Налим копченый: Как закоптить налима вкусно в домашних условиях

Горячее копчение налима

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Налим — вкусная рыба, достаточно крупная, имеющая не так уж много костей. Не все знают, коптят ли налима, хотя в общем он — идеальный кандидат для такого метода обработки, причем так можно не только получить изумительную закуску к пиву, но и сохранить свой улов на достаточно длительное время. Чаще всего налима коптят методом холодного копчения, который оптимален для жирных сортов рыбы, но и горячее копчение налима способно привести в восторг любого гурмана. К тому же, времени оно отнимает намного меньше!

Содержание:

Подготовка и засолка рыбы

Для начала решим: как мы хотим коптить налима: с внутренностями или без? Первый вариант будет сочнее, но подкопченные потроха могут придавать рыбе горчинку.

Второй хорош для начинающих заготовщиков — он проще и безопаснее, чего уж греха таить! В любом случае, рыбу для начала промываем в воде, чистим от внутренностей (если решили коптить без них) и подготавливаем к засолке. Солить нужно недолго — копчение потребует от крупных налимов примерно 2-2,5 часа засолки, среднюю рыбу можно солить примерно час-полтора, а совсем мелких налимчиков можно и вовсе до часу подержать в соли. Рыбу укладываем в пластиковую или эмалированную емкость и посыпаем крупной солью — она вытянет излишнюю влагу, о чем будет свидетельствовать появление рапы — сока рыбы, смешанного с солью.

После засолки рыбу снова нужно тщательно промыть и развесить на бечевке для просушки: можно просто пропустить веревку за жабрами, можно воспользоваться крюками из проволоки. Как только налимы начнут подсыхать, берем кулинарную силиконовую кисть и обмазываем их подсолнечным маслом. Пока налимы сохнут, можно провести время с пользой — почитайте, что нового подготовили вам авторы сайта Все о рыбалке.

Секреты подготовки коптильни к горячему копчению

Горячее копчение налима осуществляется на огне в специальной коптильне — ящике из нержавейки, оснащенном плотно прикрывающейся крышкой. Высота такого ящика должна быть примерно в полметра — на большем расстоянии верхние ряды рыбы могут недокоптиться. Коптильню устанавливаем на подставку (если ее нет, подойдут любые камни, поставленные вокруг костра на высоту в 35-40 сантиметров). Под коптильней разводим костер, а на ее дно кладем подстилку из мелкого теса, щепок, коры и листьев. Лучше всего коптить налима на ольховых щепках и коре, но подойдут и ивовые, яблоневые, грабовые и буковые дрова. Мелкие щепочки и листья будут давать нужный дым для копчения и поддерживать температуру 90-120 градусов. На дно укладываем слой щепок, теши и хвороста в 1 сантиметр, на него слой коры в 1 сантиметр (не обязательно). Верх докладываем листьями (не обязательно). Костер должен равномерно прогревать все днище коптильни.

Что нужно делать, чтобы копченый налим — вкусная рыба сама по себе — стал просто умопомрачительным?

Не коптите в одной партии рыбу разных размеров: большим налимам потребуется около часа, чтобы прокоптиться, а мелким — всего 25-30 минут.
После каждой пятой закладки почистите решетки коптильни.
Перед копчением смажьте решетку растительным маслом — так рыба не будет приставать к ним.

Как коптить налима?

Устанавливаем в коптильню, на дно которой уже уложены щепки и кора, решетки, смазанные маслом. На них раскладываем рыбу брюшком вверх. Если решеток несколько, постарайтесь, чтобы они располагались друг над другом на расстоянии примерно в 20 сантиметров. Разведите костер, установите на него ящик, который следует плотно накрыть крышкой. При правильном поддержании температуры уже совсем скоро из-под крышки будет появляться белый дымок. Как только он появился, засекаем 6-7 минут, а затем немного уменьшаем огонь. Пусть теперь рыба коптится на небольшом огне, а спустя отведенное время коптильню нужно снять с огня. Не открывайте крышку сразу — дайте немного остыть рыбе и стенам коптильни, иначе резкий приток кислорода может спровоцировать возгорание.

Еще один способ – это копчение не на огне, а на углях. Разжигаем костер, ждем когда пламя угаснет и появятся угли. После чего ставим поверх коптильню и ждем появления густого дыма. Процесс копчения займет от 30 до 60 минут, в зависимости от размера рыбы.

Если процесс копчения прошел, как надо, в коптильне будет вас ждать изумительная копченая рыба, золотистая и жирная. Если же рыба не приобрела золотисто-медный оттенок, характерный для горячего копчения налима, значит, ее нужно еще докоптить. В случае же если только несколько тушек остались бледными, а остальные имеют вполне копченый вид, лучше не пробовать эти «недокопченые» экземпляры — вполне вероятно, что они были непросолены, как следует, или же просто испортились в процессе копчения.

Теперь, когда вы знаете, коптят ли налима, самое время еще и узнать, как коптить чехонь, леща холодного копчения и просто секреты горячего копчения рыбы.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Копченый налим к пиву — рецепт, фото, описание

Наверное, ни один мужчина не откажет в себе таком брутальном лакомстве, как пиво да под копченую рыбку. Но не всегда из магазина можно принести домой хорошо закопченную рыбу. Порой она бывает с запашком, а порой и чересчур мягка, что тоже расстраивает. Чтобы быть уверенным на все сто в своей рыбке – мы самостоятельно возьмемся за копчение налима.

Нам всего-то нужно немного ингредиентов

тушка налима
специи к рыбе
соль
перец

Процесс разделывания несложен: дело в том, что у налима совершенно нет чешуйчатой брони. Его тельце защищает слизь, которую нам и нужно будет убрать. Проще всего слизь с тушки налима счистить ножом. Но есть и другой способ очистки этой рыбки – нам нужно ее хорошенечко просолить.

Для этого поместите налима в небольшую емкость и обильно засыпьте солью. Соль будет впитывать в себя слизь. Пускай налим полежит некоторое время в соли. Потом, вам нужно будет вытащить налима из этой емкости и промыть в проточной воде. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока слизь полностью не сойдет с тельца налима.

Когда с тушки налима будет удалена слизь нам нужно очистить его нутро. Для этого нам нужно распороть брюшко рыбу и удалить все внутренности. Промойте налима в проточной воде.

Кстати, если хотите можете сразу отрезать от налима хвост и плавники. Голову оставьте обязательно. Но удалите из нее жабры, иначе весь вкус испортиться.

Промытую тушку налима положите на салфетку и удалите лишнюю влагу.

Если у вас небольшая коптильня и ваша рыба в нее не помещается целиком – разрежьте рыбку на несколько частей.

Теперь нам предстоит придать налиму вкуса. Тут все предельно просто: обтираем всю тушу налима, внутри в том числе, солью, перце и другими специями, которые подходят к рыбе.

Когда вотрете все ингредиенты – оберните рыбу в фольгу или пищевую пленку и оставьте на несколько часов полежать при комнатной температуре, чтобы все пряности и соль попали в самое мясо налима.

Когда тушка налима достаточно промаринуется – достаем его из пленки и остатки специй счищаем ножом. Мыть налима от приправ не нужно, иначе, вам придется повторять процесс маринования заново.

Все, налима мы подготовили к копчению по классическому рецепту. Но для того, чтобы сделать рыбы еще вкуснее, я предложу к прочтению еще один простой, но очень вкусный маринад для копчения налима.

Для этого нам пригодится

тушка налима
соль
перец молотый
айва – 1 штука
Чернослив -2 штуки

На нужно для начала снять слизь с туши налима и его очистить. Процесс снятия слизи и очистки налима от внутренностей описан выше.

Далее, хорошо промытого налима обтираем бумажными полотенцами от лишней влаги, а затем натираем его солью и перцем – как снаружи, так и внутри рыбы. Оставить натертого налима на один час при комнатной температуре

Айву нам нужно хорошенечко вымыть и порезать на небольшие части.

Чернослив промываем сначала в холодной воде, а затем заливаем его крутым кипятком. В кипятке чернослив должен полежать не менее сорока минут. Затем извлечь чернослив из воды и порезать.

Когда налим промаринуется в специях – его брюшко наполняем порезанной айвой и черносливом. Плотно завернуть налима пищевой пленкой и дать ему полежать в тепле еще в течение часа.

Приступаем к копчению

Когда налим хорошо промаринуется в специях – достаем его из пищевой пленки и кладем на бумажные полотенца, что бы те впитали в себя лишнюю влагу, а специи остались.

Подготавливаем коптильню

Прежде всего нам нужно замочить щепу. Мы будем использовать щепу ольхи, бука и груши. По одной горсти всех видов щепы мы кладем в емкость и заливаем ее водой на 10 минут. Затем удаляем лишнюю, не впитавшуюся воду из щепы.

Вымоченную щепу отправляем в коптильню.

Промаринованного налима заворачиваем в шпагат и кладем на решетку от коптильни, предварительно смазав его подсолнечным маслом. Плотно закрываем коптильню и разводим костер.

Рыбу коптить нам нужно в течение часа.

Вот и весь секрет в копчении налима

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Налим копченый БЖУ и калорийность на 100 грамм

Показатели БЖУ для налима копченого. В таблице указаны калории, белки, жиры и углеводы на 100 грамм.

Калорийность копченого налима	81 кКал
Белки	18.8 г
Жиры	0.6 г
Углеводы	0 г

Рассчитайте калорийность рыбы и других продуктов:

Продукт

Вес, г

Ккал

Загрузка …

Вода	79.3 г
Зола	1.3 г
Витамины
Витамин А, РЭ	5 мкг
Ретинол	0.005 мг
Витамин В1, тиамин	0.372 мг
Витамин В2, рибофлавин	0.141 мг
Витамин В5, пантотеновая кислота	0.15 мг
Витамин В6, пиридоксин	0.3 мг
Витамин В9, фолаты	1 мкг
Витамин В12, кобаламин	0.8 мкг
Витамин РР, НЭ	1.62 мг
Макроэлементы
Калий, K	270 мг
Кальций, Ca	32 мг
Магний, Mg	64 мг
Натрий, Na	97 мг
Сера, S	188 мг
Фосфор, P	191 мг
Микроэлементы
Железо, Fe	1.4 мг
Марганец, Mn	0.7 мг
Медь, Cu	200 мкг
Селен, Se	12.6 мкг
Цинк, Zn	0.76 мг
Стеролы (стерины)
Холестерин	60 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты	0.163 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты	0.192 г
Омега-6 жирные кислоты	0.105 г

Призываем пользователей сайта НЕ заниматься самолечением. Для обследования, назначения диеты, обращайтесь к диетологу или лечащему врачу.

Как закоптить налима в домашних условиях

Мясо налима крайне нежное и отличается от других рыб необычным уникальным вкусом и ароматом. Зная, как коптить этот сорт самостоятельно у себя дома, можно получить по-настоящему изысканный деликатес без вредных добавок, употребление которого принесёт исключительно пользу для организма.

Состав и калорийность продукта

Налим, копчёный в домашних условиях, — закуска, которую легко готовить, а также полезно и приятно употреблять. В его составе содержится 20% белка, жиров всего 1%, при этом углеводы полностью отсутствуют. Благодаря этому, обеспечивается хорошая питательность и усвоение.

Калорийность этого продукта составляет 92 ккал на 100 граммов. Поэтому данную копчёность часто советуют людям с сахарным диабетом, а также тем, кто придерживается какой-либо диеты.

Подготовка налима к копчению

Прежде чем переходить непосредственно к началу подготовительного процесса, необходимо решить то, как мы будем коптить налима, — с внутренностями или без. В первом случае готовое изделие будет более сочным, однако подкопчённые потроха могут иметь небольшую горчинку. При этом второй вариант идеально подойдёт для начинающих кулинаров, поскольку он чуть проще и понятнее.

Подготовка к мытью налима

Советуем быть внимательнее при выборе правильной тушки. Убедитесь в отсутствии мутной слизи и затуманенных глаз. Если она была заморожена, проверьте, чтобы она не источала неприятных запахов после разморозки. Разумеется, её поверхность не должна иметь разорванных частей или кровоподтёков.

