клинических испытаний.

Их целью было выявление причинно-следственных связей между привычками питания и риском для здоровья.

Они просмотрели сотни связанных научных статей, сосредоточив внимание на исследованиях, которые соответствовали определенным критериям, включая количество потребляемого красного мяса, оценку факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний и дизайн исследования.

Анализ 24 исследований, соответствующих критериям, опубликован в Американском журнале клинического питания.

«Мы обнаружили, что потребление более половины порции красного мяса в день, что эквивалентно трехкратной порции 3 унций в неделю, не ухудшает кровяное давление и концентрацию общего холестерина в крови, ЛПВП, ЛПНП и триглицеридов, которые являются обычно проверяется поставщиками медицинских услуг, — сказал О’Коннор.

Это исследование включает все виды красного мяса, в основном необработанную говядину и свинину.

Профессор Кэмпбелл сказал, что необходимы дополнительные анализы, поскольку оценка артериального давления и холестерина не являются единственными детерминантами развития сердечных заболеваний.

Продолжительность этих экспериментов варьировалась от нескольких недель до нескольких месяцев в отличие от лет или десятилетий, которые могли потребоваться у людей, чтобы заболеть сердечно-сосудистым заболеванием или иметь сердечно-сосудистое событие.

«Также важно признать, что наши результаты относятся к отдельным показателям риска сердечно-сосудистых заболеваний», — сказал профессор Кэмпбелл.

«Необходимы сопоставимые исследования для оценки других факторов риска для здоровья в результате клинических испытаний, включая воспаление и контроль уровня глюкозы в крови».

.

Почему люди едят мясо с кровью И можно ли это делать

В чем секрет популярности кровавого сока, вытекающего из куска говядины? Почему кровяные супы не стали кулинарной доминантой на планете? Вредно ли есть стейки прожарки rare? Отвечаем на эти вопросы.

Как возник запрет употреблять кровь в пищу

В Книге Бытия сказано, как после Великого потопа Бог разрешил Ною и его семье есть мясо животных. Однако у завета была одна оговорка: «только плоти с душею ее, с кровью ее, не ешьте» (Быт. 9:4). Запрет на употребление «жизненного сока» навеки стал одной из культурных констант с относительно редкими исключениями.

У такого ограничения есть несколько причин:

  • кровь в большинстве культур считается символом жизни, уважение к ней означает уважение к Богу и мирозданию, даже далекие от религии люди в XXI в. подсознательно воспринимают ее так;

  • человек в большинстве культур не должен уподобляться животному, поэтому мясо нужно готовить, а не есть с кровью. Этот момент фактически канул в Лету;

  • наличие красной жидкости в мясе всегда воспринималось как свидетельство недостаточной готовности блюда, а значит, потенциальной его опасности для здоровья. Сегодня именно эта причина для ограничений стала ключевой, но и Ной с семьей, вероятно, знали о тех рисках, с которыми связана сырая пища.

Можно заметить, что исторически наиболее религиозно строгие сообщества, например, еврейское или итальянское, реже, чем остальные культуры, использовали кровь животных в своей кухне.

Какие блюда с кровью существуют

Многие кухни мира содержат мясные блюда с кровью — и никакие запреты, ни религиозные, ни эпидемиологические, не смогли этому воспрепятствовать. Требование к таким блюдам, как правило, одно: мясо должно подвергнуться обработке, будь то говядина или свинина, курятина или индейка. В сыром виде не употреблять.

Среди наиболее известных блюд, при приготовлении которых используется кровь, следующие:

  • Шварцзауэр — распространенный в Северной Германии густой суп, подается с отварным картофелем или клецками. Его близкие родственники — черная поливка (Беларусь, Польша), блутгемюзе (Вестфалия), свартсоппа (Швеция), португальский папаш де саррабулью — суп-каша из свиной крови с кусочками других видов мяса;

  • Морсилья — испанская кровяная колбаса, приготовленная, как правило, из свиного мяса. Похожие колбасы есть в Венгрии, во Франции и других странах;

  • Блодплеттер (или вериохукайнен) — кровяной блинчик из Финляндии: в тесто для панкейков добавляется свиная кровь, взбитая в пену. Характерный цвет делает десерт заметным на обеденном столе;

  • «Кровавый тофу» — китайская сыроподобная добавка к мясным супам, для приготовления которой необходима утиная, гусиная или свиная кровь;

  • Гюрма — уникальное непальское блюдо, представляющее собой кровь яков, смешанную с рисовой или ячменной мукой, «упакованную» в натуральную кишку животного. Встречается также в некоторых индийских штатах, но среди туристов популярным пока не стало.

Кровавые следы можно обнаружить в кулинарных традициях Индии, Вьетнама, Кореи, Индонезии, Таиланда, Филиппин, некоторых африканских стран, в Латинской Америке и Европе. Тем не менее ни в одном случае это не будет блюдо «первого ряда». Наиболее популярная еда такого типа — конечно, стейк прожарки rare.

Почему мы едим «недожаренные» стейки

Люди, переболевшие коронавирусом и познавшие на себе последствия паносмии (искаженного восприятия запахов), в курсе: запахи сильно влияют и на вкус пищи, и на качество жизни в целом. Аромат говядины, из которой готовится стейк, сосредоточен преимущественно в жире — и чем дольше мясо подвергается воздействию температуры, тем меньше жира в нем остается. А вместе с красным соком из мяса уходит и приятный запах.

По мере готовки соки в мясе стекаются к центру куска, из-за этого хорошо прожаренный (well done) стейк оказывается суше, чем мясо rare или medium rare. Это вторая причина, по которой многие предпочитают мясо с меньшей степенью обработки. Нивелировать проблему сухости можно, если перед подачей дать стейку немного полежать на тарелке: температура снизится, сок постепенно растечется по всему куску.

Есть ли кровь в стейке с кровью

На самом деле, сок в мясе прожарки rare— не совсем кровь. Это миоглобин — протеин, функция которого в доставке кислорода к мышцам животного. Когда мясо разрезают или оставляют на открытом воздухе, миоглобин приобретает красный цвет. Чем выше температура обработки — тем темнее этот оттенок. Так что, строго говоря, стейк rare — не «кровяной», а всего лишь приготовленный при более низкой температуре.

А говорит ли что-нибудь о качестве мяса его цвет? Тут, как ни странно, наши глаза, а точнее, наши стереотипы, нас обманывают: наиболее свежая говядина имеет фиолетовый оттенок, а не красный.

Как не отравиться мясом с кровью

Главное требование безопасности: подвергать мясо достаточной температурной обработке. Rare — это тоже достаточная обработка.

Исходное качество самого мяса (свежесть, сохранность текстуры, отсутствие вредных веществ и следов антибиотиков) важнее, чем температура, при которой вы будете его жарить, варить или тушить.

