Сало лардо: итальянское сало — La Tua Italia

Лардо — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Лардо (lardo) — итальянское сало премиального класса. В отличие от французского слова «lard» («лярд»), которое обозначает сало вообще (от бекона до топлёного смальца), итальянское слово «lardo» применяется, прежде всего, для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала.

Виды и сорта

Самое известное лардо производят в деревеньке Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана), оно защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. Лардо известно ещё с античных времён: когда-то Колонната была относительно небольшим римским городом.

Для лардо берут сало от свиней не моложе 9 месяцев и весом не менее 160 килограммов. Традиционный способ приготовления лардо предусматривает использование корыт из местного каррарского мрамора. Появление этого обычая можно объяснить. Как известно, скульпторы очень скрупулезно подходят к выбору камня и, если в конкретном куске обнаружится какой-либо изъян, отказываются от него. Чтобы добро не пропадало, мясники решили в незапамятные времена использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Тут надо заметить, что мрамор обладает обеспечивает необходимые температуру и влажность, то есть является естественным «консервантом». Между прочим, использование современных консервантов в Колоннате запрещено.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность натирают чесноком, в блоки сала втирают морскую соль, которую потом смывают. Дно мраморной ванны обсыпают свежей солью, на слой соли укладывают блоки сала, сдобренные пряностями и специями. Набор специй у каждого производителя свой; в обязательном порядке используют черный перец, розмарин, чеснок, мускатный орех. Заполненную салом ёмкость плотно закрывают и отправляют продукт на вызревание в погреб (нередко винный) или мраморный грот на срок до шести месяцев.

Другой интересный вид лардо — лард д’Арна — производят в коммуне Арна региона Валле- д’Аоста (здесь говорят по местном диалекте французского, поэтому сало называют на французский манер — «лард»). Продукт защищён географическим наименованием Vallée d’Aoste Lard d’Arnad PDO. Принцип приготовления лардо здесь почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные (из дуба или каштана). На вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, которые содержатся в древесине.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata)

Италия знаменита не только своей историей и культурой, не только курортами и шоппингом. Среди любой во всём мире итальянской кухни есть место и для сала.

Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata) происходит из деревушки Колонната в сердце Апуанских Альп, основанной еще древними римлянами.

Каррарский мрамор используется с древних времён для строительства дворцов, прекрасных статуй и, как это ни удивительно — для заготовки и хранения продуктов для рабочих на каменоломнях.

Когда-то относившееся к разряду Cucina Povera (кухня бедных), лардо ди Колонната по праву стало самым знаменитым салом в мире.

Нежный и изысканный вкус этого сала не оставит Вас равнодушным.

Секрет приготовления деликатеса прост:

Возьмите свиней местной породы (только мужского пола).

Для приготовления сала берётся полоса от спины к брюху.

Лардо заготавливается в течение нескольких часов после убоя, без охлаждения сала в холодильнике.

Прямоугольная ёмкость, выдолбленную из куска мрамора (conca) промазывается чесноком и выкладывается слоем крупной морской соли со специями (свежий молотый черный перец, очищенный свежий чеснок, розмарин, шалфей так называемая «рубашка» — camicia).

Сало выкладывается в конку слоями, каждый слой пересыпается солью со специями и в накрывается мраморной плитой.

Срок выдержки сала в мраморных ваннах под прессом — от 6 до 10 месяцев в пещерах, выдолбленных в горе или в специальных подвалах.

В течение этого времени простое сало становится изысканным деликатесом.

Мраморные ванны и микроклимат горной местности, забота и труд человека делают своё дело.

К моменту готовности лардо имеет тёмно серый цвет снаружи и нежный розоватый цвет, иногда с красной прожилкой — внутри. Куски толщиной от 4 до 8 сантиметров имеют вес от 0.5 до полутора килограмм.

Теперь лардо ди Колонната готово. Главное — употреблять его правильно.

Лардо необходимо очистить от шкурки и остатков соли, нарезать тончайшими ломтиками и подавать как самостоятельную закуску, в него можно обернуть мясо или рыбу при запекании, из него можно приготовить песто — приготовленная в ступке паста из сала, соли и специй, которую можно намазывать на хлеб.

Соль, снятая с куска прекрасно подойдёт в качестве приправы к жаркому или мясу на гриле, шкурка используется для обогащения ароматами разнообразных супов или может быть зажарена на гриле.

Ежегодно, в третье воскресенье после Феррагосты (после 15 августа) в Колоннате проходит праздник сала — Sagra del lardo, где можно попробовать изысканное соление.

Во время праздника для посещения открыты мраморные карьеры, вы наверняка не пройдёте мимо сувенирных мраморных свинок, вас покорит простая тосканская кухня в местных ресторанчиках.

Просмотреть увеличенную карту

Проживание:

В самой деревушке останавливаться надолго, наверное, не стоит.

Лучше будет остановиться в прибрежных курортных городах.

В ближайшем курортно городе Марина ди Масса присмотритесь к гостинице Вилла Маремонти — Villa Maremonti (****) — четырёхзвёздный отель, расположенный в вилле 19 века в нескольких метрах от берега моря с шикарными номерами, хорошей кухней, бассейном и садом.

Рекомендуем также Отель Звезда Версилии — Hotel Stella Della Versilia (****) — полноценные 4 звезды, бассейн с гидромассажем, номера, меблированные в современном стиле, хороший ресторан и всего 200 метров до моря .

В марина ди Каррара рекомендуем присмотреться к отелю Эксклюзив — Hotel & Residence Exclusive (***). Всего три звезды, но оценка пользователей сервиса booking.com «Потрясающе, 8.8» вызывает уважение. В отеле имеются также апартаменты с кухней, что может привлечь семью с маленькими детьми.

Дополнительная информация:

www.lardodicolonnata.org

Лярдо – соленое сало по-итальянски

Итальянское сало назывется лярдо (лардо). Перед вами итальянский рецепт приготовления соленого сала лярдо (лардо). Лярдо, как и наше сало, подается вместе с хлебом в качестве закуски.

Лярдо (лардо) —сало премиум класса. Это хорошо просоленное и вызревшее сало. Обычно для его приготовления берут свежее сало 9-месячной свиньи с весом не менее 160 кг. Итальянское сало солят в мраморных ваннах исключительно с добавлением натуральных компонентов. Давайте и мы научимся готовить сало по-итальянски.

Ингредиенты для приготовления сала лярдо.

Перед перечнем ингредиентов напомню вам две важных для приготовления итальянского сала момента. Во-первых, выбирайте сало для посола на рынке и не замораживайте его, сало должно быть свежим. Во-вторых, сало ненавидит свет. На свету сало прогоркнет, поэтому солить его нужно в темноте.

• 3 кг свиного сала высокого качества,
• 230 грамм соли
• 1 столовая ложка копченой соли (по желанию)
• 100 грамм сахара
• нитритная соль – 20 грамм
• 70 грамм нарезанного свежего розмарина
• 2 столовые ложки чесночного порошка
• 2 столовые ложки черного перца горошком (смолотого)
• 3 столовые ложки сушеного тимьяна
• 3 стручка бадьяна
• 10 измельченных лавровых листьев

Время приготовления: 60 дней

Процесс засолки сала по-итальянски.

Засаливать сало по-итальянски нужно в плитах по 1 кг.

Смешать соль, нитритную соль и сахар в миске. Сделайте то же самое с травами и специями. На дно посуды для засолки сала по-итальянски положите слой получившейся смеси соли и сахара, посыпьте немного смесью трав и специй. Положите первых килограммовый пласт, посыпьте его солью и специями, на него положите второй кусок и посыпьте специями, и аналогично третий.

Накройте сало сверху пищевой пленкой и прижмите чем-нибудь тяжелым. Каждые три дня в течение 12 суток перекладывайте куски сала местами (верхний кусок кладите вниз). 12 суток – это минимум того времени, за которое просаливается лярдо.  Итальянцы обычно держат сало в соли и специях до 6 месяцев. Вы можете сделать так, как вам удобно.