Первым делом рыбу нужно промыть и выпотрошить (если остановились на варианте без внутренностей). Крайне важно оставить чешую, так как она защищает мясо от воздействия канцерогенов и предотвращает утечку жира и соков. Обязательно удалить тёмные плёнки из брюшка, а также отделить икру и печень, их можно приготовить потом. В конце налима следует просушить, например, при помощи бумажных полотенец.

Чистка налима перед копчением

Теперь переходим к процедуре засолки. Укладываем продукт в подходящую ёмкость или пакет и щедро посыпаем солью. Она должна вытянуть излишки воды, о чём будет свидетельствовать появление рапы — специального сока, смешанного с солью. Если рыба крупная, можно сделать несколько надрезов по хребту для более качественного просола. Не бойтесь её пересолить, она впитает ровно столько, сколько нужно. Кроме того, соль лучше всего выбирать крупную, чтобы она не впиталась чересчур быстро. По времени, маринование занимает 1-2,5 часа, в зависимости от размеров копчёного объекта.

Для приготовления рассола при холодном копчении, потребуется 1 литр воды и 80 граммов поваренной соли. Полученный состав кипятят, после чего остужают и помещают в него тушки. Мариновать стоит не менее 10 часов.

После засолки, рыбу ещё раз тщательно промывают и развешивают на бечеве для просушки: 30 минут при горячем методе и 3-4 часа при холодном. Это необходимо для того, чтобы избавиться от остатков влаги, тем самым, сохранив нужную консистенцию будущего блюда. Когда рыбка подсохнет, смазываем её растительным маслом.

Горячее копчение налима

Налим является идеальным вариантом для данного метода обработки, способным привести в восторг любого гурмана. Горячий способ, в отличие от холодного, занимает значительно меньше времени.

Тушки налима горячего копчения

Классический рецепт

Первым делом рекомендуем ознакомиться с классическим рецептом приготовления этого вида тресковых. После всех подготовительных манипуляций, описанных в предыдущем пункте, переходим к копчению:

Для начала нужно развести костёр, когда дрова чуть-чуть прогорят, закладываем в коптильню ольховую щепу. Можно также использовать сухую пшеницу, тогда шкурки будут ещё более ароматными.
Выкладываем тушки на решётку, которую предварительно следует смазать растительным маслом.
Если ваша коптилка очень высокая, стоит их подвесить на крючки.
Закрываем крышку и коптим не менее 50 минут.

Готовый копченый налим горячего копчения

По готовности копчёной рыбе нужно дать остыть в течение пары часов, а затем проветрить и подавать со свежей зеленью, овощами и ломтиками лимона.

В самодельной коптильне

Следующий оригинальный способ — копчение в самодельной коптильне из бочки, который также пользуется популярностью среди домашних кулинаров. Рассмотрим подробнее процесс готовки:

Раскладываем сушиться рыбу минимум на один час.
Разводим костёр и разжигаем угли.
Прокаливаем все компоненты, используемые при копчении.
Теперь добавляем вишневую щепу. Если данный ингредиент полностью сухой, нужно его смочить. На дно бочки ставим три кирпича, после чего заполняем таз древесиной, примерно на половину.
Далее ставим его на кирпичи, чтобы жир свободно стекал.
Рыбу укладываем на решётку, опускаем в коптильню.
Ставим бочку на огонь и дожидаемся дыма. Плотно накрываем и коптим 40-60 минут.
Копчение налима в бочке

С черносливом и айвой

Ещё одна нестандартная рецептура представляет собой копчение с черносливом и айвой, способная удивить даже настоящих гурманов. Придерживайтесь инструкции, для того чтобы получить вкусный деликатес:

Распариваем чернослив при помощи тёплой воды.
Далее натираем тушки специями и ставим в холодильник минут на 40.
В брюшко закладывают смесь из айвы и чернослива, и снова убирают в холод, примерно на час.
Затем его следует выложить на бумажные полотенца и оставить на 30-40 минут, пока не выйдет вся влага.
Разводим костёр, кладём щепу в коптильню, после чего ставим её над прогоревшими дровами.
Налима перевязывают любым подручным средством, например, шпагатом и раскладывают на решётке, предварительно смазанную маслом.
Копчение продолжается до 60 минут.

Тушки налима с черносливом и айвой внутри

Приготовленному блюду нужно дать проветриться около часа, а затем можно подавать к столу.

Налим с зеленью

Один из самых вкусных вариантов — копчёный налим подмаринованный с зеленью, обладающий потрясающими ароматическими свойствами.

Как его готовить:

В первую очередь из тушки вынимают потроха. При этом голову можно не трогать. Тщательно промывают, просушивают и натирают солью.
В брюшко укладывают часть соли, перемешанной с зеленью, специями и майонезом. Настаивать следует не менее двух часов.
Далее разводят костёр. После того, как дрова немного прогорят, устанавливают коптильню с щепой внутри.
Тушки выкладывают на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки воды.

В коптильню можно добавить сухую пшеницу, тогда шкурка вашего продукта приобретёт красивый оттенок.

Затем их выкладывают на смазанные маслом решётки и надёжно закрывают крышкой.
Коптят не менее 50 минут, после чего убирают с костра и дают настояться ещё примерно один час.

Налим, фаршированный зеленью

Рыбу проветривают в течение 20-30 минут, нарезают на удобные части и подают с лимоном, зеленью и овощами.

Копчение в печи

Для нашей цели можно воспользоваться традиционным нагревательным устройством и выполнить копчение в печи, при этом вкусовые качества будут не хуже, чем в предыдущих методах.

Мариновать необходимо именно мокрым способом, как в случае с холодным копчением.

Маринад настаивается на протяжении 12 часов, после чего рыба протыкается насквозь лучинкой и укладываются на решётку рошпора.

Далее разводят огонь, прогоревшие дрова отодвигают в самый конец топки, а впереди ставят рошпор. Затем закрывают заслонку и следят за циркуляцией дыма. Спустя 2-3 часа тушки переворачивают и продолжают коптить ещё столько же времени.

Холодное копчение налима

Если вы задаётесь вопросом «как закоптить налима холодным способом», рекомендуем ознакомиться с приведённой ниже инструкцией, к которой следует переходить после процедуры посола.

Налим холодного копчения

Тушки развешивают в коптильне головой вниз и коптят холодным дымом с температурой 28-30 градусов в течение 2-х суток. При этом первые 8 часов необходимо коптить непрерывно, а потом допускается делать небольшие перерывы. Рекомендуем заранее заготовить побольше древесины.

Затем копченый деликатес достают из коптилки и подвешивают в сухом и тёмном месте для дозревания на 24 часа. За это время выветрится резкий дымный запах, а вкус станет ярким и насыщенным. Подавать можно как отдельную закуску, так и в сочетании с рыбным соусом и овощами.

Условия хранения

Допустимый срок хранения полученного блюда при горячем копчении — 4 дня, а при холодном — 2 недели. При этом его нужно хранить в любом прохладном месте, предварительно обернув в пищевую бумагу.

Заключение

Данный копчёный продукт можно уверенно вводить в ежедневный рацион. Он отлично сочетается с любыми овощами, зеленью или гарнирами, а также может выступать как самостоятельная закуска. Как вы могли убедиться, процесс готовки совсем не сложный, поэтому с ним сможет справиться даже начинающий домашний кулинар.

Будем рады узнать, какой из рассмотренных нами способов вам приглянулся больше остальных. Пробовали ли вы самостоятельно готовить налима? Какой метод выбрали: горячий или холодный? Если у вас есть идеи того, как улучшить существующие рецепты, или вы готовы поделиться своим фирменным вариантом, будем рады об этом прочитать.

Как коптить налима, советы от опытных рыбаков

Семейство камбаловых, включающее в себя таких ярчайших представителей, как треска, навага и налим, не объединяет их по ареалу или образу жизни. К примеру, налим считается единственной пресноводной рыбой из указанного семейства.

Оригинальный вкус мяса налима, похожий на мясо лобстера, послужил поводом для второго названия. В Америке налим известен, как «омар для бедных».

Время улова в промысловых целях приходится на ночь, ведь налим является хищником и выходит на охоту в темное время суток. Длина тела этой рыбы может превышать один метр, а по массе значение достигает 18 кг. Внешне он напоминает угря или сома. Необычайная схожесть обусловлена наличием мягкой чешуи и слоя слизи.

Ареал обитания налима простирается от Сибири до арктического побережья Аляски. При этом различают несколько подвидов. Здесь мнения ученых разделились, и некоторые считают данное деление неуместным. Данный хищник не терпит света и теплой воды. В водоемах, где температура превышает 25°C градусов, налим жить не может совсем. В своем обычном обиталище он старается спрятаться в углублениях, корягах, корнях деревьев.

Состав и калорийность продукта

Основные показатели содержания полезных веществ в мясе налима зависит от места его обитания. Зачастую можно встретить некоторые усредненные значения, хотя бывает, что цифры в значительной степени отличаются друг от друга. Нежное мясо налима на 80% состоит из воды. Практически всю стальную массу составляют белки. Доля жиров не превышает 0,5%, а углеводов не содержится вовсе. По этим параметрам продукт можно смело назвать диетическим.

Витаминный комплекс представлен всем буквенным рядом, но характерен богатым содержанием ретинола (витамина А). Помимо этого особую ценность представляют те микроэлементы, которые напрямую оказывают лечебное или укрепляющее действие на организм человека, это калий, фосфор, магний, кальций, цинк.

По вкусовым качествам ценится не только мясо налима, но и его печень. По своим размерам она занимает десятую часть от общего габарита тушки. Если сравнивать с размерами печени других рыб, имеющих такие же внешние показатели, то в нашем случае превосходство будет в шесть раз.

Сегодня в погоне за вкусной и натуральной пищей стало популярным интересоваться калорийностью продуктов. Люди с избыточным весом должны соблюдать энергетический баланс, по мнению многих диетологов. Указанный показатель стал практически основополагающим при составлении диеты.

В 100 граммах мяса налима содержится около 90 килокалорий. Жиры прекрасно усваиваются, а при расщеплении белков, наоборот, энергия затрачивается. Так что включение рыбы в рацион питания диетчика считается обязательным. Некоторые отклонения в калорийности происходят за счет зависимости параметров от способа приготовления блюда, а также от сезона улова рыбы.

В мясе налим содержатся одновременно несколько аминокислот, которые не могут быть сгенерированы ни одним другим продуктом. Печень же на 60% состоит из жиров. Благодаря высокому содержанию витаминов А и D, ее назначают в качестве диетического средства при многих заболеваниях.

Ошибочно полагать, что рыба обладает только полезными свойствами. Например, в сыром мясе пресноводных рыб содержатся некоторые вещества, которые разрушительно действуют на накопленные в организме человека витамины. Именно поэтому рекомендуется термическая обработка при приготовлении.

Налима можно коптить, варить или жарить. Мясо холодного копчения тоже имеет свои преимущества, но потреблять его в больших количествах не рекомендуется.

Медицинские показатели

О пользе включения в рацион блюд из налима уже на официальном уровне заявляют врачи, а лечебные его свойства были доказаны ведущими учеными. По их утверждению, пациенты, регулярно употребляющие данную рыбу в любом виде, вышли из зоны риска возникновения и развития неврологических заболеваний, а также заболеваний сердечнососудистой системы. Профилактическое свойство рыбной диеты заключается в снижении уровня холестерина, что избавляет от образования бляшек.

Те витамины, о которых было упомянуто выше, с медицинской точки зрения укрепляют память, повышают иммунитет, укрепляют кости, зубы, волосы, омолаживают организм. Особенно врачи делают акцент на пользу правильно приготовленного налима для беременных женщин, а значит и для новорожденных.

Читайте также: Как закоптить дома мойву

Тонкости горячего копчения

Имея определенный опыт, в домашних условиях возможно закоптить налима горячим или холодным способом. Но, в связи с тем, что налим холодного копчения более требователен к процессу подготовки, может испортиться, если его приготовить с отступлениями от рецепта, по мнению некоторых специалистов, разрушает запас витаминов «В» в организме, копчение налима горячим способом стало более популярным способом приготовления полюбившегося блюда.