Есть одно важное «но»: если готовите фарш, тартар или иное рубленое мясо, в этом случае шансы встретиться с вредными бактериями вроде E.coli увеличиваются. Мясо, утратившее исходную текстуру, с разорванными волокнами следует готовить тщательнее.

Что можно сделать?

Следить за качеством продуктов, которые приобретаете: выбирайте свежее мясо от проверенного производителя. Для фарша есть специальное требование: жарьте мясо до исчезновения лишней жидкости.

Читайте также

Чрезвычайно кровавая свиная вырезка — Общее — Сообщество Anova | Форум любителей еды

Хорошо.

Итак, я приготовила свиную вырезку, оставила в ванне при 140 на 2 часа.

Я снял его, дал немного постоять, красиво обжег и все такое, а потом обрезал. Закончил бока и вернулся, а везде была кровь.

Мне плевать на тебя, но Ив всегда росла, думая, что это неправильно.

Можно ли есть свиную вырезку, если она очень розовая и с кровью на разделочной доске после разрезания?

Спасибо!

бвджобе #2

Возможно ли, что вы приготовили свиную корейку, а не вырезку?

У меня также было много сока из свиной вырезки, которая была правильно приготовлена ​​sous vide.
Выглядит красноватым, но это не кровь, это белок под названием миоглобин.
IMO безопасный, вкусный и влажный.

Эмбер #4

Пункт первый: это не кровь. Кровь поступает из вен и других кровеносных сосудов. Розовый сок из мышцы содержит миоглобин.

Пункт второй: есть розовую свинину совершенно безопасно, и так было уже много-много лет. Мысль о том, что свинину нужно варить до сухой и серой консистенции, — это бабушкины сказки из далеких времен, и ее действительно нужно забыть.

В то время как корейка и вырезка — это два совершенно разных куска мяса, приготовление любого из них при температуре 140F приведет к красивому румяному оттенку. Если вы хотите неприятную серую / белую свинину, вам нужно будет поднять температуру выше 155F.

ДжошК #5

Это не бабушкины сказки.Трихинеллез был очень серьезной проблемой для свинины, которую можно было предотвратить, готовя ее при более высокой температуре. К счастью, те дни здесь, в США, давно прошли. Если вы находитесь за пределами США, особенно в менее развитой стране, я понимаю местные риски при определении безопасности свинины.

1 Нравится

Эмбер #6

Да.Была проблема. Давно. Но вера в то, что свинина должна быть хорошо прожаренной, сохраняется напрасно.

Спасибо за понимание! тогда не буду напрягаться! Это было просто МНОГО красного, и это вызвало у меня некоторое беспокойство.

Я ценю ответы! В следующий раз не буду напрягаться ни для себя, ни для детей.

Это наводит на размышления… Я вижу, что многие так называемые «профессионалы в области кулинарии» публикуют рецепты, путая свиную корейку и свиную вырезку.Даже просматривая сайт Anova, вы чаще всего находите его неверным.

Можно ли есть немного крови в свинине?

Можно ли есть немного крови в свинине? В отличие от стейка, который можно есть, не подрумянившись внутри, свинину с кровью (или с кровью) внутри есть нельзя. Это связано с тем, что свинина, полученная от свиней, подвержена определенным бактериям и паразитам, которые погибают в процессе приготовления.

Немного розового в свиных отбивных можно?  Немного розового — это нормально: Министерство сельского хозяйства США пересматривает температуру приготовления свинины: двусторонняя The U.Министерство сельского хозяйства С. снизило рекомендуемую температуру приготовления свинины до 145 градусов по Фаренгейту. Это, по его словам, может привести к тому, что часть свинины станет розовой, но мясо по-прежнему безопасно есть.

Что произойдет, если свинина будет слегка недоваренной?  Недоваренная свинина. Как сырая или сырая свинина, так и недоваренная свинина небезопасны для употребления. Иногда в мясе есть бактерии и паразиты, от которых вы можете заболеть. Если вы едите сырые или недоваренные свиные отбивные, в которых есть этот паразит, вы можете заболеть болезнью, называемой трихинеллезом, иногда также называемой трихинеллезом.

Почему приготовленная свинина выглядит розовой?  Таблица 1 – Внутренний цвет отбивных из вареной свиной корейки. Миоглобин, красный водорастворимый белок в мышцах, отвечает за розово-красный цвет мышечной пищи. Химические реакции насыщения кислородом и окисления-восстановления дают три формы, которые приводят к изменению цвета при нагревании мяса.

Можно ли есть немного крови в свинине? – Связанные вопросы

Можно ли готовить мясо с кровью?

Жидкость, похожая на кровь в пакете с гамбургером, на самом деле не кровь, а миоглобин.Иногда его также называют продувкой (жидкая кровь в пакете с мясом). Эту жидкость можно безопасно готовить и есть с остальным говяжьим фаршем.

Как узнать, готова ли свинина?

Безопасная внутренняя температура приготовления свинины для свежей нарезки составляет 145 ° F. Чтобы правильно проверить готовность, используйте цифровой кулинарный термометр. Свежевырезанное мышечное мясо, такое как свиные отбивные, жаркое из свинины, свиная корейка и вырезка, должно иметь температуру 145 ° F, чтобы обеспечить максимальное количество вкуса.

Являются ли свиные отбивные розовыми при приготовлении?

Нет! Эта свинина полностью приготовлена! Вполне нормально видеть немного розового цвета внутри свиных отбивных.Попрощайтесь с пережаренными, сухими, жевательными свиными отбивными!

Является ли трихинеллез все еще проблемой свинины?

Распространен ли трихинеллез в США? Раньше трихинеллез был более распространенным явлением и обычно вызывался употреблением в пищу недоваренной свинины. Однако в настоящее время заражение происходит относительно редко. В 2011–2015 годах в среднем регистрировалось 16 случаев в год.

Нужно ли полностью готовить свинину?

Министерство сельского хозяйства США (USDA) недавно пересмотрело свои рекомендации по приготовлению цельномышечного мяса, включая свинину.Рекомендуемые рекомендации по приготовлению цельномышечных кусков мяса: дайте мясу нагреться до 145 ° F, а затем дайте ему отдохнуть в течение трех минут перед едой.

Есть ли глисты в сырой свинине?

Не рекомендуется есть сырую или недоваренную свинину. Мясо может содержать паразитов, таких как аскариды или ленточные черви. Они могут вызывать болезни пищевого происхождения, такие как трихинеллез или тениоз. В редких случаях трихинеллез может привести к серьезным осложнениям, иногда с летальным исходом.

Когда свинина полностью приготовлена?

Приготовьте свинину, жаркое и отбивные до температуры 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с источника тепла, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением.