После того, как сало просолилось, нужно его промыть и просушить. В углу сделать отверстие и подвесить сало как минимум на 2 недели (а лучше на месяц) темном месте при температуре от 5 до 15 градусов и влажности от 65 до 75 процентов.

После этого итальянское сало лярдо готово. Приятного аппетита!

ПОДЕЛИТЕСЬ РЕЦЕПТОМ или СОХРАНИТЕ РЕЦЕПТ НА БУДУЩЕЕ

Как приготовить настоящее итальянское Лардо из сала

Стереотип, что сало умеют готовить только в Украине, легко развеять. Оно получается очень вкусным и у итальянцев. В Италии из сала готовят закуску «LARDO». Она просто тает во рту, и имеет богатый пряный вкус. Если вы любите сало, то обязательно должны попробовать его в таком виде.

Ингредиенты:

• свиное сало, лучше со спинки — 1 кг;
  
• крупная морская соль — 200 гр.;
  
• обычная соль — 150 гр.;
  
• вода — 500 мл;
  
• корица — 1 ч. л.;
  
• гвоздики — ½ ч. л.;
  
• перец горошек — 1 ч. л.;
  
• фенхель — 1 ч. л.;
  
• розмарин — 1 ч. л.;
  
• лавр — 10 листьев;
  
• молотый перец — 1 ч. л.;
  
• головка чеснока;
  
• гвоздика — 2 шт.

Процесс приготовления Лардо из сала

Лучше всего использовать сало без прорези. Поэтому если на нем есть мясо, то его стоит срезать для других блюд. Также удаляется кожа, так как она препятствует пропитыванию пряностями.

Сало посыпается с двух сторон солью.

Для созревания сала нужно подобрать пластиковый контейнер. Изнутри он натирается чесноком. Конечно, это не мраморная емкость, как в оригинальном рецепте, но и в нем лардо тоже получится отличным.
На дно контейнера выкладывается половина лавровых листьев, долек чеснока и прочих немолотых специй, а также немного соли. Само сало с двух сторон обсыпается пряностями.

Оно укладывается в контейнер, и присыпается остатками лавра, чеснока и прочих пряностей, что использовались на дне. Сверху на него высыпается крупная морская соль.

Обычная соль растворяется в 500 мл кипяченой остывшей воды, и рассол заливается в контейнер. Сверху сала высыпаются остатки крупной соли горкой, чтобы при накрывании емкости крышкой оно утонуло в рассоле.

Далее контейнер переставляется на дно холодильника на 3 месяца.

Это не так долго, к примеру, элитное лардо выдерживается 6-10 месяцев.

После готовности закуска вынимается из рассола и режется очень тонкими почти прозрачными ломтиками.


Их можно есть с черным хлебом, или использовать вместо бекона при готовке пиццы и прочих итальянских блюд.

Смотрите видео

Рецепт сала Лардо

Домашняя ферма / Свиноводство «Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колоната, расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колоната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту. Лардо — продукт очень древний. Ещё Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях. Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колонате запрещено. При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колонату. Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью, и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете. Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем, практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание. Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут. Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad (Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колонате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.

Итальянское сало лардо рецепт | Vasque-Russia.ru

LiveInternetLiveInternet

–Рубрики

• Учимся на LI.RU (68)
• Аудио медитации,практики. (27)
• Аудио-спектакли (12)
• Блюда в мультиварке (26)
• Блюда из мяса (647)
• говядина (36)
• колбаса (66)
• котлеты (68)
• курица (215)
• рулеты (63)
• сало (57)
• свинина (121)
• субпродукты (30)
• Блюда из овощей (511)
• баклажаны (86)
• грибы (40)
• дайкон,редис (14)
• кабачки (40)
• капуста (61)
• картофель (70)
• корейские (78)
• огурцы (11)
• помидоры (31)
• свёкла (8)
• тыква (52)
• Блюда из рыбы (549)
• камбала (17)
• копчение рыбы (41)
• котлеты (27)
• красная рыба (50)
• мелочь рыбная (61)
• разные (10)
• сельдь (64)
• скумбрия (153)
• тресковые (70)
• Блюда кулинарные советы (154)
• тесто (14)
• украшение к столу (46)
• Блюда на второе (272)
• восточные (38)
• запеканки (17)
• итальянские (24)
• кабачки (5)
• картофель (57)
• крупы (13)
• рис,плов (47)
• тортики закусочные (22)
• Блюда напитки,десерты (105)
• чай (18)
• Блюда постные (220)
• второе (77)
• выпечка (54)
• котлеты (36)
• первое (19)
• салаты (27)
• Блюда-видео -кулинария (69)
• Блюда-заготовки (132)
• ассорти (11)
• баклажаны (23)
• кабачки (13)
• огурцы (3)
• помидоры (14)
• Блюда-первое (87)
• Блюда-салаты (92)
• Блюда:приправы,специи,соусы. (366)
• аджика (42)
• заправки к салатам (23)
• маринады (30)
• масло ароматизированное (13)
• приправы (41)
• соль ароматизированная (48)
• соусы (87)
• специи (91)
• уксус ароматизированный (18)
• Вышивка лентами (90)
• Вышивка разная (150)
• блэкворк (21)
• бразильская (13)
• на ткани в клетку (17)
• сашико (20)
• черно-белая,стежок (11)
• Вязание для детей спицами (704)
• сарафаны (67)
• шапочки спицами (230)
• юбочки (69)
• Вязание спицами (318)
• Вязание-техника (304)
• узоры (155)
• украшаем вязаные вещи (77)
• Дача,загородний дом (512)
• декор камней,гальки (60)
• дела огородные (27)
• мебель-декор и переделка (148)
• отчаянные домохозяйки (28)
• стены-декор,панно (74)
• украшение для дач (91)
• Журналы по рукоделию (389)
• аппликация (28)
• вышивка (21)
• поделки из бумаги (15)
• фетр (10)
• Здоровье (513)
• атеросклероз (17)
• давление (32)
• диабет (15)
• зрение (8)
• печень (31)
• разное. (104)
• сердце и сосуды (70)
• суставы (62)
• травы (44)
• чистка организма (90)
• Здоровье-гимнастика (185)
• давление (11)
• дыхание (10)
• зрение (21)
• массаж (18)
• пальцевая (16)
• суставы (32)
• цигун,ушу. (29)
• шея,спина (33)
• Иностранные языки (53)
• немецкий (36)
• Канзаши (363)
• Кондитер.-торты,пляцки (405)
• украшение тортов (7)
• Кондитерские изделия (992)
• блины и оладьи (32)
• булочки (136)
• восточная выпечка (26)
• кексы,куличи (39)
• лепёшки,хлеб (39)
• печенье (88)
• пироги (164)
• пироги сладкие (65)
• пирожки (181)
• пирожки сладкие (16)
• пончики (23)
• сырники (19)
• тесто (71)
• украшение выпечки (97)
• хворост (14)
• Косметика (189)
• волосы (58)
• лицо (39)
• маски (44)
• Кусудама (233)
• Мастер-классы (172)
• органайзеры (32)
• причёски (27)
• Молитва (60)
• Мыловарение (34)
• Оригами (110)
• коробочки (22)
• Поделки (334)
• бери и делай,лайфаки (9)
• декорирование бутылок (47)
• джут, мешковина (7)
• кинусайга (23)
• коробочки,баночки (54)
• лепка (6)
• осенний декор (4)
• пэйп-арт (37)
• рецепты для поделок (11)
• солёное тесто (16)
• Поделки из бумаги (230)
• Поделки на Новый год (140)
• Подушки,одеяла,покрывала (161)
• одеяла (31)
• подушки (47)
• Практика и эзотерика (108)
• Притчи (107)
• Психология (94)
• Путь к себе (54)
• Пэчворк (260)
• Рисование (239)
• двойной мазок (59)
• зентангл (29)
• Рукод.- декор одежды (154)
• Рукод.-банты,заколки (376)
• Рукод.-куклы,игрушки (133)
• игрушки вязанные (17)
• игрушки из помпонов (17)
• Рукод.-лоскутное (232)
• Рукод.-цветы из лент и ткани (302)
• Рукод.-цветы из фоамирана (25)
• Рукоделие разное (351)
• браслеты и бижу. (22)
• вышивка на ткани в клетку (14)
• игольницы (19)
• коробочки (44)
• оригами из ткани (30)
• сумочки (95)
• швы,стежки и т.д. (27)
• Руны (256)
• Снижение веса (128)
• физкультура (28)
• Советы (разные) (159)
• Шитьё и крой (439)
• платья (153)
• плейлист (6)
• юбки (59)
• Шитьё-техника (133)
• Шьём для детей (344)
• брюки,шорты (31)
• пальто,курточки (24)
• платья (88)
• шапочки (42)
• юбочки (36)
• юбочки бальные (40)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Трансляции

–Статистика

Итальянское сало Лардо

Вторник, 16 Октября 2018 г. 20:13 + в цитатник

Сало. Как много в этом слове ..