Процесс подготовки начинается с потрошения тушки, так как чистить ее от чешуи не нужно. Это, определенным образом, упрощает задачу, но вовсе не означает, что к работе следует относиться небрежно. Сделав надрез в брюшке, нужно достать все внутренности, а затем отделить от них печень и икру. Тушка, и отделенные деликатесы промываются в чистой воде.

Инструмент для разделки выбирает сам кулинар, но, благодаря практическому отсутствию костей, рыбка разделывается очень легко.

Переходим к засолке, как к обязательному этапу. Тушки налима очень мягкие, их совсем не обязательно укладывать в плоскую посудину. Для засолки вполне подойдет обыкновенный полиэтиленовый пакет. Пересыпать солью нужно щедро, не опасаясь чрезмерного количества соли. Мясо рыбы обладает таким уникальным свойством, что не впитает в себя лишнюю соль. На 3-4 кг продукта может потребоваться три горсти крупнозернистой соли.

Налим просаливается необычайно быстро. Уже через 30 минут он будет полностью готов к копчению. Пакет удобно подвесить в любом удобном месте, а помещать его в холодильник не имеет смысла. Еще одна характерная черта у этой рыбки – соленая тушка заметно белеет. Изменяет цвет не только мясо, но и шкурка. Через указанное время рыбу вынимают из пакета и салфеткой или тряпкой удаляют лишнюю соль. Заметьте, что вымачивать тушки не нужно. В течение такого короткого времени пересола произойти просто не может. Рыбины подвешивают на полчаса, чтобы из них вышла влага.
Для того, чтобы коптить налима методом горячего копчения, необходимо подобрать такую емкость, чтобы тушки не касались ее стенок. Желающим на даче обустроить некое подобие коптильни, рекомендуется заведомо предусмотреть, что каждый раз придется иметь дело с разным видом рыб, характеризующихся разными габаритами.
Чтобы избежать сюрпризов от внезапно вспыхнувшего пламени, желательно предварительно развести костер и дать дровам немного прогореть. Затем коптильный ящик устанавливается на мангал или на самодельные подставки. Существует два способа разместить рыбу в этом ящике: подвесить ее или разложить на решете. При подвешивании всегда есть риск разлома тушки, поэтому укладка на решета обычно более предпочтительна. Налим горячего копчения готовится так, чтобы в течение всего процесса его тушки не соприкасались друг с другом.
Все мастерство приготовления копченого налима заключается в том, чтобы суметь поддерживать температуру дыма постоянной в течение 25-30 минут. За это время блюдо успеет приготовиться. После снятия ящика с огня не спешите сразу его открывать. Это чревато ожогами, да и влага из пара впитается в рыбку, и она не будет такой уж сухой.

Не пренебрегайте советами по укладке рыбин внутри ящика, так как от этого зависит качество любых закопченных продуктов. В местах соприкосновения участки могут быть не доведены до готовности, в то время, как открытые места уже требуют прекращения копчения. Печень и икра, которую пришлось отложить в сторону, послужат неплохой начинкой. Наверняка вы заметили, что они не были посолены, это не упущение, а такой нюанс данного рецепта.

Щепа ольховая в качестве материала для копчения имеет массу преимуществ, она доступна в магазине и приемлема по цене. Ольха содержит мало смол, поэтому количество вредных веществ, впитавшихся в мясо при копчении, будет минимальным.

Кроме этого, ольховый дым дает продуктам, копченным таким методом красивый золотистый оттенок. Стружки или опилок потребуется всего две пригоршни. Они равномерно должны быть распределены по дну ящика. Заранее необходимо извлечь сучки, кору или посторонние тела.

Читайте также: Самостоятельное копчение минтая в условиях дачи

Некоторые вопросы холодного копчения

На различных форумах часто фигурирует вопрос: «Можно ли коптить налима холодным дымом?». И, несмотря на наличие множества рецептов, читателей не оставляет мысль о том, что беспочвенно данный вопрос не возникал бы. А причина кроется в том, что мясо рыбы, не подверженное термической обработке, служит прекрасной средой для развития микроорганизмов. В рыбе содержатся вещества, негативно влияющие на витаминный запас человеческого организма. При горячем копчении эти вещества пропадают.

Но если уж затрагивать вопрос о полезном питании, то следует отметить, что дым в любом проявлении содержит канцерогены, которые впитываются в волокна и провоцируют в большом количестве онкологические заболевания. Так что копчености нельзя назвать абсолютно безопасным питанием, а зону риска для потребителей определяет не только холодное, но и горячее копчение.

Тем не менее, в умеренных количествах, рыбу холодного копчения можно употреблять без опасения. Просто в домашних условиях так закоптить налима гораздо сложнее. Рецепт подготовки рыбы будет абсолютно идентичным, ведь нежное мясо очень быстро просаливается, а вот процесс просушки под холодное копчение следует увеличить по времени. Рыбку следует подвесить на сутки в проветриваемом помещении.

Закоптится налим за 2-3 дня, но при этом первые 8 часов нельзя прерывать процесс. Именно на этом этапе происходит борьба с бактериями. В итоге вы получите отличное мясо с прекрасными вкусовыми качествами. О вкусе копченостей не стоит долго рассказывать, так как этот вкус является знакомым и полюбившимся.

Царский деликатес — Охотники.ру

Фото автора

Известны в истории России времена, когда она была обеспечена рыбой настолько, что никому даже в голову не приходило развивать морское и океаническое рыболовство у дальних берегов, как в наше время. В 19-м веке, например, обычная треска была на русских столах редкой диковиной по имени «лабардан». Но не потому, что ее не хватало, архангельские поморы ловили треску предостаточно, но она пользовалась слишком малым спросом, и только у отдельных «продвинутых» гурманов, так что основную часть русской трески вывозили и сбывали в странах Средиземноморья, особенно в Италии.

Зачем нам была нужна треска, если полно было осетрины, семги и всех видов речной и озерной рыбы и буквально за копейки. В плановом хозяйстве Советского Союза перед Отечественной войной главными поставщиками рыбы для нужд армии и населения числились Азовское море, Каспийское, а главное, Аральское море, оно вообще было всесоюзным «садком» по своему изобилию и продуктивности.

Однако в 50-е годы прошлого века началось бурное развитие промышленности, все крупные реки перегородили плотинами, начался интенсивный водозабор и загрязнение, а Арал стал быстро пересыхать, так как почти всю воду рек его бассейна забирали на полив хлопка. Уловы рыбы по стране снизились резко и многократно. Тогда решили развивать добычу и переработку океанической рыбы. Построили огромные траулеры и рыбоперерабатывающие плавбазы. После чего столкнулись с проблемой: наше тогдашнее население с очень большим недоверием отнеслось к невиданным доселе рыбам и другим морепродуктам. Были срочно выпущены в продажу кулинарные книги с подробным описанием рыбы новых видов, способов ее приготовления и поедания. Одновременно с этим в Москве и Ленинграде проводились выставки-дегустации-продажи специально приготовленных блюд из морской рыбы и морепродуктов.

И вот однажды, когда я был еще в пятом классе, мой отец, вернувшись из командировки в Москву, привез огромную рыбину с почти черной кожей. Пахла она просто замечательно! Парой вилок он разодрал ее на крупные куски. Под кожей обнаружилось восхитительно-белое, слоистое, сочное мясо… Это была треска горячего копчения! Ее, эту первую треску, я запомнил и полюбил на всю жизнь, но сколько потом ни покупал такой же трески, уже никогда не ощущал вкуса, равного вкусу той, первой. Качество приготовления было ниже…

Во время моей службы в армии вареная треска, а также ее когда-то «сорные» родственники минтай и хек были уже обыкновенной частью солдатского питания.
Уже с детства я пристрастился к рыбной ловле и полюбил чтение о видах и свойствах разной рыбы, в том числе гастрономических… И вот, читая русскую классику, даже из школьной программы, натыкался достаточно часто на сведения о рыбе под названием «налим». У Гоголя, например, сообщалось, что икра и особенно молоки налима делают уху особо вкусной, а у Салтыкова-Щедрина «воспевалась» печень налима.

Будучи старшеклассником, я услышал рассказы отцов своих одноклассников. Они работали вахтовиками на Ямале по добыче нефти и газа. Бывая в тех местах во время вахт, они покупали у рыбаков из коренного населения местную рыбу и рыбопродукты. В ямальских глубоководных озерах водится почти 70 процентов всех запасов сиговых рыб России, именно там массово добывают такие суперделикатесы, как палия, пелядь, чир, муксун, ряпушка. Но вахтовики вместо этого предпочитали покупать у рыбаков местную щуку, рассказывая, что она необыкновенно жирна и несравненно лучше по вкусу, чем щука из Волги и других рек средней полосы и юга России. А еще они брали у местных рыбаков печень налима. Налимы там водятся обильно и очень крупные, но местные эту рыбу не едят, а ловят специально для вахтовиков. Поймают, вытащат печень, а сами тушки бросают на снег, мол, песцы потом подберут.

Лет в 27 я побывал у родственников на Вологодчине, где однажды в октябре принял участие в рыбалке на реке Сухона в составе местной артели, которая заготавливала рыбу для продажи в магазине рабочего снабжения Сокольского целлюлозно-бумажного комбината. Мы ловили неводом и, выбирая из него пойманную рыбу, находили много мелких по 300-400 г налимчиков. Рыбаки называли их «килунами» и выбрасывали назад в реку. На боках всех налимчиков были четко видны круглые язвочки. Сокольский комбинат сбрасывал в Сухону много неочищенной воды, и все налимы в реке были из-за этого больны.

Позже, за чаем у костра, артельные старики рассказали мне, что до революции и еще в 20-е годы 20-го века на Сухоне зимой был целый промысел налимов. Местные эту рыбу сами не ели, считали несъедобной для себя, но ловили на заказ. Ловили очень интересно. Приобретались выбракованные лошади, их умерщвляли, распарывали им брюхо, после чего эти туши на канатах опускали на ночь в проруби. Наутро их вытаскивали из прорубей, в брюхах было полно налимов. Крупную рыбу забирали, мелкую отпускали в реку. Туши опять опускали в проруби. Из крупных налимов заказчики потом извлекали печень, а сами тушки продавали в магазинах Ленинграда и Москвы.

Работая на Волжском трубном заводе, познакомился с любителями зимней рыбалки, которые рассказывали, что регулярно в январе, накануне нереста, видят, как налимы ходят прямо под прозрачным льдом напротив плотины Волжской ГЭС, а иногда даже крутятся возле лунок зимних рыболовов, сидящих в этом месте. Вообще же любители в наших местах ловят налимов по ночам на живца и червя, начиная с октября осенью и с апреля весной. Они также говорят, что налимы в этом время могут брать и на кусочки свежего мяса.

В конце концов я познакомился с трудами классика русской рыбалки Сабанеева, из которых узнал, что налим это единственный пресноводный представитель семейства тресковых(!) рыб. Что эта рыба чрезвычайно чувствительна к чистоте воды, и уже в 19-м веке исчезла в среднем течении Москва-реки из-за того, что туда сливали городские нечистоты. Нерест налима в январе, а после установления первого льды налимы поднимаются под него со дна и некоторое время ходят под ним, привыкая к низким температурам. В наших местах лед образуется поздно, вот и ходят налимы под ним буквально перед самым своим нерестом. Вообще, эта рыба холодолюбива и летом у нее что-то вроде спячки на дне в норах и корягах, желательно поблизости от холодных донных ключей. На северах налима много, а вот у нас на Нижней Волге он всего лишь встречается в местах, где очень глубоко или есть холодные ключи у дна. На Ахтубе такие ключи имеются…

Из других источников довелось выяснить, что печень налима в русской высокой кухне ценилась выше любой икры, готовилась как особый изыск в ресторанах, особенно украшали стол пироги-расстегаи с этой печенью. А перед революцией был даже налажен экспорт консервов из печени налима. Нынешние консервы из печени трески и минтая это отголосок-воспоминание о давних консервах из печени налима.

Сам я своего первого, да и последнего, налима случайно поймал в 80-е годы прошлого века в Ахтубе, во второй половине августа(!) на живца донкой для судака. Это было на глубокой яме, в которой имелось несколько крупных холодных ключей. Эти ключи хорошо ощущались полосами холодной воды на поверхности во время наших купаний в жаркий полдень. Так вот, на мою донку попалась килограммовая налимиха с икрой. Дома мы ее тогда просто пожарили со всеми потрохами.