Можно ли есть розовую свиную лопатку?

Да, немного розового вполне нормально. Для свиной лопатки, как и для любого другого мяса, лучшим показателем готовности является внутренняя температура, а не цвет.

Как узнать, что жаркое из свинины готово?

Свинина будет идеально приготовлена, если ее внутренняя температура в самой толстой части отруба составит 71°C. Не забудьте убедиться, что ваш термометр не касается кости, иначе вы рискуете получить неправильные показания и недоварить свинину.Дайте жаркому отдохнуть не менее 15 минут, прежде чем нарезать.

Что вызывает пятна крови на мясе?

Кровоизлияние может возникнуть в результате разрыва кровеносных сосудов, обычно очень мелких (капилляров), или иногда в результате просачивания эритроцитов через небольшие отверстия в несовершенных кровеносных сосудах. В свежем мясе кровоизлияния выглядят как темно-красные пятна, обычно не более 1 см в диаметре.

Вы смываете кровь с мяса?

Хотя мытье мяса и птицы для удаления грязи, слизи, жира или крови могло быть уместным несколько десятилетий назад, когда многие забивали и готовили себе пищу, современная система безопасности пищевых продуктов не требует этого.Мясо и птица очищаются в процессе обработки, поэтому дальнейшее мытье не требуется.

Есть ли кровь в сыром мясе?

Похоже на кровь, находится на сыром мясе и может даже слегка пахнуть железом или кровью. По мере старения мяса, его обработки или разделки белки теряют способность удерживать воду. Со временем выделяется некоторое количество воды и вместе с ней вытекает миоглобин, придающий жидкости красный или розовый цвет.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить жаркое из свинины при температуре 350?

Сколько времени нужно, чтобы приготовить жаркое из свинины при температуре 350? Эмпирическое правило для жаркого из свинины заключается в том, чтобы готовить его 25 минут на фунт мяса при температуре 350 градусов F (175 градусов C).С помощью термометра измерьте внутреннюю температуру жаркого.

Могут ли котлеты из свинины быть розовыми посередине?

Сочная свиная отбивная с розовинкой посередине, наконец, официально одобрена Министерством сельского хозяйства США. Ранее агентство рекомендовало готовить свинину при температуре 165 градусов, как и птицу. Министерство сельского хозяйства США по-прежнему рекомендует готовить мясной фарш при температуре 160 градусов, поэтому бургер из свинины средней прожарки по-прежнему запрещен.

Что будет, если съесть розовую свинину?

Внутренняя часть нарезки мышц, такой как свиные отбивные или стейк, безопасна, поскольку бактерии не могут добраться до нее.Министерство сельского хозяйства США по-прежнему рекомендует готовить фарш из красного мяса при температуре 160 градусов, потому что в процессе измельчения поверхностные бактерии могут распространиться.

Какого цвета свинина?

A: Свинина – это красное мясо. Концепция белого мяса использовалась исключительно в рамках маркетинговой кампании, начавшейся в 1980-х годах, но с точки зрения здоровья и питания свинина считается красным мясом. Мясо классифицируется как белое или красное в зависимости от количества миоглобина, обнаруженного в мышцах животного.

Что убивает трихинеллез?

Тщательное приготовление мяса может убить личинок трихинелл, а замораживание свинины (но не мяса диких животных) обычно убивает личинок. Противопаразитарные препараты, такие как альбендазол, могут устранить червей из кишечника, но не личинок в мышцах, а анальгетики необходимы для облегчения мышечной боли.

Трихинеллез проходит?

Трихинеллез обычно не является серьезным и часто проходит сам по себе, обычно в течение нескольких месяцев. Однако усталость, легкая боль, слабость и диарея могут сохраняться месяцами или годами.

Можно ли готовить свинину средней прожарки?

Свинина должна быть прожаренной от средней до средней прожарки.

Как и все самое лучшее. Теперь мы вытаскиваем свинину из огня при температуре 135° и позволяем температуре подняться до 145°, пока она отдыхает, получая ее прямо в сладком месте: идеально розовую и одобренную Министерством сельского хозяйства США.

Какая температура убивает трихинеллез?

Проще говоря, все это плохо. Однако, к счастью, всех этих страшилок очень легко избежать. Уничтожить трихинеллез в мясе так же просто, как приготовить его при правильной температуре.160 — более чем достаточная температура, чтобы убить все формы трихинеллеза, которые могут жить в мышечной ткани.

Можно ли увидеть червей в свинине?

Свиным цепнем можно заразиться, съев недоваренное мясо зараженной свиньи. У человека может быть мало симптомов паразита или они могут отсутствовать вовсе. Глист живет в кишечном тракте иногда годами, не нанося большого вреда. Вы также можете заразиться свиным цепнем, даже если никогда не ели свинину.

Может ли свинина быть розовой и оставаться безопасной?

SmokedBBQSource поддерживается читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Учить больше.

Существует распространенное заблуждение, что свинину можно готовить только до сухой оболочки, чтобы быть в безопасности. Это может привести к тому, что люди поверят, что если они видят розовый цвет, то мясо небезопасно для употребления в пищу.

Однако это совсем не так!

Свинину можно приготовить до розового цвета, и она все равно будет безопасна для употребления.

Ответ на вопрос, может ли свинина быть розовой и при этом безопасной, зависит от нескольких факторов.Например, он сырой или вареный? Он свежий или давно замороженный?

Мы не можем однозначно сказать, что всю свинину можно безопасно употреблять в пищу, когда она розового цвета, но мы можем дать вам несколько советов!

Почему вареная свинина иногда бывает розовой?

Существует ряд причин, по которым приготовленная свинина может быть розовой.

Наиболее распространенная причина, вероятно, заключается в том, что вы недожарили свинину, но это, конечно, не единственная причина.

Также проблема может заключаться в том, как долго вы его готовили: переваривание любого белка может привести к тому, что он станет серым или коричневым из-за химических реакций между аминокислотами на самих белках, поскольку они денатурируют во время приготовления.

Химические различия в этой реакции могут привести к тому, что одинаковые куски мяса станут более розовыми или коричневыми даже при одинаковом времени приготовления и температуре.

Это также может быть конкретный кусок мяса, который у вас есть. Свиная грудинка, например, менее постная, чем свиная корейка, поэтому в ней будет больше миоглобина, что повышает вероятность того, что мясо останется розовым.

Это может быть и сам способ приготовления пищи. Если вы жарите или обжариваете мясо при высокой температуре, это может привести к слишком быстрой денатурации некоторых белков, прежде чем они успеют полностью изменить цвет, что приведет к более розовому мясу.

Почему люди избегают розовой свинины?

Одна из основных причин, по которой люди избегают есть розовую свинину, связана с трихинеллезом, заболеванием, вызываемым паразитами, которые когда-то были обычным явлением у домашних свиней в Соединенных Штатах.