Я, относил себя к тем людям, которых уже салом вряд ли удивишь. Точнее, я очень много пробовал видов сала различного посола и копчения и для себя уже выделил пару. На этом я думал, закончу исследовательскую деятельность относительно этого продукта. Как оказалось нет.

Надо сказать, что естественно итальянцы раньше познали дзен сала, чем украинцы.

Поэтому мне очень было интересно , а как они его кушают. Если присмотреться то способ приготовления сала не сильно отличается от тех , которые я знаю, разве что по-больше специй и трав. Меня интересовала культура его потребления.

У нас как правило не сильно с ним церемонятся , ножичком отрезается хороший шматочек белого золота и конечно с черным хлебушком , да под водочку и именно под нее.

И вот тут оказывается и наступило главное отличие. Итальянцы нарезают сало не просто тонко , а очень тонко и это абсолютно меняет его вкус. Для примера , чтобы вы поняли приведу вам нарезку хамона.

Попробуйте порезать хамон толсто и очень тонко. В первом случае , вы будете очень долго жевать и он вам покажится никаким. Во втором же случае вы попробуете то, что дало хамону мировую известность.

Итак лардо нарезается очень тонко.

Второе. Итальянцы используют белый хлеб , что тоже не очень вписывается в наши представления.

И третье, они его кушают с медом. Я не оговорился , именно с медом. Очень скептически я отнесся к этому пока сам не попробовал.и это было что-то .

Сегодня покажу вам два рецепта, которые думаю перевернут немного ваше представление о сале.

Нам понадобится хлеб, как я сказал белый, мед, орехи ( по вашему вкусу , я взял грецкие), розмарин, тонко нарезанное лардо.

На сухой сковородке или вы можете в духовке при 200 градусах немного поджарить, буквально минутки три хлеб, а также орехи , чтобы они раскрыли свой аромат.

Выложить на него сало, присыпать орехами, добавить розмарин

и облить его медом. Подают такие бутерброды как закуску.

Теперь покажу вам другой рецепт с применением лардо.

Для этого нам понадобятся грибы. Я взял замороженную грибную смесь.

Разогрел сковородку с сливочным маслом, добавил туда мелко порезанный зубчик чеснока. Затем добавил грибы , на медленном огне их немного протушил и добавил мелко порезанную петрушку и сливки.посолил и поперчил.

Затем грибную смесь измельчил в блендере до состояния крема.

Дальше взял хлебные палочки (гриссини) , намазал на них грибной крем и обвернул их салом.

Получилось очень все бомбейски.

Как сказал мой очень хороший друг-“Сало можно постигать бесконечно”.

«Сало оно есть сало, что его пробовать» – веселит известный анекдот, показывая гастрономическое невежество его автора. Любой продукт становится уникальным и особенным, когда в силу вступает «терруар», т.е. климатические условия и традиции, помноженные на множество нюансов, семейных секретов, бабушкиных рецептов и строгих правил производственной дисциплины. Все это действует и для сала из Колоннаты, которое защищено по географическому наименованию под именем Lardo di Colonnata IGP. Почему же соленый кусок свиного жира удосужился такой чести?

Сало из Колоннаты (Lardo di Colonnata IGP)

Маленький автомобиль, кряхтя, взбирается по крутым дорогам Апуанских Альп. За окном открываются великолепные виды на белые вершины мраморных гор, путь пролегает прямо через разрезы и каменоломни, где со времен Древнего Рима добывали престижный белый мрамор. Талантливый певец камня, способный оживить глыбы, создал нерушимый бренд по названием «каррарский мрамор», его белые изваяния украшают значимые музеи, роскошные церкви и храмы Рима и Ватикана.

Колонната

Но за каждым мраморным куском стоял рудокоп, на обед у которого было припасено сало, вложенное в хлеб грубого помола, сырой лук и помидор.
Колонната, расположенная среди каменоломней, всегда была связана с добычей мрамора. Здесь издревле сложилась традиция солить сало, которое считалось едой бедняков и блюдом рудокопов.

Так как мрамора было в изобилии, его использовали повсеместно, в том числе, выдалбливали мраморные емкости, называемые «конка», для засаливания свиного жира.

Старая конка

Эта традиция сохранилась до сих пор. Но если в прошлом каждая семья имела свинью, то сейчас времена изменились. Свежее сало прибывает в Колоннату из разных частей Италии (но только Италии), преимущественно с Паданской равнины. Куски режут слоями, и укладывают в мраморные конки, добавляя морскую соль, корицу, розмарин, гвоздика, мускатный орех, перец или чеснок. Специи и их пропорции варьируются у каждого производителя, создавая разнообразие вкусов сала из Колоннаты.

«Ни одна из специй не должна превалировать, – говорит синьора из лардерии La Stazione, – важно следить за количеством, чтобы всё находилось в гармонии и балансе».

Лардерия La Stazione

Через некоторое время в конке появляется рассол, обогащенный ароматами специй. Он должен полностью покрывать сало, создавая естественную защиту.
Процесс выдержки длится не менее 6 месяцев и не более 3-х лет. После 2-х лет продукт становится сильно ароматным, и считается «на любителя».

Сало из Колоннаты

Сало готовят с 1 сентября до 31 мая, в летний период работы прекращаются.
Но лардерии (larderia – место, где производят сало) остаются открытыми для дегустацией и продаж.

Лардерия La Stazione

В настоящее время в Колоннате существуют 22 лардерии.

Лардерия

Лардерия

Перед употреблением нужно очистить сало от соли и нарезать тонкими кусочками. Едят сало со свежим или поджаренным хлебом.

Сало из Колоннаты имеет белый цвет слегка розового оттенка, иногда встречается тонкая полоска мяса. Вкус сала нежный и деликатный, слегка сладковатый и пряный.

Сало из Колоннаты

В 2004 году сало получило категорию IGP – защищенное по географическому наименованию.

Барельеф из церкви в Колоннате

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Итальянское Сало

Представляете, в Италии есть комуна и городок по названием Сало (с ударением на о). Но, здесь речь пойдёт не об этом, а о настоящем итальянском деликатесе — свином солёном сале.

Многие думают, что родина сала, это Украина. На самом деле сало, продукт очень древний, и пришло оно из Италии. Именно там 3000 лет назад впервые использовали свиной жир, для питания рабов. Он давал силу и энергию людям, которые работали в мраморных каменоломнях.

Самые знаменитые марки итальянского сала с защищённым названием это “Lardo di Colonnata” и “Valle d’Aosta Lardo d’Arnad”.

«Lardo di Colonnata» делают в маленьком горном городке Колонната, расположенном рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном работающие в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус сало, употребляя его вместе с другими типичными для Италии продуктами – оливками, помидорами, хлебом.

В настоящее время сало, или по-итальянски лардо, это уже не еда бедняков. Оно превратилось в местный деликатес, затмивший славой даже каррарский мрамор.

Оригинальность процесса приготовления лардо ди Колонната основана на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимую влажность, температуру и является естественным консервантом.

При приготовлении используется сало свиней, поставляемых из Сан-Даниэле и Пармы, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины и колбас берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.

Изготовление сала начинается в сентябре. Сначала уксусом тщательно моются мраморные ванны. Затем внутри они обильно натираются чесноком. В сало втирается крупная морская соль. Дно ванн обсыпается свежей солью. Туда укладываются блоки сала, щедро обсыпанные смесью пряностей и специй.

Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете. Но общее у всех, это — черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительно могут добавлять — можжевельник, душистые перцы, звездчатый анис, тимьян, шалфей, орегано, кориандр, лавровый лист.

Разные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой фирменный семейный рецепт, и получать сало с разнообразыми вкусами и ароматами.

Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание. Сало зреет в мраморных гротах и пещерах 6-10 месяцев. В результате получается нежное сало с уникальными вкусовыми характеристиками, обволакивающее своими насыщенными ароматами.

Итальянцы гордятся и другим сортом сала – Valle d’Aosta Lard d’Arnad. Там принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные бочки – из дуба, ореха, или каштана. На оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. И наряду с сухой морской солью, используют насыщенный рассол – воду сваренную с солью, специями и ароматными травами. Это сало созревает около 1 года.

Затем, сало вынимают из рассола, заливают белым сухим вином и хранят в герметичных стеклянных емкостях. Такое сало имеет сладковатый деликатный аромат и нежнейшую тающую текстуру. Его едят нарезанным тончайшими ломтиками.

По сравнению с этими двумя видами сала все другие сорта просто блекнут. Так что, будете в Италии, постарайтесь попробовать эти деликатесы.

Сало, при умеренном употреблении, считается весьма полезным продуктом. В нём есть витамины А, Е и арахидоновая кислота, которая активно участвует в клеточном, холестериновом обмене и гормональной активности.

Итальянское Сало «Lardo di Colonnata»

Итальянское Сало «Lardo di Colonnata»

Итальянское Сало «Valle d’Aosta Lard d’Arnad»

Итальянское Сало «Valle d’Aosta Lard d’Arnad»

Четыре вкуса

Популярные публикации

Последние комментарии

История Лардо

Сало…У одних людей при виде или упоминании этого продукта по телу пробегают мурашки ужаса, а у других начинается обильное слюноотделение. Сало – продукт спорный со своими плюсами и минусами, Его можно либо не терпеть, либо любить, только не оставаться равнодушным.

Родиной сала правильнее считать Италию.

Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.

Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или «Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.

«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.

Лардо – продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях. Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено. При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание. Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут. Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.

Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.

Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.

А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!

Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу: «После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»… . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника…»

А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.

Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.

Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.

В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.

При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.

Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.

Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.

Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.

Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.

Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.

Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.

Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.

Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества . А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена. Сало не портится при долгом хранении . В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.

Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.

Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.

Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.

Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.

«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.

Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» – желудями

Самое полезное сало – 2,5 см.под шкуркой

Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.

Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.

В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки…

Ну как сможете удержаться и некупить сегодня сала на ужин? Так что ешьте сало и будьте здоровы!

По материалам LJ, moole.ru

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

ITALIA REPORT

ВСЕ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ ОБ ИТАЛИИ

О Колоннате, мраморе и самом вкусном сале в Италии

Говорят, что такое сало, как в Колоннате, не делают ни в каком другом месте. Мы решили посетить эту деревушку, чтобы раскрыть секреты старинного приготовления и узнать, почему же его можно сделать только в Колоннате

Lardo di Colonnata (Лардо ди Колонната)

В итальянской провинции Масса-Каррара, на склонах Апуанских Альп, раскинулась небольшая деревушка под названием Колонната. Казалось бы, деревушка как деревушка, чего в ней особенного? И все же название ее знакомо каждому итальянцу и не только. За последние двадцать лет о ней узнали во всей Европе и даже в Канаде.

Прославилась она по двум причинам: благодаря белому мрамору, добываемому в округе, и вкуснейшему салу, которое делают ее жители. Причем обе эти особенности взаимосвязаны: без одного не было бы другого. Вот например сало. Делать его стали ещё в римские времена. В ту пору оно считалось блюдом для бедных и было главным рационом у рабочих, которые трудились на мраморных карьерах. Ведь их тяжелый физический труд, требовал сил и энергии, а главное сытной еды. А вот мрамор сыграл важнейшую роль в приготовлении сала: из него делаются специальные ванные, в которых выдерживается сало. Причём ни всякий вид мрамор для этого подходит, а именно тот, который добывается недалеко от Колоннаты: его мелкозернистая структура не дает рассолу просачиваться сквозь стенки.

Со временем старинная кулинарная традиция превратилась в одно из вкуснейших лакомств современной кухни, которое прославилось на весь мир под именем «Колоннатское сало», а по-итальянски – Lardo di Colonnata, с защищенным географическим указанием IGP. На сегодняшний день его приготовлением занимаются 12 семей.

Говорят, что такое сало, как в Колоннате, не делают ни в каком другом месте. Мы решили посетить эту деревушку, чтобы раскрыть секреты старинного приготовления и узнать, почему же его можно сделать только в Колоннате.

Самое вкусное сало в Италии

Цех по производству сала Фаусто Гуаданьи расположен в самом центре Колоннаты, в обыкновенном здании постройки 70-х годов. Если посмотреть на него со стороны, то и не подумаешь, что именно здесь делается самое вкусное сало Италии – заверяют лучшие кулинарные эксперты. Лардо ди Колонната Фаусто Гуаданьи занимает первое место в рейтинге Gambero Rosso – самого престижного справочника в области пищевых продуктов и вина в Италии. «Это один из тех победителей, которые умеют не просто оставить конкурентов позади, но и опередить их на несколько шагов», – пишут о Фаусто на сайте Гамберо Россо. Фаусто был награжден и другими известными кулинарными гидами: l’Espresso и Il Panorama. А отведать его сало можно в лучших ресторанах Европы, таких как The Fat Duck, расположенном в пригородном районе Лондона или парижский Septime.

Спустившись в подземный этаж цеха, можно увидеть, как происходит выдержка сала. В первых двух лабораториях вызревается то самое – знаменитое Колоннатское сало, которое выпускается под маркировкой IGP. Его рецепт и ингредиенты остаются неизменными из года в год. А вот в третьей комнате изготавливаются все другие виды сала. Здесь Фаусто любит экспериментировать со специями и придумывать новые уникальные рецептуры. Одно из корыт наполнено темно-оранжевым маринадом. «Это смесь японских специй, – объясняет Фаусто. – Для меня сало – как белое полотно для художника, где можно смешивать цвета и краски». Среди новинок есть рецепт на основе цитрусовых, а также пряных специй из жгучего перца чили.

У Фаусто Гуаданьи есть два основных правила: только свежее сырье и никаких консервантов! Все должно происходить самым естественным образом. Сало засыпается морской солью и специями, а затем помещается в мраморные ванны, где хранится на протяжении двенадцати месяцев. В производстве применяется только наилучшее итальянское мясо – тот же сорт, из которого делается знаменитая пармская ветчина. «Соль вытягивает жидкость и часть жира из сала, словно очищая его, – объясняет производитель, – а специи насыщают его ароматом».

В помещениях не используют ни кондиционеры, ни холодильники, чтобы температура окружающей среды всегда оставалась естественной. Вот почему выдержке благоприятствует микроклимат Колоннаты. Благодаря горам и морскому воздуху, температура в этой деревушке остается умеренной даже в самый жаркий сезон.

Lardo di Colonnata — Цех Фаусто Гуаданьи

Борьба за торговую марку

Лардо ди Колонната, хоть и производится уже сотни лет, но стало знаменитым только в начале 2000-х годов. Причем произошло это не самым благоприятным образом. «В один прекрасный день, – рассказывает Федерика Менкони, жена Фаусто, – в Колоннату наведались сотрудники полиции для проверки, где хранится сало. По завершении инспектирования было обнаружено, что ни один из производителей не имел разрешения, которое бы соответствовало правилам, установленными новым законодательством Европейского союза. В результате индустрия была приостановлена, и все компании временно закрыты. Местные жители стали жаловаться и обвинять Европу, что она хочет лишить их древней традиции. Даже если это было не так, споры и полемика привлекли в Колоннату журналистов, и о сале стали говорить по всей Италии. Впоследствии, проверки, произведенные в цехах, показали, что производство соответствовало всем нормативам, а продукты, которые в нем использовались, были наилучшего качества. Промышленность восстановилась, и с того дня журналисты уже больше не покидали Колоннату». Сюда приезжают из Европы, Америки и даже из Японии, чтобы отведать это вкуснейшее, изысканное сало.