В лихие девяностые, когда все выживали, на Центральном рынке Волгограда однажды увидел, как женщина пыталась продать пару налимов средней величины. Налимы были горячего копчения. Тогда я их не купил, но осмотрел и даже попросил предоставить возможность понюхать. Запах был прекрасный!

Недавно в апреле мои друзья рыбачили в районе плотины Волжской ГЭС донками на живца и пучки червей. Целью их рыбалки были именно налимы, а места, где их можно было всего вероятнее встретить, указал, по моей просьбе, ихтиолог из Волгоградского института озерного и речного рыболовства Василий Болдырев. Все удалось, и мне подарили пару налимов на 700 г и 1 кг. Тогда я договорился с другими моими друзьями, имевшими коптильню, чтобы они закоптили тушки горячим способом, а печень приготовили отдельно. Что и было сделано с подробным запечатлением процесса на фотографиях. И когда я попробовал результат, то сразу вспомнил ту самую первую копченую треску моего детства, вкус был почти один в один и даже еще лучше! А печень налима я вообще описывать не буду, ее надо просто вкусить…

Михаил Гольдреер 22 октября 2015 в 06:54

Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия – РТС-тендер

ГОСТ 7144-2006

Группа Н23

МКС 67.120.30

ОКП 92 7111

92 7113

92 7115

92 7116

92 7119

Дата введения 2008-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-97 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Государственный ордена «Знак Почета» научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ФГУП «Гипрорыбфлот») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М.Книповича» (ФГУП «ПИНРО»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 30 от 7 декабря 2006 г.)

За принятие проголосовали:


Краткое наименование страны по МК (ИСO 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минторгэкономразвития
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Кыргызстан	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Российская Федерация	RU	Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Туркменистан	TM	Главгосслужба «Туркменстандартлары»
Узбекистан	UZ	Узстандарт
Украина	UA	Госпотребстандарт Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 503-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7144-2006 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 7144-77

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2008 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из копченой рыбы всех видов, кроме илиши, карпа, маринки, османа, толстолобика, форели и океанических хрящевых рыб в масле (далее — консервы).

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия*

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия».

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 8990-59 Масло кунжутное (сезамовое). Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2-94* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

ГОСТ 20221-90 Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30054, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 тушка: Рыба с удаленными головой, плечевыми костями, плавниками, килем брюшка, внутренностями, икрой или молоками, «жучками» (костными образованиями), чешуей, черной пленкой, зачищенными сгустками крови.

3.2 филе: Половина разрезанной продольно тушки рыбы с удаленными позвоночником и крупными реберными костями.

3.3 кусок: Часть тушки рыбы, отделенная поперечным резом определенной ширины.

4.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

Таблица 1


Наименование консервов	Ассортиментный знак
Анчоус калифорнийский копченый в масле	979
Анчоус копченый в масле	176
Белуга копченая в масле	139
Бельдюга балтийская копченая в масле	232
Бычки копченые в масле	145
Ерш пресноводный копченый в масле	138
Камбала копченая в масле	153
Килька каспийская копченая в масле	384
Корюшка копченая в масле	142
Макрель копченая в масле	469
Мойва жирная копченая в масле «Полярная»	170
Мойва копченая в масле	647
Муксун копченый в масле	146
Налим копченый в масле	157
Окунь дальневосточный (терпуг) копченый в масле	427
Осетр копченый в масле	141
Путассу копченая в масле	335
Пыжьян копченый в масле	148
Ряпушка европейская копченая в масле	149
Ряпушка сибирская копченая в масле	С27
Сабля-рыба копченая в масле	772
Сайда копченая в масле	67Д
Сайра копченая в масле	177
Салака копченая в масле	155
Сардина атлантическая тушка копченая в масле	695
Сардина тихоокеанская (иваси) тушка копченая в масле	Г85
Сельдь атлантическая филе копченая в масле	685
Сельдь тихоокеанская филе копченая в масле	У96
Сиг копченый в масле	158
Скумбрия атлантическая копченая в масле	222
Ставрида океаническая копченая в масле	223
Сырок копченый в масле	147
Треска копченая в масле	144
Тресочка полярная копченая в масле	862
Угорь морской копченый в масле	Д66
Уклея копченая в масле	173
Хек копченый в масле	937
Щука копченая в масле	584
Язь копченый в масле	585

4.2 Допускается изготовлять другой ассортимент консервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.

5.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Характеристики

5.2.1 Рыба должна быть разделана, выкопчена, уложена в банки и залита растительным маслом.

5.2.2 Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 100 °С.

5.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика и норма	Метод испытания
Массовая доля поваренной соли, %	1,0-2,0	По ГОСТ 27207
Массовая доля составных частей, %, не менее:		По ГОСТ 26664
— рыбы	75
— масла	10
Массовая доля отстоя в масле, %, не более, для консервов:		По ГОСТ 20221
— из хека	13
— из остальных рыб	11
— на экспорт или импортируемых*	10
Длина тушек и филе	Равномерная. Возможно отклонение не более 2 см	По 7.4
Ширина (высота) кусков и филе-кусочков	Равна внутренней высоте банки или на 4-5 мм ниже	По 7.4
* В консервах, изготавливаемых на экспорт или импортируемых, массовая доля отстоя определяется с учетом массы нетто.

5.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3


Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. Может быть незначительный привкус горечи
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, с легким запахом дыма, без постороннего запаха
Консистенция:
— рыбы	Сочная, плотная. Может быть суховатая.
— костей, плавников, «жучек»	Мягкая
Состояние:
— рыбы	Тушки, филе, куски и филе-кусочки целые, с ровными срезами, при выкладывании из банки не разламываются. Может быть: — разламывание отдельных кусков, филе и тушек рыбы при выкладывании из банки; — легкая разваренность; — наличие слегка лопнувшего или подрезанного брюшка у тушек; — наличие отпечатков от сеток в виде вдавленности на поверхности тушек и филе; — незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса в отдельных кусках рыбы
— кожных покровов	Целые. Могут быть: — незначительные повреждения; — незначительные нарушения в местах соприкосновения тушек или филе рыб между собой и внутренней поверхностью банки для сардин и аналогичных видов рыб; — растрескивание кожи для сардины тихоокеанской (иваси).
— масла	Прозрачное с отстоем в нижних слоях. Может быть легкое помутнение или «сетка»
Цвет кожных покровов	От светло-золотистого до коричневого; для океанических рыб — коричневый с оттенками, присущими цвету кожного покрова данного вида рыбы. Могут быть непрокопченные полосы от сеток у мелких рыб
Характеристика разделки	В соответствии с разделом 3 или в виде филе-кусочков. Голова, внутренности, черная пленка, плавники, «жучки», чешуя, позвоночная кость и крупные реберные кости у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены. Могут быть: — плавники (включая хвостовой) — у анчоуса, корюшки, ряпушки и ставриды при длине тушки не более 10 см; у мойвы при длине тушки не более 14 см; у кильки и салаки; — плавники (кроме хвостового) — у анчоуса, балтийской бельдюги, бычка, мелкой сельди, ряпушки европейской и сибирской, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), тресочки полярной при длине тушки не более 14 см; у корюшки, путассу, сайры; — внутренности — у кильки, корюшки, мелкой сельди, мойвы, ряпушки европейской и сибирской, салаки при длине тушки не более 14 см; — икра или молоки и остатки внутренностей — у балтийской бельдюги, сардины тихоокеанской (иваси) при длине тушки не более 14 см; а также у сайры, тресочки полярной и угря морского; — икра или молоки — у камбалы и пресноводного ерша; — остатки черной пленки — у путассу, тресочки полярной и угря морского; — поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке без разрезания брюшка
Наличие чешуи	Удалена. Допускаются: — остатки чешуи — у корюшки, ряпушки, салаки; — отдельные чешуйки — у сайры, сардины, сардины тихоокеанской (иваси)
Количество тушек, кусков, филе, филе-кусочков	Не нормируется. Могут быть в одной банке: — у крупной рыбы не более одного довеска; — прихвостовых кусков: из крупных рыб — не более одного; из рыбы, разрезанной пополам, — не более половины; из рыбы, разрезанной на поперечные куски по высоте банки, — не более 30% по счету
Порядок укладывания:
— тушек и филе	Параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами; тушки — наклонно брюшком к донышку банки или плашмя, в ряду каждая рыба по отношению к соседней — головной частью к хвостовой; филе — кожной стороной к донышку банки. Тушки с подрезанными брюшками укладывают спинками к крышке или донышку банки
— кусков и филе-кусочков	Поперечным срезом к донышку банки или плашмя внешней стороной к крышке банки
Наличие посторонних примесей	Не допускается

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

— рыба-сырец — нормативным документам;

— рыба охлажденная — ГОСТ 814 и нормативным документам;

— рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057 и нормативным документам;

— соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;

— масло хлопковое рафинированное — ГОСТ 1128;

— масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129 и нормативным документам;

— масло кукурузное рафинированное — ГОСТ 8808;

— масло арахисовое рафинированное — ГОСТ 7981;

— масло горчичное — ГОСТ 8807;

— масло соевое рафинированное — ГОСТ 7825;

— масло оливковое — нормативным документам;

— масло кунжутное (сезамовое) рафинированное — ГОСТ 8990;

— вода питьевая — ГОСТ 2874.

Может быть использовано масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129.

5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, или должны быть разрешены к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

5.4 Маркировка

5.4.1 Консервы маркируют по ГОСТ 11771.

5.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Консервы упаковывают по ГОСТ 11771.

5.5.2 Консервы выпускают в банках:

— металлических вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 и нормативным документам;

— стеклянных вместимостью не более 300 см по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и нормативным документам;

— импортных указанной вместимости.

5.5.3 Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.

6.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

6.3 Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.4 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли», «Массовая доля отстоя в масле», «Массовая доля составных частей» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель.

7.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.

Подготовка проб для определения физических и химических показателей — по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов — по ГОСТ 26929, микробиологических анализов — по ГОСТ 26669.

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ 10444.1.

7.2 Методы контроля физических, химических и органолептических показателей — по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 5.2.4, токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

7.3 Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.

Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

7.4 Длину тушек и филе, ширину (высоту) кусков и филе-кусочков рыбы измеряют линейкой по ГОСТ 427.

8.1 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида при температуре от 0 °С до 30 °С.

8.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

8.3 Консервы хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, с даты изготовления, мес, не более:

24 — из анчоуса, камбалы, корюшки, сайры, окуня дальневосточного (терпуга), трески;

21 — из остальных рыб.

Наггетсы налима, покрытые коркой из омаров и сливочным маслом из раков

Наемник был одной из тех интересных местных рыб, таких как солнышко, краппи и окуня, которых трудно было добыть через поставщиков рыбы, казалось, никто не нес его. В конце концов, мне пришлось попробовать свою первую после того, как кто-то был достаточно любезен, чтобы забрать мне пару пакетов из рыбного магазина в Камберленде, штат Висконсин.

Я знал, что налима сравнивали с морским чертом, в некотором роде, потому что оба они получили название «омар бедняков».Попробовав пару партий, я почти согласен, но лично я бы сказал, что морской черт гораздо больше напоминает лобстера по вкусу и текстуре.

В налиме приятная мясистость, и, поскольку морской черт для меня определенно не местный, я сделал несколько забавных вещей из своего линкода (одно из его других названий, наряду с бельдюгом и пресноводным лонгом) и этими простыми наггетсы налима были победителями. Если вам не нравится налим, перейдите к маслу из раков, которое вы можете приготовить из омаров, креветок, крабов или любых имеющихся у вас раковин ракообразных.

«Пресноводный лобстер бедняка»

Вот суть рецепта: мои филе налима были немного случайными / неровными, поэтому я нарезал их на кусочки размером с укус. Продолжая тему омаров, я измельчил несколько чистых сушеных грибов омаров и приправил их, чтобы получилась хрустящая, вкусная драга, так как я люблю покрывать любую рыбу молотыми грибами омаров (птица тоже прекрасна).

Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.

По традиции, в топленом масле есть элемент масла, так как все вкуснее всего.Так как я люблю осветлять масло, чтобы прояснить ситуацию, это дало мне повод и возможность добавить в смесь еще одного местного существа на тему лобстера: раков.