Лучший способ избежать трихинеллеза — готовить свинину до тех пор, пока она не достигнет внутренней температуры 160°F (71°C), что привело к предположению, что вся свинина должна быть очищена от ядерной бомбы, иначе ее употребление в пищу приведет к ужасным катастрофическим последствиям.

Однако достижения в современной сельскохозяйственной практике означают, что в США ежегодно регистрируется менее 12 случаев трихинеллеза, и большинство из них связано с употреблением в пищу недоваренного мяса дичи.

Таким образом, у вас больше шансов заразиться трихинеллезом от недоваренного мяса медведя, чем от свинины.

Наиболее распространенная причина, по которой розовую свинину обычно избегают, заключается в том, что большинство людей выросли с унаследованным и устаревшим пониманием того, что только приготовление ее при температуре 160 ° F делает мясо безопасным.

Это, в сочетании с тем фактом, что мы не привыкли к текстуре свинины, которая не была ужасно переварена, привело к тому, что мы все испортили много хороших свиных отбивных или суставов на протяжении многих лет.

Что говорит по этому поводу Министерство сельского хозяйства США (USDA)?

Многие люди не понимают, что в 2011 году Министерство сельского хозяйства США фактически пересмотрело свои рекомендации по приготовлению свинины, понизив внутреннюю температуру с 160°F до 145°F.

При температуре 145°F часть свинины в больших кусках все еще может быть розовой, а сок может иметь розовый оттенок, но мясо полностью приготовлено и его можно есть.

Большие свиные отбивные могут иметь розовый оттенок, даже если они полностью приготовлены.

Исключением из этого правила является свиной фарш, где большая площадь поверхности и обычно более низкое качество мяса могут привести к большему риску заболевания, и его следует готовить при температуре 160°F.

Фактически, свинина настолько безопасна, что Центры по контролю за заболеваниями (CDC) признали ее одним из самых безопасных видов мяса.

Как безопасно приготовить свинину?

Лучший способ безопасного приготовления свинины — использовать пищевой термометр, так как цвет свинины нельзя использовать в качестве индикатора.Мы здесь, в Smoked Barbecue Source, всегда предлагаем вам использовать термометр для мяса, чтобы проверить, насколько хорошо приготовлено ваше мясо.

Мясо может быть розовым, но все равно будет безопасным, если оно достигло 145°F в самой глубокой части.

Убедитесь, что вы вставили термометр для мяса в самую толстую часть нарезки.

Информация Министерства сельского хозяйства США гласит, что паразиты-трихины погибают при достижении определенной внутренней температуры: 145°F для цельномышечных отрубов, таких как ростбиф или отбивные, и 160°F для мясного фарша, такого как колбаса, говяжьи котлеты и т. д.

Основная цель здесь не в том, чтобы больше избежать трихинеллеза, а в том, чтобы уменьшить вероятность заражения сальмонеллезом. При этом на свинину приходилось только 6,2% вспышек сальмонеллы, отслеживаемых CDC, в то время как на продукты из стеблей винограда, такие как помидоры, приходилось 20,7%.

Как только мясо достигает этой температуры, оно полностью приготовлено и его можно есть, независимо от цвета мяса.

Каковы недостатки приготовления свинины при температуре 160°F?

Одна из основных проблем при нагревании всей свинины до 160 ° F заключается в том, что вы постоянно будете получать пережаренную свинину.Переваривание свинины приводит к сухому, волокнистому мясу, которое неприятно есть.

У вас также, скорее всего, будут обгоревшие концы, и не очень хорошие!

Одной из дополнительных проблем, связанных с приготовлением свинины, является отсутствие внутримышечного жира, который помогает сохранять влажность. Вот почему свинина так часто получается сухой.

Недостаток внутримышечного жира может привести к тому, что свинина будет сухой, пережаренной.

Вы можете решить эту проблему с помощью более сложных методов, таких как соление, обертывание, мытье шваброй и т. д., или вы можете просто приготовить свинину до приятной температуры 145 ° F и наслаждаться влажным ароматным мясом без какой-либо угрозы сальмонеллы или трихинеллеза.

Должна ли свинина быть редкостью?

Существует большая разница между редким и розовым, когда речь идет о свинине. Розовый подходит, если мясо достигло безопасной температуры для свинины, редко может вызвать проблемы.

Безопасность свинины начинается с приготовления мяса при температуре 145°F , измеряемой с помощью пищевого термометра, помещаемого в самую толстую часть мяса, а затем дающего ему отдохнуть не менее трех минут перед едой.

Общий диапазон температур для редкого мяса составляет от 120°F до 125°F, что значительно ниже целевого значения 145°F.

Ниже 145 ° F вы рискуете заразиться такими заболеваниями, как сальмонелла или кишечная палочка, которые могут быть опасными для жизни. Свинина, приготовленная при температуре 145 ° F, все еще может быть идеально сочной и сочной, поэтому нет никакой реальной пользы от такого шанса.

Вакуумная упаковка может помочь сохранить остатки свинины и сэкономить место в холодильнике/морозильной камере.

Остатки свинины следует охладить в течение двух часов после приготовления. Если вы не собираетесь есть их сразу, их следует оставить в холодильнике до тех пор, пока они не будут полностью приготовлены на плите или гриле.Немедленно охладите любые оставшиеся порции, потому что опасные бактерии быстро размножаются при комнатной температуре.

При повторном разогреве ранее приготовленных блюд, в том числе тех, которые хранились в безопасных условиях, всегда тщательно разогревайте их до горячего пара, прежде чем снова подавать на стол.

Часто задаваемые вопросы

Учитывая недостатки употребления в пищу недоваренной свинины и общую путаницу в отношении того, при какой температуре следует готовить свинину, мы собрали некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов и ответили на них для вас.

Что произойдет, если я съем недоваренную свинину?

Употребление в пищу недоваренной свинины может привести к таким заболеваниям, как пищевое отравление или трихинеллез. Продукты из свинины, которые содержат как мясо, так и жирные субпродукты (бекон, жаркое из лопатки), чаще всего инфицированы трихинеллой.

Употребление в пищу недоваренной свинины может вызвать пищевое отравление.

Помимо, правда, довольно небольшого риска заболеть трихинеллезом, употребление в пищу недоваренной свинины может привести к заражению рядом неприятных бактерий.Если вы не следите за приготовлением мяса, есть вероятность, что свинина будет содержать как бактерии, так и паразитических червей.

Недоваренная свинина может вызвать пищевое отравление, если она содержит вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка, или паразиты, такие как ленточные черви или Toxoplasma Gondii.

Опять же, вам не повезет, если вы заразитесь любой из этих проблем из-за одного случая употребления в пищу недоваренной свинины, но они достаточно распространены, и мы не рекомендуем вам делать это привычкой.