Но, к сожалению, слава принесла подделки. Промышленники других регионов и стран стали продавать свое сало, называя его Лардо ди Колонната. Чтобы защитить аутентичность своего товара, а главное, тысячелетнюю традицию, колоннатские производители решили зарегистрировать торговую марку. На это ушло несколько лет, но в итоге им удалось завоевать статус IGP (Защищенное географическое указание).

Lardo di Colonnata
Производство сала — фото из архива Колоннаты

Калорийное, но полезное

Начиная с 60-х годов прошлого века, новые диеты стали «демонизировать» сало и в итоге практически исключили его из рациона питания. Но теперь этот продукт вновь в центре внимания. Сало используется в самых эксклюзивных рецептах и подается в лучших ресторанах мира. «Может показаться странным, но именно вегетарианские и веганские диеты способствовали возвращению сала на наши столы, – объясняет Федерика. – В результате новых исследований в пищевой отрасли были обнаружены полезные питательные свойства натуральных жиров. Состоящее на 99% из липидов сало на протяжении многих лет считалось вредным для здоровья. Но теперь мы знаем, что это не так. Есть жиры «плохие», или насыщенные, которые повышают холестерин, но есть и «хорошие» – ненасыщенные жиры, которые оказывают положительное воздействие на сердце и кровообращение. Наконец, есть мононенасыщенные жиры, такие как олеиновая кислота – яркий представитель семейства Омега-9, – тоже благоприятно воздействующие на организм».

Исследователи из Ирландии обнаружили, что диеты, богатые олеиновой кислотой, нормализуют показатели глюкозы и инсулина в крови, а также улучшают кровообращение.

«Наш мозг тоже состоит из жиров, – продолжает Федерика, – и именно поэтому употребление «хороших» жиров помогает повысить интеллектуальную активность и улучшить память. Например, такие жиры, как Омега-3, не могут быть воспроизведены нашим организмом самостоятельно, поэтому очень важно регулярно включать их в рацион питания. В Лардо ди Колонната только 33% жиров насыщенные, остальные – «хорошие». Более 50% – это олеиновая кислота».

Но, к сожалению, ничто в мире не совершенно, и даже сало имеет свой недостаток. Оно очень калорийно. А колоннатское – так просто тает во рту, – вот почему с его количеством очень легко переборщить.

Сегодня Лардерия Фаусто Гуаданьи производит 180 центнеров сала в год, но даже совместно с другими производителями Колоннаты им не удается удовлетворить растущий спрос рынка. Вот почему Лардо ди Колонната можно по праву считать итальянским деликатесом!

Итальянское Сало | Полезные свойства продуктов# | Гениальная кулинария

Представляете, в Италии есть комуна и городок по названием Сало (с ударением на о). Но, здесь речь пойдёт не об этом, а о настоящем итальянском деликатесе – свином солёном сале.

Многие думают, что родина сала, это Украина. На самом деле сало, продукт очень древний, и пришло оно из Италии. Именно там 3000 лет назад впервые использовали свиной жир, для питания рабов. Он давал силу и энергию людям, которые работали в мраморных каменоломнях.

Самые знаменитые марки итальянского сала с защищённым названием это “Lardo di Colonnata” и “Valle d’Aosta Lardo d’Arnad”.

“Lardo di Colonnata” делают в маленьком горном городке Колонната, расположенном рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном работающие в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус сало, употребляя его вместе с другими типичными для Италии продуктами – оливками, помидорами, хлебом.

В настоящее время сало, или по-итальянски лардо, это уже не еда бедняков. Оно превратилось в местный деликатес, затмивший славой даже каррарский мрамор.

Оригинальность процесса приготовления лардо ди Колонната основана на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимую влажность, температуру и является естественным консервантом.

При приготовлении используется сало свиней, поставляемых из Сан-Даниэле и Пармы, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины и колбас берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.

Изготовление сала начинается в сентябре. Сначала уксусом тщательно моются мраморные ванны. Затем внутри они обильно натираются чесноком. В сало втирается крупная морская соль. Дно ванн обсыпается свежей солью. Туда укладываются блоки сала, щедро обсыпанные смесью пряностей и специй.

Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете. Но общее у всех, это – черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительно могут добавлять – можжевельник, душистые перцы, звездчатый анис, тимьян, шалфей, орегано, кориандр, лавровый лист.

Разные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой фирменный семейный рецепт, и получать сало с разнообразыми вкусами и ароматами.

Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание. Сало зреет в мраморных гротах и пещерах  6-10 месяцев. В результате получается нежное сало с уникальными вкусовыми характеристиками, обволакивающее своими насыщенными ароматами.

Итальянцы гордятся и другим сортом сала – Valle d’Aosta Lard d’Arnad. Там принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные бочки – из дуба, ореха, или каштана. На оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. И наряду с сухой морской солью, используют насыщенный рассол – воду сваренную с солью, специями и ароматными травами. Это сало созревает около 1 года.

Затем, сало вынимают из рассола, заливают белым сухим вином и хранят в герметичных стеклянных емкостях. Такое сало имеет сладковатый деликатный аромат и нежнейшую тающую текстуру. Его едят нарезанным тончайшими ломтиками.

По сравнению с этими двумя видами сала все другие сорта просто блекнут. Так что, будете в Италии, постарайтесь попробовать эти деликатесы.

Сало, при умеренном употреблении, считается весьма полезным продуктом. В нём есть витамины А, Е и арахидоновая кислота, которая активно участвует в клеточном, холестериновом обмене и гормональной активности.

Итальянское Сало “Lardo di Colonnata”

Итальянское Сало “Lardo di Colonnata”

Итальянское Сало “Valle d’Aosta Lard d’Arnad”

Итальянское Сало “Valle d’Aosta Lard d’Arnad”

Лард vs Лардо — В чем разница?

сало | лардо | Как существительное лярд . В качестве глагола lardo означает . Другие сравнения: в чем разница? Существительное (–) Жир из брюшной полости свиньи, особенно приготовленный для использования в кулинарии или аптеке. (устаревший) Жирное мясо свиньи; бекон, свинина. Глагол ( en глагол ) (приготовление) для фарша (мяса) беконом или свининой перед приготовлением смазать жиром * Сомервилль, В его дублете , наполненном жиром / убитыми животными, часов. для украшения или посыпания, особенно в отношении слов или фраз в устной и письменной речи Откормить; обогащать. * Спенсер [Дуб] с орехами накормили свиней. * Шекспир Фальстаф до смерти потеет, / И лярдов тощая земля, когда он идет. (устарело) Чтобы растолстеть. Чтобы смешать или украсить чем-нибудь, в качестве улучшения; интерлард. ( Шекспир ) * Драйден Пусть ни один инопланетянин Седли не вмешается / К лярду с твоей голодной эпсомской прозой. Английский Этимология 1 ( этил ) Существительное ( ru имя существительное ) Салуми, приготовленное из полосок жирного сала с розмарином и другими травами и специями. Этимология 2 Из . Существительное ( ru имя существительное ) (уничижительный, сленг) Полноватый человек. Синонимы * ( человек с избыточным весом ) Butterball, chubster, fatso, fatty, jellyroll, lardass, thunder бедра

Аутентичный рецепт лардо из Колоннаты, Италия

Лакомство из Италии, легкий рецепт лардо!

Лардо легче приготовить, чем есть. Возможно, это неправда, но просьба людей съесть вяленый свиной жир вызывает удивление в нашей культуре, опасающейся жира.

Тем не менее, это одно из самых декадентских удовольствий жизни.

По этой причине я делюсь, как приготовить лардо.

Сделай это. Съешь это. Любить это.

Что такое Лардо?

Проще говоря, лардо — это вяленый жир со спины свиньи.

Это толстый слой, расположенный непосредственно под кожей свиньи, и его нужно тщательно удалить, но в Северной Америке он редко встречается.

Лардо лечится с помощью солонки, как и панчетта, которая представляет собой вяленую свиную грудинку, смешанную с солью и свежими травами.