Слейте наггетсы на мгновение, чтобы пролить масло.

Масло из раков, омаров, креветок или крабов

Это большой секрет шеф-повара. Я только что провел мероприятие, на котором я использовал кучу раковых хвостов для бисквита, и, поскольку голов было недостаточно для изготовления бульона, мне пришлось приготовить бульон из панцирей креветок, и я очень рад, что поставщики рыбы начали переноска (это отличная недорогая, интересная альтернатива омарам).Я сохранил несколько голов грязевых клопов для себя, чтобы приготовить масло, чтобы лучше окунуть в него все, от брокколи до пальцев.

Головы раков до того, как их раздавят молотком.

Помимо бульона, головы лобстеров или панцири ракообразных, растертые и затем приготовленные с маслом, дают фантастическое настоянное топленое масло, в которое можно окунуть что-нибудь. Я не могу говорить об этом науке, но вкусные соединения, содержащиеся в панцире ракообразных, входят как мечта о жирах и маслах, старый трюк, который я почерпнул, наблюдая за линейным поваром, во время которого я смотрел, как играл однажды вечером, еще в дни моей Паццалуны.Прелесть также в том, что вам понадобится лишь крошечное количество раковин, чтобы добавить немного масла, так как маленький грязевой клоп имеет большое значение.

Конечное блюдо действительно простое: вы обваливаете наггетсы налима в покрытии из грибов омара, обжариваете их, а затем обмакиваете в сливочное масло. Немного обжаренной петрушки и дольки лимона придают блюду цвет и считаются овощами.

Распечатать рецепт

Налим в корочке из омаров и ракового масла

Обжаренный налим с корочкой из омара, поданный со сливочным маслом из раков

Ингредиенты

Натереть омар или заменить его на молотые грибы омара
Филе налима, очищенное, обрезанное и нарезанное на небольшие кусочки (подойдет и другая рыба с белым мясом, такая как сиг, судак или солнечная рыба)
Кошерная соль по мере необходимости
Итальянская петрушка по желанию
Масло для раков по мере необходимости, примерно 1 столовая ложка на человека
Масло без запаха для обжаривания налима

Инструкции

Если вы хотите использовать жареную петрушку в качестве гарнира, соберите пригоршню листьев и обжарьте их при температуре 350 до готовности, осторожно удалите хрустящие листья и слейте воду на полотенце.Закажите жареную петрушку (ее можно приготовить за несколько часов, а в некоторых ленивых ресторанах — за несколько дней).
Приправьте кусочки налима солью, затем погрузите в смесь омаров и удалите излишки пыли. Тем временем нагрейте немного масла на сковороде до горячего состояния и обжарьте кусочки налима, перевернув один раз, чтобы карамелизировать каждую сторону, работая быстро, чтобы они не пережарились.
Удалите приготовленные кусочки налима на бумажное полотенце, чтобы они высохли, затем сразу подавайте на разогретую тарелку с дольками лимона, жареной петрушкой и разогретыми лепешками из ракового масла.
Масло из моллюсков
Вот как приготовить масло из моллюсков: возьмите несколько сырых или вареных панцирей, толкните их молотком, чтобы высвободился сок, и раздавите их все вместе, или разомните в стоячем миксере. Переложите скорлупу в кастрюлю и добавьте топленое несоленое масло, чтобы оно покрылось, затем тушите на самом слабом огне около 30 минут, добавляя немного воды, чтобы масло плавалось. Через 30 минут масло станет речным, процедить и остудить. Удалите чистое апельсиновое масло после охлаждения, затем варите на медленном огне, чтобы стерилизовать его и удалить воду.Охладите масло на пару месяцев или заморозьте дольше. Используйте его в качестве заправки, сбрызгивания, основы для соуса или готовьте с ним моллюсков или даже птицу.

Связанные

Жареные хвосты налима с копченой ветчиной

Да, налим. Он же Мэрайя, пресноводный линг, шишка.

Это очень старый вид с своеобразным позвоночником вместо костей, а также с довольно большим ртом, и он не получает призов красоты.

На прилавках французского рынка вы найдете его уже содранным, потрошенным и обезглавленным на аппетитные белые части.

Налим обитает в пресной или солоноватой воде, например, в устьях рек, и он похож на морского морского черта, чем живет дальше в море от устья реки. Хвосты морского черта также продаются во Франции как «лотерея», на всякий случай.

Оба имеют беловатую мякоть, напоминающую треску, не расслаиваются и легко пережариваются.

У меня на рынке был набор из четырех хвостов за 10 евро.Маленькие конусообразные хвосты, поэтому существует риск того, что либо тонкий конец будет пережарен, либо широкий конец будет недоварен.

Вот почему я завернул тонкий конец в копченую ветчину, тонко нарезанную шварцвальдскую ветчину, как для вкуса, так и для получения равномерно прожаренного мяса рыбы. Я добавил немного молотого японского перца и лимонного сока.

Состав

4 хвоста налима или небольшого морского черта
4 тонких ломтика копченой ветчины
50 г сливочного масла
Две столовые ложки лимонного сока
Посыпка японского ассорти из перца чили (Нанами Тогараси)

Ступени

Очистите и вымойте хвосты, удалив оставшиеся плавники и кусочки темной кожи.
Пэт сухой.
Нагрейте сливочное масло в сковороде.
Оберните концы хвоста в копченой ветчине, следя за тем, чтобы складки ветчины находились на дне рыбы (верхняя часть шире и белее).
Положите рыбу в горячее масло верхней стороной вниз и варите 3 минуты.
Переверните рыбу, посыпьте порошком перца чили и готовьте еще 3 минуты.
Добавьте лимонный сок, дайте ему испариться и накройте сковороду крышкой (или прямо над рыбой в сковороде, если крышка не подходит — она должна удерживать тепло, — и готовьте еще 5-10 минут в зависимости от размер рыбы.Вы можете проверить степень готовности острием ножа или даже вставив термометр для мяса, который должен показывать 60 ° C.
Подавать немедленно (иначе рыба сначала продолжит готовиться, а затем остынет и станет жестче).

Markets — Eat Wisconsin Fish

Название	Город	Телефон	Висконсинские виды рыб	Комментарии
Коптильня Чарли	Скала Жабра	920-864-7761	озерная форель, озерный сиг, атлантический лосось	Покупайте на месте и в Интернете.
Рыбный рынок Hoop’s	Бэйфилд	715-209-4952	озерный сиг и озерная форель	Сезонные часы работы рынка. Филе и кусочки; свежие и копченые; копченая рыбная паста.
Рыболовство Бодена	Бэйфилд	715-779-3301	налим, озерная форель, озерный сиг; (в наличии) сельдь озерная корюшка радужная	Часы работы летнего рынка. Доставка в северный Висконсин и Миннесоту.Ночная доставка в рестораны и бакалейные лавки Висконсина. Прейскурант.
Susie Q Fish Co.	Две реки	920-793-5240	желтый окунь, озерная форель, судак, озерный сиг	Доступность некоторых видов ограничена сезоном. Купить на месте. Отправлю рыбу.
Рыбный рынок ЛаФонда	Кевауни	920-388-0577	налим, голавли, озерная форель, желтый окунь, озерный сиг	Купить на месте.Онлайн-заказы скоро появятся.
Сент-Пол Фиш Ко.	Милуоки	414-220-8383	озерная форель, желтый окунь, озерный сиг, радужная форель	Ящик для свежей рыбы для розничной торговли
Сент-Пол Фиш Ко.	Меквон	262-200-9909	озерная форель, желтый окунь, озерный сиг, радужная форель	Ящик для свежей рыбы для розничной торговли
Блю Харбор Фиш	Грин Бэй	920-435-4633	желтый окунь, озерный сиг, озерная форель, атлантический лосось, тилапия	Процессор для местных рыболовов.Сезонные ограничения. Распространяется на севере Висконсина / Верхнем полуострове Мичиган
Red Cliff Fish Company	Бэйфилд	715-779-3535	озерный сиг, озерная форель, судак, озерная сельдь	Купить на месте. Прием оптовых заказов. Онлайн-заказы скоро появятся.
Рыбный рынок Шварца	Шебойган	920-457-4486	радужная форель, озерный сиг	Продажа оптом и в розницу.Покупайте на месте или заказывайте онлайн.
Baileys Harbour Fish Co.	Бейлис-Харбор	920-839-2136	голавли, желтый окунь, озерный сиг	Сезонные ограничения. Раздает малым предприятиям в Северо-восточном Висконсине; оптом на Восточное побережье США. Розничный магазин открыт с мая по октябрь.
Рыболовство и рынок Линдала	Осетровая бухта	920-743-2088	сиг, желтый окунь	Предлагает рыбакам полный комплекс услуг по очистке, переработке и упаковке рыбы.Свежие, замороженные, копченые и в соусе. Целое, заправленное или филе.
Рыбный рынок Империи	Милуоки	414-259-1120	озерный сиг, озерная форель, радужная форель, тилапия, судак, желтый окунь и др.	Предварительный заказ для самовывоза или покупка на месте.
Bearcat’s Fish House — Грин Бэй	Грин Бэй	920-434-1636	озерный сиг, озерная форель, радужная форель, тилапия, судак, желтый окунь и др.	Розничный и оптовый дистрибьютор.Предлагает рыбакам полный комплекс услуг по очистке, переработке и упаковке рыбы. Сильные связи с местным промысловым рыболовством. Зайдите в розничный магазин.
Bearcat’s Fish House — Алгома	Алгома	920-487-2372	озерный сиг, озерная форель, радужная форель, тилапия, судак, желтый окунь и др.	Розничный и оптовый дистрибьютор. Предлагает рыбакам полный комплекс услуг по очистке, переработке и упаковке рыбы. Сильные связи с местным промысловым рыболовством.Зайдите в розничный магазин.

ADW: Lota lota: ИНФОРМАЦИЯ

Географический диапазон

Налим, Lota lota, — голарктический вид, обитающий в холодных пресных водах Неарктических и Палеарктических регионов, обитающий между 40 и 70 градусами северной широты. (Коэн и др., 1990)

Среда обитания

Налим — это демерсальная рыба, обитающая на дне глубоких умеренных озер и медленно движущихся холодных речных днах при температуре от 4 до 18 ° C (Riede 2004; Cohen et al.1990). Эти рыбы, в основном обитающие на глубинах от 1 до 700 м, предпочитают пресные воды, но их также можно встретить в некоторых системах с солоноватой водой (Cohen et al. 1990). Эти рыбы часто обитают среди придонных рефугиумов, таких как корни, деревья, камни и густая растительность (Billard 1997). (Биллард, 1997; Коэн и др., 1990; Морроу, 1980; Рид, 2004; Скотт и Кроссман, 1973)

Глубина диапазона
от 1 до 700 м
3.От 28 до 2296,59 футов

Физическое описание

Налим — крупная рыба, вырастающая до 1,5 м в длину и до 34 кг массы (Morrow 1980). Эти рыбы желтые, светло-коричневые или коричневые с темно-коричневыми или черными рисунками на теле, голове и большинстве плавников. Низ живота и грудные плавники от бледного до белого цвета (Cohen et al. 1990; Morrow 1980). Первый спинной плавник короткий, за ним следует длинный второй спинной плавник, по крайней мере в 6 раз превышающий длину первого, и соединенный с закругленным хвостовым плавником (Morrow 1980).Налим не имеет ни спинных, ни анальных шипов и имеет от 67 до 96 мягких спинных лучей и от 58 до 79 мягких анальных лучей (Cohen et al. 1990). Жаберные тычинки короткие, грудные плавники округлые, а в хвостовых плавниках 40 лучей (Morrow 1980). Как и другие трески, налим также характеризуется единственным усиком, расположенным на подбородке (Morrow 1980). (Коэн и др., 1990; Морроу, 1980)

Масса диапазона
34 (высокий) кг
74.89 (высокий) фунтов
Длина диапазона
152 (высокий) см
59,84 (высокий) в
Диапазон основной скорости метаболизма
171,6 (высокий) см3.O2 / г / час
Средняя скорость основного обмена
73.9 см3.O2 / г / час