Является ли розовая свинина такой же, как редкая свинина?

Нет, если ваша свинина розовая, это не значит, что она редкая. Как мы уже говорили, свинину можно приготовить при рекомендованной температуре 145 ° F и при этом оставаться розовой.

Любой кусок свинины, температура которого составляет менее 145°F, считается недоваренным, независимо от его цвета.

Помните, что лучший показатель того, правильно ли приготовлено мясо и безопасно ли его есть, — это цифровой термометр, а не ваши глаза.

Можно ли есть свиной фарш, если он розовый?

В отличие от нарезки свинины, такой как отбивная, свиной фарш с большей вероятностью подвергается воздействию загрязняющих веществ, а большая площадь поверхности приводит к большему росту бактерий.

Это означает, что его всегда следует готовить до тех пор, пока он не достигнет 160°F, независимо от того, насколько розовым вы хотите, чтобы ваш гамбургер получился.

Розовую свинину можно есть!

Как вы поняли из нашей статьи, вам больше не нужно переваривать свинину. Существует множество безопасных способов приготовления свинины, которые не сделают ее слишком сухой и жесткой.

Если вы годами готовили мясо определенным образом и никогда не думали о розовой свинине, сейчас самое время что-то изменить! Вы можете быть удивлены, насколько лучше получается ваша еда.

USDA пересматривает температуру приготовления свинины: двухсторонний: NPR

Свинина, нарезанная для покупателя, лежит в ванне в магазине Elma Locker and Grocery в Элме, штат Айова. Скотт Олсон / Getty Images скрыть заголовок

переключить заголовок Скотт Олсон / Getty Images

Свинина, нарезанная для покупателя, лежит в ванне в магазине Elma Locker and Grocery в Элме, штат Айова.

Скотт Олсон / Getty Images

Сегодня Министерство сельского хозяйства США выпустило новые рекомендации по приготовлению свинины: Министерство теперь рекомендует, чтобы, как и говядина, телятина и баранина, целые куски свинины готовились при температуре 145 градусов по Фаренгейту, а затем оставлялись на три минуты.

«Благодаря единой температуре для всех кусков мяса и одинаковому 3-минутному времени выдержки потребителям будет намного легче запомнить, что приведет к более безопасному приготовлению пищи», — сказала заместитель госсекретаря Элизабет Хаген.«Теперь нужно будет запомнить только 3 числа: 145 для цельного мяса, 160 для мясного фарша и 165 для всей птицы».

В своей предыдущей рекомендации Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину при температуре 160 градусов. Министерство сельского хозяйства США заявило, что его Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции обнаружила, что приготовление свинины при температуре 145 градусов и выдерживание ее в течение трех минут так же безопасно, как и приготовление ее при более высокой температуре.

Изменение означает, что кусок свинины может по-прежнему выглядеть розовым, когда он достигает 145 градусов, и, по словам Министерства сельского хозяйства США, это нормально.

AP сообщает, что шеф-повара радуются:

«Я рад, что у них хватило ума сделать это изменение», — сказал Роб Веланд, шеф-повар Poste Moderne Brasserie, высококлассного ресторана в Вашингтоне.

Веланд сказал, что всегда готовил свинину при более низкой температуре, потому что повара знали, что это безопасно, а мясо явно вкуснее. Но он сказал, что грильменам на заднем дворе могут потребоваться годы, чтобы приспособиться к изменениям.

«Людей учили этому на протяжении поколений, и потребуется много времени, чтобы избавиться от этого», — сказал он.«Будет хорошо, если следующее поколение не будет так бояться и сможет наслаждаться свининой так, как они, возможно, не могли в прошлом».

Должна ли вареная свинина быть розовой? Да и нет

Так вот вопрос. Должна ли свинина оставаться «розовой» после приготовления? Перешагну через забор, отвечая иногда «да», а иногда «нет»? Мои рассуждения могут вас удивить… и я бы хотел узнать и ваши. Пожалуйста, отзовитесь…


Должна ли вареная свинина быть розовой?


Ну да.И нет. Оба ответа правильные!

Как вы думаете, свиная вырезка (фото вверху) просто «слишком розовая» на ваш вкус? Это заставляет вас извиваться? Или беспокоиться о том, что свинина была приготовлена ​​до безопасной температуры? Вот история о том, следует ли готовить свинину до розового цвета.


Во-первых, ответ «ДА».

НОВАЯ БЕЗОПАСНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВИНИНЫ Еще в 2011 году Министерство сельского хозяйства США понизило «безопасную» температуру приготовления целых отрубов (это важно) свинины со 160 до 145 градусов плюс трехминутный период отдыха (это тоже) .

Еще до объявления Министерства сельского хозяйства США знающие повара и повара, включая меня, уже долгое время готовили свинину при температуре 145F (или даже ниже), сохраняя естественную сочную нежность свинины. Может быть, это был только я, но я был рад, когда Министерство сельского хозяйства США сделало это официальным: готовить свинину до 145 градусов по Фаренгейту плюс трехминутный период отдыха так же безопасно, как и готовить ее до 160 градусов. Источник: FoodSafety.gov.

ЦВЕТ ЯВЛЯЕТСЯ НЕНАДЕЖНЫМ ПОКАЗАТЕЛЕМ ГОТОВНОСТИ На свинину могут влиять два фактора: функция pH и теплота приготовления.Во-первых, существует «стойкий розовый» цвет, когда свинина с высоким pH остается розовой даже после приготовления при высокой температуре, розовый цвет может даже стать более выраженным после того, как свинина нарезана ломтиками и, таким образом, подвергается воздействию воздуха. Во-вторых, есть «возвращение к покраснению» или «реверсия цвета», когда хорошо приготовленная и упакованная в вакууме свинина возвращается к розовому цвету, даже если она была хорошо приготовлена. Суть? Готовность говядины можно определить по цвету. Но судить о готовности вареной свинины по ее цвету просто невозможно. Даже очень розовая свинина может быть безопасной! Источник: Расширение.org (консорциум университетов США, предоставивших землю)

ПОМНИТЕ, КОГДА СВИНИНА БЫЛА «ДРУГИМ БЕЛЫМ МЯСОМ»? Национальный совет по свинине, желая присоединиться к параду здорового цыпленка и избежать популярности плохого красного мяса, однажды назвал свинину «другим белым мясом». По цвету слоган сработал, потому что свинина, приготовленная на 160 градусов, имеет бледный, томный бело-серый цвет. Напротив, свинина, приготовленная до 145 градусов, остается явно розовой. Она не «кровавая», как у разварной говядины, но все же цвет свинины можно охарактеризовать только как розово-розово-розовый.


Но опять же, иногда «НЕТ» является правильным ответом.