Метод соляного ящика отводит влагу и создает поверхность, предотвращающую ее порчу. Большинство лардо выдерживается не менее шести месяцев.

Изготовление лардо — это искусство, которым мы были так увлечены, что я совершил паломничество на север, в Колоннату в Тоскане, чтобы попробовать лардо ди колонната.

В Колоннате он выдерживается в белых мраморных коробках и считается лучшим в мире.

Попробовав, соглашусь.

Почему люди едят Lardo?

Как и большинство отличных итальянских блюд, он возник по необходимости.

Итальянцы используют все части животного, а свиной жир был отличным источником калорий для низших слоев населения.

При отверждении жир не прогоркнул, но итальянцы пошли еще дальше и добавили травы, чтобы сделать его вкусным.

Не путайте сало с салом, которое представляет собой топленый свиной жир.

Как есть вяленый свиной жир?

Lardo действительно универсален. В Модене его чаще всего сочетают с чесноком и другими травами для создания рецепта песто моденезе.

Это еще и восхитительно, просто подогретое на хлебе или взбитое, как свиной сливочное масло.

В моем старом ресторане мы часто подавали его отдельно, тонко нарезанным с выдержанным бальзамиком и фундуком.

Прекрасно сочетается с клубникой или малиной.

Как приготовить Лардо

Lardo — это обязательство, потому что вам нужно хранить его в течение шести месяцев, но на самом деле это довольно простое лекарство.

Однако пакет, в котором вы его храните, должен быть черным, НЕ застегивающимся на молнию — это свиной жир, и он прогоркнет от света.

Вот почему он хранится в мраморных ящиках в Колоннате, так как там нет света.

Как приготовить Лардо

Доходность: 50 порций

Время подготовки: 5 минут

Дополнительное время: 6 месяцев

Общее время: 6 месяцев 5 минут

Итальянский деликатес. Узнайте, как приготовить вяленый свиной жир.

Состав

• 5 фунтов свежего свиного шпика без кожи
• 2 фунта кошерной соли
• 12 зубчиков измельченного чеснока
• 6 веточек тимьяна
• 4 веточки розмарина
• 2 столовые ложки измельченного черного перца
• 1 столовая ложка измельченных ягод можжевельника
• 1 звездочка аниса измельченная

Инструкции

1. Смешайте все ингредиенты (кроме свинины), чтобы получить лечебную смесь.
2. Положить свинину в смесь для посола и равномерно распределить.
3. Поместить в черный пластиковый мешок для мусора.
4. Набор в контейнере для хранения в холодильнике в течение шести месяцев.
5. Каждый месяц перераспределяйте пасту на свинину, следя за тем, чтобы паста была покрыта со всех сторон.
6. Через шесть месяцев промойте, высушите полотенцем.
7. Наслаждайтесь самостоятельно или со свежими тостами.

Информация о питании:

Выход: 50 Размер порции: 1 Количество на порцию: Калории: 110 Всего жиров: 6 г Насыщенные жиры: 2 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 3 г Холестерин: 40 мг Натрий: 7058 мг Углеводы: 1 г Волокно: 0 г Сахар: 0 г Белки: 12 г

Информация о пищевой ценности предоставлена ​​для ознакомления и является приблизительной.Эта информация поступает из онлайн-калькуляторов. Хотя BaconisMagic.ca пытается предоставить точную информацию о питании, эти цифры являются лишь приблизительными.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Если вы любите лардо и хотите узнать больше о таких вкусных свиных блюдах, как эта, посмотрите мой БЕСПЛАТНЫЙ 42-страничный кулинарный путеводитель по Модене — одному из моих любимых городов Италии.

Прикрепите его: вяленый свиной жир по-итальянски

Что такое лардо и как его употребляют?

В чистом виде лардо — это жир со спины свиньи, но история этого ингредиента выходит далеко за рамки этого определения. На протяжении веков эта еда использовалась в итальянской кухне, а именно из Колоннаты, тосканской деревушки в Апуанских Альпах, и восходит к временам, когда римляне были сверхдержавой. Его по-прежнему готовят, обрабатывая, приправляя и выдерживая этот исключительно жирный кусок мяса, чтобы получить богатую мясную закуску, которую можно есть разными способами.

Что такое Лардо?

Лардо густое, маслянистое и шелковистое по текстуре, качества, которые становятся более выраженными при добавлении розмарина, чеснока, шалфея, орегано, кориандра, аниса и корицы. Традиционно лардо сушили в ящиках из каррарского мрамора, ценного местного камня, добываемого в Колоннате. Мрамор натирали чесноком перед тем, как выложить внутрь лардо и специи, а содержимое оставляли на шесть месяцев для выдержки.

Мраморная облицовка не является обязательной для изготовления лардо, хотя она добавляет подлинности этому продукту.До того, как спина свиньи засолена, она становится скользкой и неаппетитной. Однако, как только его влага выводится, этот жир становится маслянистым и богатым умами, что идеально подходит для улучшения хлеба, овощей и другого мяса.

Как использовать Lardo

Лардо не готовят, а нарезают тонкими ломтиками и добавляют в сырные и мясные тарелки или используют как своего рода гарнир или завершающий элемент. Подавайте тонкие, как бумага, ломтики с обжаренным миндалем и оливками, чтобы получить сочную закуску, и сбрызните небольшим количеством оливкового масла и посыпьте копченой солью для еще одного слоя аромата.Растопить жир и взбить его, как сливки, сделать его идеальным для намазывания на булочки.

Для более творческого подхода попробуйте использовать лардо вместо других жиров. Накройте им тосты или финики, чтобы получилась простая и элегантная закуска. Приготовьте лардо с картофелем (или любым крахмалистым овощем) и дайте ему раствориться непосредственно перед подачей на стол. Лардо имеет высокую температуру дыма, поэтому жарка с ним — еще один вариант. Лардо можно даже нарезать кубиками и нарезать тесто.

Getty Images / Профильные книги Getty Images / only_fabrizio Getty Images / зелено Getty Images / irman

Какой вкус у Лардо?

Лардо имеет сладкий, тонкий вкус свинины и текстуру, напоминающую сливочное масло.Лучше всего есть очень тонкими ломтиками, чтобы жир растаял над языком. Помимо богатого вкуса умами, в лардо есть нюансы лечебных трав.

Лардо против. Свиная грудинка

Оба этих продукта являются жирными по сравнению с продуктами из свинины: лардо представляет собой чистый жир, а свиная грудинка в основном жирная. Свиная грудинка имеет больше мяса и более дымный аромат. Свиную грудинку часто подают в качестве основного блюда, в отличие от лардо, которое обычно подают как закуску или часть гарнира.

Рецепты Лардо

Не многие ингредиенты можно сравнить с лардо, хотя есть много способов использовать лардо вместо других жирных продуктов из свинины. Поскольку его можно растопить, лардо хорошо подходит для обжаривания мяса и овощей, его можно использовать вместо беконного жира, бекона или панчетты в рецептах. Попробуйте его по следующим рецептам:

Где купить Lardo

Лардо выпускается в твердом виде и в банке. Первый стиль более традиционный, и его легче найти.

Найти его может быть непросто, поскольку лардо — не очень распространенный ингредиент. В специализированной мясной лавке может быть своя собственная версия, и на многих рынках с хорошо укомплектованными мясными закусками она будет. Позвоните в местный итальянский бакалейный магазин или в магазин импортных товаров заранее, чтобы узнать, есть ли они в наличии. Он также может продаваться на специализированных интернет-рынках, таких как Zingerman’s, La Quercia и Murray’s Cheese.

Хранение Lardo

Поскольку лардо вылечено, его необязательно хранить в холодильнике, если его не будут есть в течение нескольких дней.Убедитесь, что он запечатан в герметичном контейнере в прохладном темном месте кладовой, пока он не будет готов к использованию. Если лардо предварительно нарезано, охладите его в герметичном контейнере на срок до трех месяцев. Избегайте замораживания лардо, так как холод разрушит структуру его жировых клеток, и, хотя оно по-прежнему будет иметь приятный вкус, его шелковистая текстура, скорее всего, не сохранится.