Разработка

Яйца налима вылупляются весной с апреля по июнь в зависимости от местонахождения (Bjorn 1940; Cohen 1990). Время вылупления зависит от температуры, а также от конкретной популяции, и для вылупления яиц обычно требуется от 30 до 70 дней (MacCrimmon 1959; Bjorn 1940). За четыре недели личинки налима увеличиваются в длине с менее чем 1 см до более чем 2 см (Ghan, Sprules, 1993).Налим в озере Верхнее демонстрировал очень высокие темпы роста в течение первых двух вегетационных сезонов, достигая 42% от общей длины после 10 вегетационных сезонов (Bailey, 1972). (Bailey, 1972; Bjorn, 1940; Cohen, et al., 1990; Ghan and Sprules, 1993; MacCrimmon, 1959)

В бассейне реки Вилюй, Сибирь, налим достигает половой зрелости на 7-8 году жизни, причем самцы обычно созревают на 1 год раньше самок (Кириллов, 1988). В озере Верхнее налимы в возрасте одного года были половозрелыми (Bailey, 1972).Хотя половозрелые особи были обнаружены для обоих полов в возрастных классах 1 года и старше, доля половозрелых самцов была выше до 5 года, когда все особи обоих полов были половозрелыми (Bailey, 1972). Осенью активность налима возрастает, поскольку запасы энергии сосредоточены на росте и развитии гонад в период зимнего нереста (Кириллов, 1988). Созревание гонад у обоих полов происходит примерно через 4 месяца после падения пика питательных резервов (Pulliainen and Korhonen 1990).(Бейли, 1972; Кириллов, 1988; Пуллиайнен, Корхонен, 1990)

Репродукция

Налим размножается один раз в год зимой, мигрируя на мелководье или в небольшой ручей для нереста (Cohen 1990). Налики перемещаются к нерестилищам индивидуально, и самцы, как правило, прибывают раньше самок (Morrow 1980). Нерест происходит ночью, когда особи образуют шаровидную массу, каждая рыба продвигается к центру и выпускает яйца или сперму (MacCrimmon 1959; Cahn 1936).Наблюдались послеродовые бега вверх по течению, скорее всего, для кормления (MacCrimmon 1959). (Кан, 1936; Коэн и др., 1990; МакКриммон, 1959; Морроу, 1980)

Налим потамодромный, мигрирующий вверх по притокам или более мелким водотокам, чтобы нереститься (Cohen 1990). Они нерестятся зимой, откладывают икру на мелководье, чтобы вылупиться весной (Кириллов, 1988). Плодовитость варьируется географически от чуть более 100 000 особей из Вайоминга до более 3 миллионов в других местах их ареала (Bailey, 1972).Средняя плодовитость колеблется от 700 000 до 800 000 яиц (Кириллов, 1988; Бейли, 1972). Яйца желтого, янтарного или оранжевого цвета, сферические, лежат на субстрате (Koli 1990; Bjorn 1940). Яйца обычно вылупляются через два-четыре месяца.

Налимам может потребоваться несколько лет, чтобы стать половозрелыми. В современной литературе указывается, что определенная часть популяций налима не созревает в течение каждого сезона размножения (Pulliainen and Korhonen 1990). Некоторые исследования также предполагают, что налиму может потребоваться один или два года для восстановления питательных запасов после нереста (Pulliainen, Korhonen 1990).(Bailey, 1972; Bjorn, 1940; Cohen, et al., 1990; Кириллов, 1988; Koli, 1990; Pulliainen, Korhonen, 1990)

Период размножения
Налим нерестится один раз в год.
Сезон размножения
Нерест налима происходит зимой с декабря по март (в зависимости от географического положения), но длится не более одного месяца для любой популяции.
Диапазон количества потомков
от 100000 до 3000000
Среднее количество потомков
700000-800000
Дальность до вылупления
от 2 до 4 месяцев
Диапазон возраста половой или репродуктивной зрелости (женщины)
от 1 до 8 лет
Средний возраст половой или репродуктивной зрелости (женщины)
6 лет
Диапазон возраста половой или репродуктивной зрелости (самцы)
от 1 до 8 лет
Средний возраст половой или репродуктивной зрелости (мужчины)
3 года

Налимы являются размножителями и не заботятся о родителях.Родительские инвестиции в налима характеризуются повышенным уровнем метаболической активности и темпами потребления пищи осенью, чтобы способствовать росту и созреванию гонад как у самцов, так и у самок в течение четырехмесячного периода, предшествующего нересту (Пуллиайнен и Кохонен, 1990; Киррилов. 1988 г.). Было высказано предположение, что налиму может потребоваться от одного до двух лет для восполнения своих питательных запасов после каждого нереста, но дополнительной информации по этой теме не было (Pulliainen and Kohonen 1990).(Кириллов, 1988; Пуллиайнен, Корхонен, 1990)

Срок службы / Долговечность

Известно, что продолжительность жизни налима достигает 20 лет, хотя при исследованиях природных популяций редко встречаются особи старше 10–12 лет (Cohen 1990; Кириллов 1988; Bailey 1972). Заболеваемость пожилых и крупных особей в приарктических регионах может превышать заболеваемость пожилых особей в палеарктических регионах из-за отсутствия установленного промысла, спорта или чего-либо еще в Северной Америке, где один процветает в Евразии (Кириллов, 1988).(Bailey, 1972; Cohen et al., 1990; Кириллов, 1988)

Срок службы
Статус: дикий
20 (старший) лет
Типичный срок службы
Статус: дикий
от 1 до 12 лет

Поведение

Налим — условно-патогенные рыбоядные с разнообразным питанием.Они прячутся среди доступных убежищ в своей эпибентосной среде обитания, таких как камни и упавшие бревна, и используют тактику засад для поимки добычи (Kahilainen and Lehtonen 2003). Они сумеречные или ведут ночной образ жизни и ищут корм на мелководье. В периоды низкой активности они собираются в глубоких ямах (Riede 2004; Morrow 1980; Scott and Crossman 1973). Зимой эти рыбы мигрируют вверх по течению и образуют нерестовые скопления (Cohen 1990). (Коэн и др., 1990; Кахилайнен и Лехтонен, 2003; Морроу, 1980; Риде, 2004; Скотт и Кроссман, 1973)

Коммуникация и восприятие

Налим, как и большинство рыб, воспринимает химические, тактильные, визуальные и акустические раздражители.Хотя налим и северная щука демонстрируют схожие стратегии охоты, налим, по-видимому, меньше полагается на зрение, чем на щуку (Kahilainen, Lehtonen 2003). (Кахилайнен и Лехтонен, 2003; фон дер Эмде, 2004)

Привычки к еде

Только что вылупившийся налим является полностью планктоноядным и остается таковым даже после того, как его зевок уже не ограничен (Ghan and Sprules 1993). В рационе личинок налима первые две недели преобладают виды коловраток. Затем диета переходит на науплии несколько большего размера, а на четвертой неделе переходит на циклоидных веслоногих ракообразных, дафний и каланоидных веслоногих рачков (Ghan and Sprules 1993).Молодь питается моллюсками и личинками насекомых (Tolanen et al. 1999). Взрослые налимы питаются рыбой и потребляют более 99% рыбы в озере Верхнее (Bailey, 1972). Хотя налим всегда в первую очередь рыбоядный, их рацион меняется в зависимости от сезона и в ответ на конкуренцию. После зимних месяцев Толанен и др. (1999) обнаружили, что налим ел гораздо больше водных беспозвоночных, а именно ракообразных в начале лета и креветок оппоссум осенью. В Вилюском водохранилище пересечение диеты с пищей щуки вынуждает налима расширять свой рацион и включать больше донных беспозвоночных (Кириллов, 1988).Помимо рыб и беспозвоночных, Бейли (1972) также обнаружил в желудках налимов камни, древесную стружку, пластик и другие инертные материалы, что указывает на то, что привычки кормления налима были в некоторой степени неразборчивыми. (Bailey, 1972; Ghan, Sprules, 1993; Кириллов, 1988; Толанен и др., 1999)

рыба
насекомые
моллюски
водные или морские черви
водные ракообразные
зоопланктон

Хищничество

Известно, что северная щука охотится на налима там, где сосуществуют два вида (Schwalme 1992).Корюшка и желтый окунь охотятся на личинок и молодых особей (Скотт, Кроссман, 1973). Люди также оказывают давление на налима со стороны хищников посредством коммерческого и спортивного рыболовства (Cohen 1990; Кириллов 1988). Известно, что в Великих озерах морская минога, Petromyzon marinus, также охотится на налима (Smith 1971). Налимы полагаются на свои загадочные повадки и окраску, чтобы избежать хищников. (Cohen, et al., 1990; Кириллов, 1988; Schwalme, 1992; Scott, Crossman, 1973; Smith, 1971)

Роли в экосистеме

Налим — главные хищники в своей экосистеме, иногда пересекающиеся с такими же высшими хищниками, как щука или крупные лососевые (Кириллов, 1988).(Кириллов, 1988)

Экономическое значение для людей: положительный результат

Налимы являются важным промысловым промыслом в некоторых частях Евразии, где они используются в качестве источника масла, мясо едят, а печень продается копченой или консервированной (Кириллов, 1988; Скотт и Кроссман, 1973). Налимы также перерабатываются в рыбную муку (Скотт и Кроссман, 1973). Из-за медленного передвижения и ночного образа жизни в Северной Америке практически не ведется спортивного рыболовства (Cohen 1990). (Коэн и др., 1990; Кириллов, 1988; Скотт и Кроссман, 1973)

еда
части тела являются источником ценного материала

Экономическое значение для людей: отрицательно

Негативное воздействие налима на человека не известно.

Статус сохранения

Намили находятся на грани исчезновения в реке Кутнай в Айдахо и Британской Колумбии из-за строительства плотины Либби в Айдахо.Усилия по возвращению популяции продолжаются (Исследование рыболовства на реке Кутнай, 2000 г.). Зарыбленные налимы разводятся там, где в Европе существует коммерческое рыболовство (Кириллов, 1988). («Изучение промыслов на реке Кутенай: состояние запаса налима», 2000; Кириллов, 1988)

Авторы

Эллисон Пур (редактор), Мичиганский университет в Анн-Арборе.

Грег Джейкобс (автор), Мичиганский университет в Анн-Арборе, Кевин Верли (редактор, преподаватель), Мичиганский университет в Анн-Арборе.

Глоссарий

Неарктика

проживает в Неарктической биогеографической провинции, северной части Нового Света. Это включает Гренландию, канадские арктические острова и всю Северную Америку вплоть до юга до высокогорья центральной Мексики.

Палеарктика

проживает в северной части Старого Света.Другими словами, Европа и Азия и Северная Африка.

акустический: использует звук для общения

бентос: Обозначает животное, которое живет на дне водоема или рядом с ним.Также водный биом, состоящий из дна океана ниже пелагических и прибрежных зон. Донные места обитания в самых глубоких океанах (ниже 9000 м) иногда называют абиссальной зоной. см. также океанический выход.

двусторонняя симметрия: , имеющий такую симметрию тела, что животное можно разделить в одной плоскости на две зеркальные половины.У животных с двусторонней симметрией есть спинная и вентральная стороны, а также передний и задний концы. Синапоморфия билатериев.

солоноватая вода: участков с соленой водой, обычно в прибрежных болотах и эстуариях.

Плотоядное животное: животное, которое в основном ест мясо

химический: использует запахи или другие химические вещества для общения

сумеречная: активен на рассвете и в сумерках

загадочный: с отметинами, окраской, формой или другими особенностями, которые заставляют животное маскироваться в его естественной среде обитания; трудно увидеть или иным образом обнаружить.

экзотермический: животных, которые должны использовать тепло, полученное из окружающей среды, и поведенческие адаптации для регулирования температуры тела

внешнее оплодотворение: оплодотворение происходит вне тела самки

удобрения: союз яйцеклетки и сперматозоида

продукты питания: Вещество, обеспечивающее живое существо питательными веществами и энергией.

пресная вода: в основном обитает в несоленой воде.

голарктический

— это распространение, которое более или менее окружает Арктику, поэтому встречается как в Неарктических, так и в Палеарктических биогеографических регионах.

Найден в северной части Северной Америки и Северной Европы или Азии.