СТАРЫЕ ПРИВЫЧКИ ТРУДНО ИЗБАВИТЬСЯ Многих из нас учили, что свинину следует готовить задолго до того, как она станет розовой. Поэтому каждый раз, когда мы сталкиваемся с «розовой свининой», возникают опасения по поводу безопасного приготовления свинины, и мы почти ничего не можем с этим поделать. Это случилось со мной совсем недавно, когда я готовила свиную вырезку для обычного семейного ужина. Я готовил мясо до 145 градусов. Интеллектуально я знал, что это безопасная температура для свинины.Но визуально он просто выглядел «слишком розовым». Я беспокоился, что наши гости будут волноваться, поэтому я снова поставил его в духовку, чтобы он готовил еще немного, приготовив почти весь розовый цвет. Эта свиная вырезка? Его проглотили!

Так что, даже если вы «знаете», что правы в том, что свинина должна оставаться розовой после приготовления, рассмотрите возможность приготовления свинины после стадии розового цвета, чтобы ваши гости чувствовали себя комфортно: это лучше, чем оставить их голодными!

Жаждете подробностей?

ТАК ПОЧЕМУ МЫ ТАК ДОЛГО ПЕРЕГОРЕЛИ СВИНИНУ? Приготовление свинины при безопасной температуре предотвращает паразитарное заболевание под названием «трихинеллез» [trick-i-NO-sis].Тепло — единственный способ убить этого конкретного паразита, замораживание не убивает его, низкая температура приготовления не убивает его. Как правило, большинство инфекций не вызывают никаких симптомов или проявляются легкими случаями тошноты, изжоги, расстройства желудка и диареи. В так называемом развитом мире происходит несколько инфекций (всего 11 случаев в год в США с 2002 по 2007 год), и они вызваны недоваренной свининой и недоваренной дичью. По иронии судьбы, в последнее время наблюдается всплеск числа случаев, поскольку движение «назад к земле» означает, что все больше семей выращивают одну или две свиньи.Источник: Википедия

ВАЖНАЯ ДЕТАЛЬ Температура 145 градусов распространяется только на целые куски свинины, то есть свиную вырезку, свиные отбивные, свиные жаркое, свиные лопатки, свиные окорока и другие цельные куски. Это не, повторяю, не относится к свиному фаршу. Свиной фарш еще должен быть приготовлен до 160 градусов.

НУЖЕН ЛИ ТЕРМОМЕТР ДЛЯ МЯСА? Чтобы свинина не была недоварена или переварена, полезно использовать термометр для мяса, это наш любимый цифровой термометр для мяса, которым я пользуюсь уже много лет.Обязательно уясните требования вашего термометра, мой термометр должен быть вставлен как минимум на два дюйма в самую толстую часть мяса. Старайтесь не прикасаться к костям, жиру или даже хрящам, это может исказить показания термометра.

ГОВОРИТЕ СО МНОЙ ПО ЦЕЛЬЦИЮ, АЛАННА Что такое 145 градусов по Цельсию? Это 63 градуса.

ГОВОРИТЕ СО МНОЙ «РОЗОВАЯ СВИНИНА»

ТАК ЧТО ТЫ ДУМАЕШЬ? Ваша свинина «розовая» или вы все еще готовите ее до розового цвета? Где твоя зона комфорта? Какого цвета свинина в твоем уголке мира? Ваши мысли помогут всем нам обдумать этот вопрос…


Любимые рецепты из свинины

(наведите указатель мыши на описание; в противном случае нажмите на фото, чтобы просмотреть рецепт) ~ еще рецепты из свинины ~
© Copyright Kitchen Parade 2013, 2014, 2015 и 2019

Опасность сырого мяса

Употребление в пищу сырого и недоваренного мяса может вызвать у вас заболевание. Вы можете предотвратить это с помощью правильных методов приготовления пищи.

Что произойдет, если съесть сырую свинину?

Недоваренная свинина. Как сырая или сырая свинина, так и недоваренная свинина небезопасны для употребления.Иногда в мясе есть бактерии и паразиты, от которых вы можете заболеть. Тщательная кулинария убивает любые микробы, которые могут присутствовать.

Наиболее распространенным микробом, связанным со свининой, является паразит Trichinella Spiralis . Мясо диких мясоедных животных, таких как медведи, или домашних мясо- и растительноядных животных, таких как свиньи, может быть заражено личинками этого червя.

Если вы едите сырые или недоваренные свиные отбивные, содержащие этого паразита, вы можете заболеть трихинеллезом, иногда также называемым трихинеллезом.

Заболеваемость трихинеллезом была высокой до 1950-х годов. С годами методы ведения сельского хозяйства улучшились, и люди стали больше осведомлены о безопасных методах приготовления пищи. Это привело к уменьшению числа случаев заболеваний пищевого происхождения при употреблении свинины. По-прежнему можно заразиться трихинеллезом от недоваренной свинины, но риск от мяса, выращенного на ферме, очень низок.

Другие микробы обычно связаны с сырой или недоваренной свининой, в том числе:

Блюдо, называемое читерлингами, готовится из толстой кишки свиньи.Этот кишечник может содержать бактерии Y. enterocolitica и вызывать заболевание пищевого происхождения, называемое иерсиниозом.

Симптомы пищевого отравления сырой свининой

Если вы заболели от употребления сырой свинины, симптомы могут различаться в зависимости от бактерий или паразитов.

Общие симптомы пищевого отравления включают в себя:

  • Тошнота
  • спазмы на желудках
  • Другие симптомы трихинеллоза включают в себя:

    • Fever
    • Усталость
    • Chils
    • головная боль
    • кашель
    • отек глаз
    • зуд кожи
    • ранние суставов
    • больные мышцы
    • больные мускулы
    • Запор
    • бесперебойное дыхание
    • Сердце проблемы

    Признаки инфекции обычно начинаются с симптомов желудка в течение 1-2 дней с момента еды инфицированное сырое или недоваренное мясо.Другие симптомы могут проявиться через 2–8 недель.

    У некоторых людей могут быть только легкие симптомы, в то время как другие заболевают очень тяжело. Тяжелые инфекции могут быть опасными для жизни. Любой человек может заболеть пищевым отравлением, но некоторые люди более вероятны, чем другие, например:

    • Беременные женщины
    • Дети
    • Пожилые люди
    • Люди с ослабленной иммунной системой из-за таких заболеваний, как диабет, ВИЧ, заболевания печени, или болезнь почек

    Как долго сырая свинина может храниться в холодильнике?

    Свежую сырую свинину можно хранить в холодильнике до 4–5 дней после покупки.Не забудьте положить мясо в холодильник, как только вернетесь домой. Не оставляйте продукты в машине, особенно если на улице жарко. Если вам нужно ехать из продуктового магазина более 1 часа, упакуйте свежую свинину в холодильник.