Сало из Колоннаты или д’Арнада, их характеристики и различия

Сало — это продукт, связанный с горой.В прошлом оно считалось гораздо более ценным, поскольку это была единственная приправа, доступная на большой высоте круглый год, потому что, например, оливковое масло было слишком дорого, чтобы покупать его регулярно, а оливковые деревья не переносили низкие температуры в горах. Возможно, не все знают, что сало вырабатывается из подкожно-жирового слоя спины свиньи, выделяя насыщенные жиры в процессе созревания, что благодаря идеальным температурам природных материалов, в которых оно стареет, на наш взгляд, оно более богато жирными кислотами, чем когда-либо. 9.Короче, кажется, что сало, как это ни парадоксально, не такое жирное и вредное, как мы думаем.

Лард представляет собой культурный ответ на естественные потребности, то есть продукт, созданный и усовершенствованный с течением времени человеком, чтобы компенсировать суровый горный климат, максимально используя то, что доступно на его территории, настолько, чтобы его окончательная реализация зависит от местных материалов: Lardo di Colonnata из мраморных бассейнов, чаш и Lardo d’Arnad из деревянных контейнеров, doils in patois. Помимо материалов, в которых они созревают, в чем разница между этими двумя продуктами?

Lardo di Colonnata PGI

В Колоннате, в провинции Масса-Кассара, всегда производили сало.Здесь в каждой семье, как и в большей части Италии до 1950-х годов, было по крайней мере по две свиньи, и сало делалось дома, но это было, прежде всего, закуской для карьера и частью их культуры питания. Тем не менее, в прошлом, по мнению старшего поколения, не было всей конкуренции среди пятнадцати оставшихся производителей, существующих сегодня, даже если тем временем этот продукт стал PGI; тяжело заработанное, но неуместное поражение, потому что в ярости ссоры между ними они позволили фестивалю ускользнуть, что привело к нему по крайней мере некоторых людей.Но это не отменяет того факта, что каждый производитель, даже со своими собственными правилами и индивидуальными (и секретными) методами обработки, продолжает доводить свое дело до совершенства. Так обстоит дело, например, с Al Lardo Al Lardo, Marmifera или Giannarelli, которые отличаются от других производством черного свиного жира и экологически чистой соли, получаемой из рассола в процессе созревания. Более того, с 1953 года компания Giannarelli настолько глубоко и глубоко уважала благополучие своей продукции, что красители, консерванты или различные нитраты никогда не появлялись.И, как все, они сушили сало в тазах из очень качественного мелкозернистого мрамора, называемого слайдом, где сначала натирают чеснок. Но секрет каждого семейного рецепта заключается в разном количестве и балансе специй и ароматических трав, которые по-разному компенсируются согласно древней мудрости, передаваемой из поколения в поколение, той же мудрости, которую никакая машина не может заменить. К ним относятся кориандр, гвоздика, корица, мускатный орех и другие секретные травы, смешанные с морской солью. Затем из-за высокой влажности все самопроизвольно превращается в рассол, который на самом деле намного тверже рассола Арнада.Примерно через шесть месяцев Lardo di Colonnata готов к работе. Как? На гренках с хлебом и пиццей или, как сказали бы в горах, с полентой.

Lard d’Arnad DOP

Записи о нем можно проследить до 1500 года, когда его обменивали на швейцарскую соль. Затем, в 1996 году это сало, произведенное в Валле-д’Аоста, стало единственным салом ЗОП во всей Европе со смелой полной прослеживаемостью: все, что касается производства и сбыта этого продукта, происходит на заявленной территории, например, свиньи происходят из Ломбардии ( первый регион свиноводства), Эмилия-Романья (второй), Пьемонт (третий) и Лигурия.Историческим оплотом его производства и в целом кулинарной культуры Валдостана является семья Бертолин, открывшая первую мясную лавку в городе в 1957 году. Позже, в конце девяностых годов, их стало три с Arnad Le Vieux Salumificio. Арнад и братья Лоран. Все они получают Lard d’Arnad путем обработки только лопатки свиньи, обезжиренной, квадратной, а затем помещенной для созревания в дойлы, старые кубические емкости из древесины дуба, лиственницы или каштана, где они три месяца проводят в воде. соль и ароматические горные травы, такие как можжевельник, розмарин, лавровый лист, лавр, перец, мускатный орех, шалфей, чтобы поверхность стала более плотной и волокнистой, чем когда-либо.Уже более 40 лет Associazione Lo Doil помогает в продвижении: каждое последнее воскресенье августа на фестиваль Féhta dou Lar приезжают тысячи посетителей со всего мира. Во все остальные дни года вы можете найти Lard d’Arnad в качестве закуски в типичных закусках Валдостана, с медом и черным ржаным хлебом, pan dür, а также с другими продуктами, такими как каштаны и мокчетта. По всем этим причинам, возможно, теперь станет ясно, что вам не нужно выбирать между одним или другим, поскольку они имеют два разных вкуса и два разных направления на кухне.Теперь у тебя нет оправданий, сало не так уж и жирно!

Рецепт взбитого лардо

Сало раньше было основным продуктом на кухне, но на протяжении десятилетий его избегали из-за опасений, что насыщенный животный жир увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Недавние исследования поставили под сомнение это утверждение, и мы читаем больше статей о сале и видим больше в меню ресторанов. Мы не диетологи, и пока еще не принято решение о влиянии сала на здоровье, мы знаем, что вкусное и, что более важно, как наслаждаться едой в умеренных количествах.Так что нет никаких причин полностью исключать сало из нашего рациона. Вот как мы рационализируем нас, наслаждаясь одним из наших любимых спредов — взбитым лардо. Лардо — это итальянское салуми из соленого жира, но спред, который у нас был, с тем же названием, немного отличается. Когда мы были в Лас-Вегасе в стейк-хаусе Марио Батали Carnevino, нам подали теплый хлеб со взбитым салом. Это была самая ароматная намазка, которую мы когда-либо пробовали, и она лежала на теплом хлебе, о чем мы мечтали целыми днями.

Итак, мы поискали в Интернете надежный рецепт.Рецептов лардо в стиле салуми много, но только несколько рецептов со взбитым лардо. Они варьировались от восстановления свиного жира до взбивания сырого свиного жира и лечения его солью и специями. К счастью, мы наткнулись на рецепт TheGastroGnome, который, по всей видимости, принадлежит шеф-повару, который учился у знаменитого итальянского мясника Дарио Чеккини. У нее также была подобная навязчивая идея, и она вылечила и вылечила холмы сала, чтобы воссоздать его. Ее рецепт очень простой и совсем не требует никакого настоящего салюми лардо или приготовления! И это получилось впечатляюще, как и то, что было в Карневино Марио Батали.По сути, вы измельчаете сырой свиной жир и приправляете специями. Мы знаем, это звучит странно, но на вкус было чудесно! Если вам интересно, почему мы полюбили взбитое лардо, эту цитату из TheGastroGnome невозможно было бы написать лучше: «Так что же такое взбитое лардо? Как масло на овердрайве, как мясо в виде сливок, как аромат, который одновременно настолько прост и настолько сложен, что вам нужно откусить еще раз, чтобы понять, какой именно ».

Ключ к рецепту — получение качественного пастбищного шпика.Не пытайтесь приготовить это из коммерческого свиного жира или сала из продуктового магазина. Спросите у мясника или проверьте свой фермерский рынок, нет ли на пастбищах свиного шпика или сала, которое образует жир вокруг почек свиньи. Это может потребовать некоторого внимания с вашей стороны, но оно того стоит, поскольку свиной шпик стоит довольно дешево. Еще один ключевой момент — это соль, желательно кошерная или морская. Хотя в рецепте не указано количество, мы начали с 1/2 чайной ложки и продолжили добавлять небольшое количество за раз и пробовали.В качестве ароматизатора можно использовать любую пряность. Здесь используется розмарин, но, поскольку сало имеет нейтральный вкус, оно хорошо впитывает любые пряные ароматизаторы. Сделайте лаванду, фенхель, кориандр лардо, возможности безграничны! Она пользуется мясорубкой, но мы думаем, что можно использовать комбайн для смешивания жира и затем обрабатывать специи руками.