итеропарное: потомков производятся более чем в одной группе (пометы, кладки и т. Д.) И в течение нескольких сезонов (или других периодов, благоприятных для воспроизводства).По определению, итеропородящие животные должны выживать в течение нескольких сезонов (или периодических изменений состояния).

миграционные: совершает сезонные перемещения между местами размножения и зимовками

подвижный: , имеющий возможность перемещаться с одного места на другое.

природный: специализированный для плавания

родной диапазон: район, в котором животное обитает в природе, регион, в котором оно является эндемиком.

ночной: активен ночью

яйцекладущие: размножение, при котором яйца выпускает самка; развитие потомства происходит вне организма матери.

рыбоядные: животное, которое в основном ест рыбу

многоязычный: — вид многоженства, при котором женщина объединяется с несколькими мужчинами, каждый из которых также объединяется с несколькими разными женщинами.

сезонное разведение: разведение привязано к определенному сезону

половой: воспроизводство, включающее сочетание генетического вклада двух особей, мужчины и женщины

социальные: ассоциируется с другими представителями своего вида; образует социальные группы.

тактильный: использует прикосновение для связи

умеренный: , этот регион Земли между 23,5 градусом северной широты и 60 градусом северной широты (между тропиком Рака и полярным кругом) и между 23.5 градусов южной широты и 60 градусов южной широты (между тропиком Козерога и Северным полярным кругом).

колебания: движения твердой поверхности, производимые животными как сигналы другим

визуальный: использует зрение для связи

зоопланктон: животная составляющая планктона; в основном мелкие ракообразные и личинки рыб.(Сравните с фитопланктоном.)

Список литературы

Департамент рыбы и дичи штата Айдахо. Изучение промыслов на реке Кутенай: состояние запаса налима. 85-65. Бойсе, Айдахо: Департамент рыбы и дичи Айдахо. 2000.

Бейли М. 1972. Возраст, рост, размножение и питание налима, Lota lota (Linneaus), в юго-западном озере Верхнее. Пер. Амер. Рыба. Soc., 4: 667-674.

Billard, R. 1997. Les poissons d’eau douce des rivières de France. Идентификация, изобретение и перераспределение 83 предметов. Лозанна: Делашо и Нистле.

Бьорн, Э. 1940. Предварительные наблюдения и экспериментальное изучение линга, Lota lota (LeSueur), в Вайоминге. Пер. Являюсь. Рыба. Soc., 69: 192-196.

Кан, А. 1936. Наблюдения за размножением юриста, Lota lota. . Копея, 3: 163-165.

Коэн Д., Т. Инада, Т. Ивамото, Н. Скиалабба. 1990. Гадиформные рыбы мира: Отряд Gadiformes, аннотированный и иллюстрированный каталог. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.

Ghan, D., W. Sprules. 1993. Диета и выбор добычи молодых налимов. Журнал биологии рыб, 42: 47-64.

Кахилайнен, К., Х. Лехтонен. 2003. Отбор рыбы и добычи четырех видов хищников в субарктическом озере, где преобладает сиг.Журнал биологии рыб, 63: 3: 659-672.

Кириллов А. 1988. Налим Вилюсского заповедника. Журнал ихтиологии, 28 (2): 49-55.

Коли, Л. 1990. Рыбы Финляндии. Хельсинки: Вернер Сёдерстрём Осакейхтиё.

MacCrimmon, H. 1959. Наблюдения за нерестом налима в озере Симко, Онтарио. Журнал управления дикой природой, 23 (4): 447-449.

Морроу, Дж. 1980. Пресноводные рыбы Аляски.Экологическая библиотека ресурсов Университета Британской Колумбии: Университет Британской Колумбии.

Нельсон Дж. 1994. Рыбы мира. Нью-Йорк: Джон Уайли и сыновья.

Парагамян В., Уитмен В., Хаммонд Дж., Андрусак Х. 2000. Обвал промысла налима в реке Кутенай, штат Айдахо, США, и озере Кутней, Британская Колумбия, Канада. Стр. 155-164 в L Vaughn, V Paragamian, D Willis, eds. Налим: биология, экология и менеджмент, Vol. Публикация №1. Спакейн, Вашингтон: Секция управления рыболовством Американского рыболовного общества.

Пуллиайнен, Э., К. Корхонен. 1990. Сезонные изменения показателей состояния взрослых половозрелых и недозрелых налимов, Lota lota (L.), в северо-восточной части Ботнического залива, Северная Финляндия. Журнал биологии рыб, 36 (2): 251-259.

Риде, К. 2004. Глобальный регистр мигрирующих видов — от глобального до регионального масштаба. Итоговый отчет R&D Projekt 808 05 081.Бонн, Германия: Федеральное агентство охраны природы.

Швальме, К. 1992. Количественное сравнение рациона и состава жирных кислот в организме дикой северной щуки (Esox lucius L.). Fish Physiol. Biochem., 10 (2): 91-98.

Скотт, У., Э. Кроссман. 1973. Пресноводные рыбы Канады. Бык. Рыба. Res. Board Can., 184: 1-966.

Смит Б. 1971. Морские миноги в Великих озерах Северной Америки. Стр. 207-248 в M Hardisty, ed.Биология миног. Лондон: Academic Press.

Толанен А., Й. Кьельманн, Й. Лаппалайнен. 1999. Совпадение диеты налима и сига в субарктическом озере. Анна. Zool. Фенничи, 36: 205-214.

Винберг, Г. 1960. Скорость метаболизма и пищевые потребности рыб. Фрай, У. Рикер, ред. Серия переводов № 194. Биологическая станция, Наниамо, Британская Колумбия: Совет по исследованиям рыболовства Канады.

фон дер Эмде, г. 2004.Чувства рыб: приспособления к восприятию естественных раздражителей. Бостон: Клувер.

В чем разница?

16 дек. Икра рыбы и икра: в чем разница?

Отправлено в 16:45 в блоге по Сахар

Спасибо за посещение, Любитель икры! Щелкните здесь, чтобы перейти в магазин «» и купить икру и изысканные продукты уже сегодня!

————————————————————-

Икра — это обработанная и соленая икра определенных видов рыб, в первую очередь осетровых.Он продается во всем мире как особенный и употребляется как гарнир или спред.

Икра — икра осетровых, выловленных в Каспийском море Азербайджаном, Ираном, Россией и Казахстаном.

Наибольшие ставки выплачиваются за сорта Белуга, Осетра и Севруга. Уменьшение улова рыбы в результате чрезмерного вылова рыбы и заражения привело к производству менее дорогих, но популярных альтернатив икры качественной икры из сига и североатлантического лосося.

Альтернативы и имитации:

Деликатесы из пинагора черного и красного цвета продаются в небольших стеклянных емкостях, чтобы сделать вкусную и дешевую замену осетровой икры.

Яйца налима, ряпушки и обыкновенной рыбы-рыбы предлагаются в Финляндии в натуральном виде в качестве опции к осетровой икре. Некоторые гурманы относятся к икре налима как к особому продукту, превосходящему по вкусу и вкусу белугу, за небольшую часть стоимости.

При такой высокой цене на Западе икра ассоциируется с роскошью и богатством.В России и других восточноевропейских культурах, хотя и по-прежнему дорогая, икра часто подается на праздничных застольях, свадьбах и различных других праздничных мероприятиях.

Икра, полученная из осетровых рыб, обычно не употребляется евреями, которые придерживаются кошерности, из-за того, что у осетровых нет чешуи, и поэтому они не считаются кошерными; тем не менее, это относится не ко всем видам икры. В исламе все морские или речные животные, такие как рыба, являются халяльными и законными, если употреблять осетровых рыб, а также их икру.

Артур Кларк однажды сказал: «На орбите икра дешевле хлеба». Это утверждение учитывает затраты на вывод массы на орбиту.

В настоящее время стоимость подъема килограмма на орбиту превышает 10 000 долларов США; Когда Кларк говорила, расходы на белугу составляли порядка 1000 долларов за килограмм, но сейчас они составляют около 10 000 долларов. Цена на хлеб ниже 10 долларов за кг, однако он не является столь концентрированным источником белка или калорий, поэтому для поддержания жизни потребуется больше хлеба, чем икры.

Импортная икра в Америке может стоить от 100 до 1000 долларов за унцию, а Соединенные Штаты импортируют в среднем 130 000 фунтов икры в год на сумму примерно 6,6 миллиона долларов. Как и в XIX веке, когда американская икра выдавалась за импортную русскую и продавалась по более высокой цене, в икорную промышленность также проникли мошенничество и обман.

«Из-за своих тесных связей с бывшими противниками« холодной войны »икорная компания обычно балансирует на большой грани между дипломатией и шпионажем.Фактически поступило множество шпионских историй о частных полуночных доставках икры или секретных конференциях на нейтральной третьей стороне ». Какими бы поразительными они ни казались, существует множество задокументированных случаев контрабанды икры за последние двадцать лет, которые делают шпионские рассказы о гангстерах икры не такими уж фантастическими.

Краткие факты:

Икра — общее название собранной икры морских животных, а Икра — особый вид икры из семейства осетровых рыб.
Икра — это икра отдельных видов рыб, обнаруженных в Черном и Каспийском морях.
Икра осетровых рыб считается деликатесом и стоит очень дорого. Вот почему существуют менее дорогие разновидности икры, такие как копченая икра трески, для обслуживания людей в некоторых частях мира.

The Outside Story: Lake Champlain Burbot —

Я не могу точно сказать, сколько дней рождения в моем детстве отмечалось на льду озера Шамплейн, но их достаточно.Вот что происходит, когда ваш отец любит ловить рыбу на льду, а ваш большой день приходится на неделю мертвого президента, когда в каждой школе штата уходит каникулы.

Но я вполне уверен, что это было на моем двенадцатом дне рождения, когда я впервые встретил Лота лоту, рыбу, которую мой отец назвал «лингом», а другие — «налимом», «куском» или «бельдюдом». Мы ловили желтого окуня на мелководье на окраине залива Сент-Олбанс, когда я вытащил одного из них сквозь лед. Я помню, как думал, что поймал крупного американского угря, но мой отец быстро установил рекорд, сняв 16-дюймовую рыбу с моего крючка и быстро бросив ее в 5-галлонное ведро, которое мы использовали для сбора окуня для мальков. .

«Эти, — я помню, как сказал мой отец, — прекрасны в еде».

Действительно, они есть. Налимы — единственные пресноводные представители семейства тресковых, и их белая чешуйчатая плоть удивительно похожа на таковую у их океанских собратьев.

Налим водится в холодноводных озерах и реках на большей части территории Новой Англии. Они обычны, но поскольку они питаются в основном ночью и обитают на глубине, многие рыболовы проводят всю жизнь, не видя ни одного.

«Налимы водятся в наших более глубоких озерах, особенно в Северо-Восточном Королевстве», — сказал Берни Пентка, рыбный биолог из Департамента рыбы и дикой природы Вермонта.«За озером Шамплейн в таких местах, как озера Уиллоуби и Мемфремейгог, их много».

В Нью-Гэмпшире налим водится в водоемах от озер Коннектикута до озера Виннипесоки и озер Сквам.

Налимы длинные и тонкие, что объясняет, как подросток может принять их за угря. По сути, они представляют собой обтекаемую версию трески в форме луковичного плавника. Они темно-коричневые — на самом деле с крапчатым загаром — и, как у трески, имеют усик, свисающий с подбородка.Бурботская кожа особенно слизистая; этот мукопротеин, как его называют ученые, представляет собой защитное покрытие от паразитов и болезней.

Средний экземпляр составляет около 20 дюймов в длину. Рекорд штата Вермонт был пойман в 2012 году в озере Шамплейн и весил 8 фунтов 13 унций. Виннипесоки поставил рекорд Гранит Стэйт — 12-фунтовая пушка, длина которой составляла 34,5 дюйма. Их ночные привычки и медленные движения не очень привлекательны для спортивных рыбаков, но налима в Великих озерах ведется долгая история коммерческого промысла налима.В Европе печень налима, огромная и чрезвычайно богатая витаминами A и D, продается копченой и консервированной.

Темный серый цвет налима помогает ему гармонировать на дне озера, где они проводят большую часть своей жизни. Летом налим часто встречается в самых глубоких частях озера, иногда на глубине 300 или 400 футов.