    Если вы планируете съесть свинину позже, заморозьте ее. Если вы готовите и замораживаете мясо порциями, заверните его в фольгу и запечатайте в пакеты для заморозки. Убедитесь, что воздух выдавлен из пакетов. Готовить от 4 до 6 месяцев.

    Приготовленные свиные отбивные можно хранить в холодильнике до 4 дней.Разогрейте остатки до внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту. Оно должно быть горячим и парным.

    Как приготовить свиные отбивные

    Частью безопасного приготовления свинины является хорошая подготовка.

    Чистый. Убедитесь, что ваши столешницы, посуда, разделочные доски и другие кухонные принадлежности чистые. Мойте руки перед приготовлением пищи. Это останавливает распространение микробов.

    Отдельный . Храните свежее мясо отдельно от других продуктов и мяса. Кровь и сок свежей свинины могут загрязнить другие продукты.Используйте отдельные разделочные доски и ножи для мяса.

    Повар. Целые куски свинины, включая свиные отбивные и жаркое, должны быть приготовлены при внутренней температуре 145 градусов по Фаренгейту. Вы должны проверить температуру с помощью пищевого термометра, прежде чем вынуть его из духовки или кастрюли. Дайте мясу отдохнуть в течение 3 минут, прежде чем нарезать, подавать на стол или есть.

    Ваше мясо все еще может выглядеть розовым. Однако не полагайтесь исключительно на цвет мяса, чтобы определить, полностью ли оно приготовлено.

    В 2020 году Министерство сельского хозяйства США понизило рекомендуемую температуру для цельных кусков свинины со 160 до 145 градусов. Это можно безопасно сделать только в том случае, если вы дадите мясу постоять полные 3 минуты. Это изменение не распространяется на мясной фарш. Фарш из свинины должен быть приготовлен до 160 градусов по Фаренгейту.

    Холод . Положите приготовленную еду в холодильник в течение двух часов после подачи. Если вы подаете свинину на улице и температура выше 90 градусов, охладите приготовленную свинину в течение 1 часа.Обязательно размораживайте продукты в холодильнике или в холодной воде. Микробы могут размножаться в тепле или при комнатной температуре, что может увеличить риск пищевых заболеваний.

    В целом, вам не следует есть сырые свиные отбивные или другое мясо. Безопасное хранение, подготовка и приготовление пищи могут снизить ваши шансы заболеть.

    Почему повара готовят с кровью — Приятного аппетита

    От Остина до Бостона и Портленда, некоторые из самых известных поваров страны используют часто порочащий ингредиент: кровь .То, что в последнее время стало последней границей всех субпродуктов, теперь стало кулинарным любимцем. Ну, почти. Такие повара, как Энди Рикер (Пок-Пок; Портленд, Нью-Йорк, Лос-Анджелес), Джейми Биссоннет (Торо; Бостон, Нью-Йорк), Алекс Ступак (Эмпеллон; Нью-Йорк) и Пол Куи (Куи; Остин) используют кровь во многих своих блюдах. Хотя стили поваров очень разные, у них есть одна общая черта: каждый из них стремится готовить аутентичные версии мировых кухонь, которые веками полагались на кровь в качестве вспомогательного ингредиента.

    Северные тайские мотивы Pok Pok, испанские корни Toro, мексиканские вкусы Stupak и филиппинские предпочтения Qui — все они используют кровь в качестве загустителя, регидратирующего агента, красителя или, проще говоря, усилителя вкуса. Это не единственные глобальные кухни, в которых используется кровь: она также используется в тайваньской, корейской, вьетнамской, китайской, ирландской, португальской, шведской, перуанской и мексиканской кухне — и это лишь некоторые из них. Больше кухонь используют кровь, чем нет. Хотя на американских кухнях определенно можно найти кровь — если хорошенько поискать — это, скорее всего, намек на другие кухни.

    «Это определенно приобретенный вкус», — говорит Эндрю Ноултон , BA , редактор ресторана и напитков, а также большой поклонник крови. «Возможно, мы просто посмотрели слишком много фильмов ужасов, но если вы сможете пройти мимо этого, в нем есть та интенсивная минеральность, которую я действительно жажду». Он цитирует готовящийся к открытию кровавый крекер Аски и кровяную крокету Эстелы (оба на Манхэттене) как яркие примеры того, как немного крови может добавить блюду насыщенности и глубины. Но это не единственная причина, по которой повара предпочитают готовить с кровью.

    Кровь придает вкус и текстуру

    Кровь ценится как за удовольствие, так и за эффективность. Это превосходный загуститель, при условии, что он не был заморожен и не застыл, говорит Биссоннетт, который делает колбасу примерно на 40 процентов из крови в Торо. Свиная кровь обычно ценится за ее более сладкий и легкий вкус. (Говяжья кровь может быть дичью, и, хотя куриная кровь студенистая и мягкая, ее трудно достать, говорит Рикер.) Каким бы ни было животное, глубокий, насыщенный цвет крови не ускользает от поваров, которые ценят ее за ее эстетику: в Sen Yai, Ricker’s Магазин лапши с тайским влиянием, они «добавляют немного [крови] в лапшу-лодочку, чтобы сделать бульон насыщенным и красивым по цвету.» Ступак экспериментирует с кровью, чтобы регидратировать домашнюю маса харину в малиновые лепешки для потенциального предложения в меню в конце этого года. (Маса харина — это высушенная и измельченная форма кукурузы.) тушеная свиная кровь dinuguan в Qui, все дело в богатстве крови, добавляет он. «Кровь дает вам то богатство и вкус, которые вы хотите, не будучи слишком тяжелой, — говорит он. — И я думаю, что она полезнее [чем масло]». Qui использует кроличью и утиную кровь в дополнение к более типичной свиной крови.Он отмечает, что кровь наилучшего качества имеет глубокий, почти черный цвет; ярко-красный означает, что он был окислен.

    А для все большего числа поваров, покупающих целых животных напрямую у фермеров — скажем, целую свинью, а не дюжину завернутых в термоусадочную пленку вырезок, — рациональное использование каждой части туши — это просто грамотное управление финансами. Биссоннет закупает целых свиней напрямую у фермеров, которые, по запросу, также включают кровь (многие фермеры позволяют свинье «истечь кровью» после убоя, не утруждая себя сбором и сохранением крови, потому что до недавнего времени это было нежелательно) .«Это снижает затраты на еду, если вы можете найти способы использовать щеку, хвост, ухо, костный мозг… и кровь», — говорит он.

    Помимо скупости и находчивости поваров, многим также необходимо проявлять должное уважение к животным. «Откровенно говоря, не использовать все части животного — это ересь», — говорит Ступак, добавляя, что люди в большинстве культур согласны с необходимостью забоя, чтобы съесть мясо.