Лардо со взбитыми сливками

Рецепт требует измельчения жира на мясорубке. Если есть такая возможность, нарежьте жир на кусочки размером 1 дюйм и используйте кухонный комбайн.Ключ — приправлять солью на ходу. Начните с 1/2 чайной ложки и добавьте еще по вкусу. Хранить в герметичной банке в холодильнике не менее месяца, а в замороженном виде — дольше.

Курс: приправы

Кухня: итальянская

Ключевое слово: Лардо

Калорийность: 1370 ккал

• Измельчите жир на самой маленькой настройке мясорубки. Добавьте чеснок и уксус и начните втирать в него воздух. Когда вы работаете с мясом, складывая его в воздухе движением, например, массируя спину или доя корову, оно будет становиться все мягче и мягче.Добавьте соль, перец и розмарин и начните пробовать. Потребуется приличное количество соли, чтобы раскрыть полный вкус, но реже добавляйте перец и розмарин, чтобы получился большой вкус свиньи.

Калорий: 1370 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 1 г | Жиры: 151 г | Насыщенные жиры: 59 г | Холестерин: 144 мг | Натрий: 1 мг | Калий: 15 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 3 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 7 мг | Железо: 1 мг

Лардо — последний любимец движения за животный жир

Фатфобам лучше пристегнуть ремни безопасности: лардо приземлился.

Не путать с обычным салом. Лардо действительно жирное, но это жир возвышенного характера. Лардо ди Колонната, национальное достояние Италии, является признанным традиционным продуктом питания, который готовят из нежных свиней, которых кормят лесными орехами, а затем в течение нескольких месяцев выдерживают с травами и специями в специальных контейнерах из каррарского мрамора. После отверждения он становится тонким и приятным на ощупь на тарелках салуми по всей стране.

Возможно, неудивительно, что его можно найти дома, в таких элитных ресторанах, как Rare Steak and Seafood в Вашингтоне, округ Колумбия.C., где он является частью закуски из свинины, наряду с паштетом и чичарроном. Другое дело — рассматривать его как топпер для гамбургеров, как это было в Farm Burger в Атланте.

Нежная текстура и мягкий вкус, он хорошо сочетается с другими ингредиентами. В ресторане Cultivar в Бостоне Heritage Headcheese подают с копчеными персиками и лардо, взбитым с лимонной вербеной. В Seattle’s Staple & Fancy он неожиданно появился в салате из молодой свеклы и арбуза с лардо и фисташками.Он также сделал меню в ресторане Le Farfalle в Чарльстоне, Южная Каролина, где особое блюдо из пасты Stringozzi alla Spoletina было дополнено лардо и томатным соусом.

Нашла нишу и в хлебных корзинах. Belcampo Meat Co., ресторан-мясная лавка с семью заведениями в Калифорнии, предлагает хлеб с маслом лардо, а модный RPM Italian в Вашингтоне, округ Колумбия, предлагает фокачча из розмарина со взбитым лардо. В том же крахмалистом ключе в Speedy Romeo, магазине пиццы нового поколения в Нью-Йорке, взбитый лардо украшает запеченный на угле картофель в специальном меню кейтеринга Triple Crown.

Lardo также появлялся в некоторых неожиданных местах, таких как B.S. Taqueria, который может похвастаться «подлинно недостоверной едой» в Лос-Анджелесе, хорошим примером которой являются Clam и Lardo Tacos. Изысканный лангустин в обертке Лардо с белой спаржей в Иволге, мекке изысканной кухни Чикаго, — еще один. А где-то посередине — булочка Little Piggy Muffin из нью-йоркской пекарни Dominique Ansel, которая подается с тонким ломтиком лардо, растопленным сверху.

BS Тако из моллюсков и лардо

Интерес к лардо имеет чисто американское происхождение, так как сало вернулось в моду и на кухнях ресторанов.Конечно, для многих поваров и пекарей это никогда не выходило из моды. Шеф-кондитеры считают, что это обязательное условие для получения корочки для пирога, многие южные повара добавляют ложку, чтобы сделать свое печенье более слоеным, и это СОП в мексиканских ресторанах, где мантека или сало придает глубину вкуса и вкусовым ощущениям таким стандартам, как жареные бобы и лепешки.

Новое поколение операторов поддалось его жирным чарам, таким как популярный двухъядерный Bang Bang Pie & Biscuits в Чикаго, который хвастается, что «листовое сало для нашей фирменной выпечки готовится специально для нас нашими друзьями из Smoking Goose. .Листовое сало — это высший сорт сала, получаемый из филейной части, и он имеет особенно мягкий вкус. В близлежащем Биг-Джонсе меню отдает дань уважения людям, местам и истории Юга с такими блюдами, как отмеченный наградами жареный цыпленок, который готовится с сочетанием листового сала, капель ветчины и топленого масла.

Говоря о почтении, Лардо, OG из Портленда, штат Орегон, сцены тележек с едой, хвастается, что «поклоняется алтарю свиней и с гордостью празднует свои излишества». Получившийся в результате список сэндвичей со свиным мясом включал двойной бургер с салом вместе с фрикадельками из свинины Банх Ми и корейским сэндвичем со свиной лопаткой, которые можно подавать с хрустящими свиными ушками с фенхельной солью или жареным картофелем Лардо в топленом сале.

Принимая во внимание тот факт, что животные жиры подвергались серьезной стигматизации в течение последних 50 лет, парадоксально, что сало, наряду с говяжьим жиром, утиным жиром и куриным шмальцем, в настоящее время поднимается в чарты хипстерских меню по всей стране. Бывает, что он является бенефициаром уникального стечения факторов, включая резкое падение трансжиров; рост движения «нос к хвосту», который охватил ранее выброшенные части свиней; и, особенно, повторное открытие животных жиров миллениалами, особенно миллениалами, родителями, которые ценят их чистые этикетки без добавок.

Здесь царит атмосфера возврата в будущее, которой их прабабушки могли бы гордиться.

Что такое Лардо в кулинарии?

Когда дело доходит до жиров, используемых в кулинарии, вы, возможно, слышали оба слова «сало» и «сало». Это одно и то же? Может быть, вы уже знаете, что сало — это просто жир, но что такое сало в кулинарии?

Сало и лардо — это не одно и то же. Лардо — это излеченный жир, который получают именно из сала.Читайте дальше, чтобы узнать больше.

В чем разница между Lard и Lardo?

Сало — это просто жир животного, обычно свиного. Это свиной жир, отделенный от мяса и охлажденный для его застывания.

Это упрощает использование в кулинарии. Жир становится жидким во время приготовления, где он тает и придает блюду насыщенность и глубину.

С другой стороны, лардо — это свиной жир, посоленный. Его также можно вылечить с помощью специй и трав.После того, как лардо вылечено, оно выдерживается в ящиках от нескольких месяцев до даже лет.

Лардо не готовят в виде таких блюд, как сало, его подают ломтиками и едят как есть (подробнее об этом ниже).

Из какой части свиньи происходит Лардо?

Лардо — это жир, взятый из спины свиньи.

Это еще одно отличие от сала, которое не обязательно должно происходить от свиней, а также может происходить из другой части животного (например, из живота).

Какой вкус у Лардо?

Процесс отверждения и старения удаляет всю влагу из лардо, придавая ему жирную и шелковистую текстуру. Он имеет насыщенный, маслянистый, слегка сладковатый вкус умами.

Вкус может варьироваться в зависимости от специй и трав, используемых в процессе посола. Обычные специи и травы, используемые для ароматизации лардо, включают черный перец, чеснок, розмарин, шалфей, орегано, корицу и анис.

Как использовать Lardo?

Лардо на протяжении сотен лет использовалось в итальянской кухне, главным образом как дополнительное угощение на мясной доске.

Как упоминалось ранее, лардо не готовят в традиционных блюдах. Вместо этого его нарезают тонкими ломтиками и добавляют на мясные закуски, чтобы есть вместе с различными видами мяса, сырами и оливками. Также его можно использовать как гарнир.

Помимо традиционного использования, из лардо можно приготовить вкусную масляную намазку на хлеб. Вы также можете приготовить из него соусы, картофель или жарить с ним.