«Они, как правило, связаны с глубоководной структурой», — сказал Пентка. «Они будут в расщелинах и впадинах. Они будут есть рыбу, рыбные яйца и ракообразных, а также собирать падаль, поедая мертвую рыбу.

Сезон нереста, который проходит сейчас, — один из немногих случаев, когда налим встречается на мелководье. Они выходят из глубин, чтобы нереститься на гравийных или песчаных отмелях, часто в воде глубиной менее 10 футов. Один лирический биолог-рыболов из Миннесоты описал нерестящего налима как «живую глобусу». По всей видимости, может собраться до 100 рыб, где они «образуют дрожащую сферу из запутанных тел, выпускают икру и растекаются в бурной воде».

Однако, поскольку налим обычно обитает в глубокой холодной воде, рыболовы, специально нацеленные на них, используют творческое снаряжение, чтобы достичь глубин, в которых они обитают.В Нью-Гэмпшире, например, правила рыбной ловли на небольшом количестве озер допускают использование специальной лески — одинарного крючка, лески и грузила, которые лежат на дне озера без присмотра; Обычно рыбак ставит леску вечером и проверяет ее утром.

Когда я поймал своего первого налима / линга / куска, я использовал простую джиг-приманку, вероятно, с рыбьим глазом в качестве наживки. И хотя с того дня я поймал только горстку, я вырос, чтобы научиться ценить их, как обитателей глубин, и тушил их в небольшом количестве оливкового масла, белого вина и треснувшего перца.

Мэтт Кроуфорд живет, охотится, ловит рыбу и пишет из своего дома в северном Вермонте. Иллюстрация к этой колонке была нарисована Аделаидой Тироль. The Outside Story присваивается и редактируется журналом Northern Woodlands и спонсируется Экологическим фондом Wellborn Благотворительного фонда Нью-Гэмпшира: [электронная почта защищена].

Приглашенный участник

Adirondack Almanack публикует время от времени гостевые эссе от жителей Адирондака, посетителей и тех, кто интересуется парком Адирондак.

Материалы должны быть направлены редактору Almanack Мелиссе Харт по адресу [электронная почта защищена]

Просмотреть все сообщения →

Искупление бельдюга — тяжелый стол

Эми Тилен / Heavy Table

Вы можете многое рассказать об рыболовах из Миннесоты, посмотрев на рыбу, которую они выбрасывают. Другими словами, они испорчены клещом и, как правило, выбрасывают много интересной рыбы, которую вместо этого можно было бы бросить в чугунную сковороду. Морской окунь, северная щука, местные раки… большинство из этих выдающихся пресноводных особей попадают обратно через борт лодки.

Но самой невоспетой рыбой-героем во всех 10 000 озер Миннесоты может быть бельдюд, донный кормящийся с уродливой кружкой и пугающе большим брюшком. Также известный как налим или пресноводная треска, бельдюд (который на самом деле не связан с угрем, хотя имеет привычку закручивать хвост в спираль) считается столовой рыбой в других регионах мира. Но здесь, в стране изобилия рыбы, бельдюг занимает первое место как самая забитая рыба-мусор из всех — ритуально вылавливаемая только раз в год с большой фальшивой помпой и съедаемая только в шутку.В этом году во время сезона бельдюга я планировал накрыть стол сразу для бельдюга. Цель: побывать на фестивале бельдюга в Уокере, Миннесота, чтобы получить живого, снять с него шкуру и филе, зажарить его и доказать, что они могут быть вкусными.

Если это окажется правдой, это может легко превратиться в ситуацию «все, что вы можете съесть». Бельдюги процветают в больших глубоких озерах Миннесоты, таких как Пиявка, Чайка и Виннибигошиш. Обычно они прячутся в глубокой воде, но когда приходит время нереститься, они поднимаются на поверхность.Внезапно они хватаются за каждую движущуюся приманку, как стая сумасшедших фанаток. Подледные рыбаки, сидящие на гнезде бельдюга, не могут достаточно быстро сбросить их обратно в нору; обычно они бросают их на лед, чтобы они замерзли или погасли, в зависимости от того, что наступит раньше при 20 градусах ниже нуля.

Lace / Hanky Photography, LLC

Примерно в 1980 году нелепость ситуации с бельдюгой показалась группе ледовых рыбаков Лич-Лейк невыносимо комичной, поэтому они решили провести фестиваль бельдюгов, чтобы отпраздновать эту глупую рыбу.Теперь каждый год в феврале, когда нерестится бельдюд, тысячи людей кишат в Уокер-Бэй на озере Пиявка, якобы для того, чтобы участвовать в конкурсах на самого большого бельдюга или лучшего места для подледной рыбалки, хотя беглый взгляд откроет правду: ряд светящихся лиц не горит. от обморожения, но от теплой атмосферы поздней зимней вечеринки внутри. Являясь производным от природы, как и любой хороший языческий праздник, Фестиваль Eelpout вдохновляет его участников собираться на озере под палящим арктическим солнечным светом в своих мехах и муклуках, кататься на своих транспортных средствах и поднимать напитки для взрослых (заключенные в пиво из лисьего меха. cozies) согласно церемониальному расписанию.Само собой разумеется, они также приходят поклоняться единственной рыбе с пивным брюшком.

Уловить несколько нежелательных надутых губ было легко. Человек, который, казалось, был главным, дал мне пластиковый пакет и разрешение взять несколько рыбок из центрального резервуара. Просто выловить бельдюга было непросто; Они не только слизистые, они кажутся бесхребетными и склонны цепляться за вашу руку. Минуты прошли у резервуара с хрипящим бельдюдом — некоторые все еще дышат — прежде чем милая дама в белой норковой шляпе Дэниэла Буна наконец вытащила одну за рот и бросила в мою сумку.

Фаворит фестиваля, обжаренный во фритюре бельдюй, не оправдал ожиданий: из-за запанированной куртки рыба внутри покрылась маслянистым потом. Плотная и жирная рыба, такая как лосось и лосось, не очень хорошо жарится во фритюре. Другие «надуватели» согласились и настояли на том, чтобы я попробовал отварить его в воде с коричневым сахаром, а затем обмакнуть в топленое масло. Говорили, лобстер бедняги.

Это звучало несколько мягко, поэтому, вернувшись домой, я сделал то, что всегда делал на профессиональных кухнях, когда в дверь входила незнакомая рыба: я жарил ее на сковороде.Это как поджарить бифштекс. Не используя панировку, вы просто приправляете рыбу солью и перцем, обжариваете ее на среднем или сильном огне в небольшом количестве масла, пока она не подрумянится снизу, переверните и готовьте еще минуту или около того. Затем вы добавляете большой кусок сливочного масла, немного чеснока или зелени, если хотите, и начинаете поливать его, ложкой сливочного масла пенистыми волнами на рыбу, пока центр не станет мягким и готовым.

Запекание на сковороде похоже на маленькое черное платье рыбной кулинарии. Нейтральный и приятный для большинства видов рыбы, это универсальный усилитель вкуса.Жаркое на сковороде не может не добавить сочности между хрустящей, обжаренной поверхностью и масляной пастой. Все кухни ресторанов, в которых я работал, использовали этот метод для приготовления большинства видов рыбы и морепродуктов, от лосося до полосатого окуня и морского черта.

Говоря о вкусных, но отвратительно выглядящих донных кормушках, давайте рассмотрим морского черта. Популярное в меню на Восточном побережье, оно известно как уродливая рыба или лобстер для бедняков. С зияющей черной пастью рта, которая сужается к слизистому, пугающе студенистому хвосту, морской черт очень похож — как вы уже догадались — на нашего маленького бельдюга.И у меня было предчувствие, что он будет похож на вкус и вести себя на сковороде.

Я снял шкуру с бельдюга, просто чтобы взглянуть на строение его тела. (Гвоздь или большой крючок, воткнутый в голову, очень помогли бы в этой операции.) Я вырезал две длинные цилиндрические части вдоль позвоночника, как если бы я был морским чертом. После их обрезки полезный урожай был невысоким, но я не понимаю, как это могло быть, когда я выбрасываю около трех фунтов кишок. (Что это за штука из слоновой кости в форме туфельки внутри бельдюга? Кто-нибудь? «Надуватели? Увеличенная жирная печень?»)

Эми Тилен / Heavy Table

Я обвалял одно филе в смеси из измельченных семян кориандра и перца, следуя рецепту, который когда-то использовал для морского черта, а другое я посыпал смесью трех перцев: сладкого, горячего и копченого.Затем я зажарил их на разных сковородах и полил маслом.

Трудно сказать, что лучше. У обоих были хрустящие края и пышная сочная внутренняя часть, но ржавая, карбонизированная поверхность надува из паприки меня действительно наполнила. Мясная и в то же время нежная рыба обладала той вызывающей привыкание кремневой начинкой, которая обычно присуща еде, приготовленной в чугуне на открытом дровах.

По-другому не скажешь: «Надутость была фантастической, и, несомненно, она вошла в число лучших рыб, которые я здесь пробовал.Углерод, эта уродливая собака, на вкус намного лучше, чем судак, и ее намного легче поймать. То есть легко поймать, но трудно удержать.

Жареный перец «надутый»

1 средний бельдюй, филе и очищенный от кожицы (каждое филе весом 4 унции)
¼ ч.л. копченого перца
¼ ч.л. молотого чипотле (замените любой порошок чили)
1 ч.л сладкого перца
соль
2 ч.л. масла канолы
2 столовые ложки сливочного масла

Смешайте перец в небольшой миске. Приправить рыбу солью и перцем, затем посыпать смесью паприки.

Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне и добавьте достаточно масла канолы, чтобы покрыть дно сковороды. Когда по-настоящему остро, добавьте рыбу и поджарьте с одной стороны до темноты. Переверните и добавьте в сковороду сливочное масло. Готовьте, поливая рыбу большой ложкой, пока рыба не станет мягкой, если ее ткнуть вилкой или зубочисткой. Подавать сразу.

Жареный перец в панировке в корочке

1 средний бельдюй, филе и очищенный (каждое филе весом 4 унции)
4 чайные ложки семян кориандра
1 чайная ложка горошин черного перца
соль
2 чайные ложки масла канолы
2 столовые ложки масла
1 чайная ложка измельченной петрушки

Обжарьте семена кориандра и перец горошком в небольшой сковороде на среднем огне до появления аромата.

Рубрики

Горячее копчение налима

Подготовка и засолка рыбы

Секреты подготовки коптильни к горячему копчению

Как коптить налима?

Копченый налим к пиву — рецепт, фото, описание

Нам всего-то нужно немного ингредиентов

Для этого нам пригодится

Подготавливаем коптильню

Читайте также

Налим копченый БЖУ и калорийность на 100 грамм

Рассчитайте калорийность рыбы и других продуктов:

Как закоптить налима в домашних условиях

Состав и калорийность продукта

Подготовка налима к копчению

Горячее копчение налима

Классический рецепт

В самодельной коптильне

С черносливом и айвой

Налим с зеленью

Копчение в печи

Холодное копчение налима

Условия хранения

Заключение

Как коптить налима, советы от опытных рыбаков

Состав и калорийность продукта

Медицинские показатели

Тонкости горячего копчения

Некоторые вопросы холодного копчения

Царский деликатес — Охотники.ру

Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия – РТС-тендер

Наггетсы налима, покрытые коркой из омаров и сливочным маслом из раков

Налим в корочке из омаров и ракового масла

Ингредиенты

Инструкции

Жареные хвосты налима с копченой ветчиной

Markets — Eat Wisconsin Fish

ADW: Lota lota: ИНФОРМАЦИЯ

Географический диапазон

Среда обитания

Физическое описание

Разработка

Репродукция

Срок службы / Долговечность

Поведение

Коммуникация и восприятие

Привычки к еде

Хищничество

Роли в экосистеме

Экономическое значение для людей: положительный результат

Экономическое значение для людей: отрицательно

Статус сохранения

Авторы

Глоссарий

Список литературы

В чем разница?

16 дек. Икра рыбы и икра: в чем разница?

Краткие факты:

The Outside Story: Lake Champlain Burbot —

Приглашенный участник

Искупление бельдюга — тяжелый стол

Добавить комментарий Отменить ответ