    Кровь – традиционный ингредиент

    Американские повара, готовящие блюда со всего мира, также чувствуют ответственность за соблюдение подлинности определенной кухни.«Большая часть [аутентичной мексиканской кухни] кажется очень новой, когда ее противопоставляют тому, что мы обычно воспринимаем как мексиканскую здесь, в США. По моему опыту, поскольку я не мексиканец, люди часто думают, что я что-то возню, хотя на самом деле это не так», — говорит Ступак. Когда на карту поставлена ​​ваша репутация шеф-повара, вы вряд ли срежете углы или исключите ингредиенты. Биссоннетт говорит: «Конечно, было бы легко пропустить несколько шагов или ингредиентов, но хорошие повара готовят не для этого. Мы хотим бросить вызов, и мы хотим учиться.»

    К тому же, зачем есть подделку, если можно съесть настоящую? В Америке можно найти множество вкусных тайских блюд на вынос, но что отличает Рикера, так это его полное погружение в культуру Таиланда. Когда дело доходит до нюансов вкуса, его версия khanom jiin naan ngiaw , например, представляет собой блюдо из лапши, гораздо более близкое к еде, которую едят в северном Таиланде, чем липко-сладкая еда на вынос тайской (Рикер использует свиную кровь вместо типичной куриной крови, но эй). , не будем мудрить.)

    Кровь — это знак чести (и знак мастерства)

    Есть еще одна, менее рекламируемая причина для приготовления пищи с кровью: это просто круто. «Сырая кровь невкусная», — говорит Биссоннетт. Это мягко и железно, объясняет он, как огромная миска с жгучей крапивой. Чтобы взять такой ингредиент и превратить его в вкусную еду, которую можно лизнуть с тарелки, требуется определенный уровень навыков, к которому повара стремятся и которым восхищаются. «Я могу взять спелый авокадо, размять его на тосте и хорошенько приправить, а затем взять за поздний завтрак 14 долларов», — говорит Биссоннетт.«Но так могут многие люди».

    Ступак соглашается, подбирая пример ближе к дому: «Приправить стейк и пожарить его может каждый», — говорит он, но чтобы выбрать обрезки мяса и органов, требуется особое умение и желание выложиться. Большинство достойных поваров предпочли бы получить удовольствие от работы со сложным ингредиентом. Другими словами, вы должны играть по-крупному, чтобы выиграть по-крупному. То, как Куи говорит о крови, указывает на то, что он мастерски владеет этим ингредиентом: например, он знает, что добавление крови в горячее блюдо придаст железный оттенок вкуса «хорошо приготовленной печени».Этому не учат большинство студентов кулинарных школ, и это дань его уровню мастерства.

    Тем не менее, по словам Ступака, «кишка ради кишки» менее впечатляет. Оахаканская кровяная колбаса, или сангрита, например, основана на крови, поэтому, если Ступак хочет включить ее в свое меню, ему нужно найти этот ингредиент. Но наполнять тарелки обедающих щитовидной железой, почками и печенью просто так, черт возьми, не просто утомительно — это может быть плохой бизнес.

    Кровь еще кипит для любителей приключений

    «Вы должны завоевать доверие посетителей», — говорит Биссоннетт, ссылаясь на большое меню Торо как на полезный инструмент.Он объясняет, что если покупатель действительно взволнован сковородой помидорами и куриными блинчиками с начинкой, он или она, по общему признанию, вряд ли с энтузиазмом вкушает копченое говяжье сердце на тосте. Но morcilla de cordero , пастуший пирог с кровяной колбасой ягненка, яблоками, брюссельской капустой и горячим сыром из овечьего молока, является удивительно удобным «наркотиком-воротником» к потреблению крови. (Это отсылка к первому кровавому блюду, которое приготовил Биссоннет, — мягкой кровяной колбасе с луком, яблоками и капустой.) Все вкусы знакомы посетителям, и если они действительно не ищут его, они могут даже не идентифицировать кровь как ингредиент. Он просто усиливает насыщенный томатный соус, который скрепляет все вместе. «Просто попробуйте», — говорит Биссоннет настороженным покупателям. «У него хорошая атмосфера неряшливого Джо без кукурузного сиропа и кетчупа».

    В случае с лапшой Ricker’s Boat Noodles в меню кровь не указана как ингредиент. Они перечислены как «Лапша в сложном густом темном бульоне со специями, травами, тушеной говядиной, вареной говядиной, домашними фрикадельками, водой, шпинатом, сухим перцем чили, травами и ростками фасоли.» Традиционно? Спорим. Явно так? Не так много слов.

    Предприимчивые едоки стремятся попробовать блюда на основе крови, но для большинства американцев идея употребления крови кажется изначально табуированной. Рикер считает, что это результат поколения покупателей супермаркетов, которые потеряли связь с тем, как мы привыкли есть: «Теперь нас интересуют только первосортные куски, мы не едим кожу, мы не можем видеть целые части животного на тарелке, [ и] мясо на кости не считается аппетитной вещью.Биссоннетт соглашается, ссылаясь на годы «телевизионных ужинов и консервов» в качестве основных виновников. тошнит от крови, — говорит он. — Но оно не менее безопасно, чем любое другое мясо». И, кроме того, добавляет: «Если бы оно было плохим, вы бы знали». Откуда бы мы знали? Он морщит нос. Поверьте мне. Вы бы только знали.»

    «Мы никогда не ели кровь,» говорит Ступак, «потому что нам никогда не приходилось.На кухне в Empellón Cocina блюда из крови и субпродуктов называют «красным флажком», потому что, когда их заказывают, повара получают красный флаг: закусочная, скорее всего, пишет кулинарные изыски или коллега-повар. кровью в меню, ее по-прежнему невероятно трудно продать, — говорит он. — И любой ресторатор, который говорит вам, что продает кровяной колбасы больше, чем стейка, лжет». меню в Qui постоянно, начиная с нескольких месяцев после открытия. Более того, по его словам, в прошлом году его вращение на dinuguan было одним из десяти самых продаваемых в ресторане.Новое меню официальной столовой — это prix fixe , что означает, что все посетители получают кровь, хотят они этого или нет; посетители во внутреннем дворике могут выбрать свое собственное приключение. Приливы меняются? Если да, то это медленный поворот. По общему признанию, клиенты Qui находятся в меньшинстве, когда дело доходит до авантюрной кухни. «Мы [как общество] не будем есть даже куриные бедра», — говорит Ступак. «Как мы можем ожидать, что посетители в этой стране примут кровь?»

    Кровь: последний рубеж?

    Для предприимчивого обедающего кровь, по словам Ступака, является «чистейшим выражением субпродуктов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.